parmentier de potiron aux noisettes,effiloché de canard confit,écailles de pommes-de-terre
Bonjour les momozamis!
La 3ème recette avec mon potiron,un parmentier de potiron et confit de canard dans une présentation festive
Une très belle alliance de goûts!
Je l'ai fait dans un grand cadre rond de 20CM de diamètre,mais le transvasement du plat du four au plat de présentation a été délicat! (voir astuces pour une présentation individuelle)
Pour 4 personnes:
Préparation et thermomix:30 à 40MN+25MN
Cuisson au four:30MN (laisser poser 15MN avant d'enfourner)
-40G de noisettes avec leur peau
-1petite poignée de feuilles de persil plat
-2 belles cuisses de canard confit
-700G de chair de potiron (poids épluché,épépiné)
-350G de pommes-de-terre fermes type charlotte(poids épluché) soit environ 4 belles pdt
-500G d'eau
-30G de beurre
-sel et poivre du moulin
-mettre les noisettes entières dans une petite poêle chauffée à feu vif et les griller à sec sans les laisser noircir en remuant constamment (2 à 3MN environ)
-lorsqu'elles ont un peu refroidies,les mettre dans le bol avec les feuilles de persil et mixer 4SC/V5;réserver,rincer le bol
-poser les 2 cuisses de canard confit sur une grille,elle-même posée sur un plat (pour recueillir la graisse) et enfourner sous le gril du four (à mi-hauteur du four,pas trop près du gril afin que ça ne brûle pas) et laisser quelques minutes pour faire fondre la graisse
-pendant ce temps,épépiner et éplucher le potiron et récupérer 700G de chair que l'on coupe en cubes,les mettre dans le panier cuisson
-éplucher les pommes-de-terre et les couper finement en rondelles (1MM environ),les mettre dans le varoma (laver les pdt épluchées entières mais ne pas rincer les rondelles)
-lorsque la graisse du confit a fondu,retirer la peau (ne pas la jeter,voir dans astuces) ,les parties graisseuses et dures et effilocher la chair entre les doigts dans un plat
-mettre 500G d'eau dans le bol,poser le panier contenant le potiron et le varoma contenant les pommes-de-terre et régler 15MN/VAROMA/V1
-à la sonnerie,retirer le panier et laisser s'égoutter hors du bol,refermer le couvercle,reposer le varoma et poursuivre 5MN/VAROMA/V1 la cuisson des pdt
-à la sonnerie,verser les pdt dans un plat,ajouter 20G de beurre,saler et poivrer et mélanger délicatement pour enrober les pdt du beurre fondu
-vider l'eau du bol,verser la chair de potiron,ajouter 10G de beurre,saler et poivrer (à convenance,à peine 1/2 càc pour moi) et régler 10MN/90°/SENS INVERSE/V1
-ajouter le mélange noisettes/persil et mélanger 10SC/SENS INVERSE/V3
-beurrer l'intérieur du cercle
-poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j'ai pris une plaque perforée mais il vaut mieux une plaque normale car du jus s'écoule un peu)
-poser dans le fond du cercle la moitié des lamelles de pdt en chevauchant pour ne plus voir le papier,puis la moitié de la purée de potiron/noisettes,ensuite l'effiloché de canard confit,puis le reste de purée de potiron et finir par le reste des lamelles de pdt en disposant en écailles
-laisser poser pendant la durée du préchauffage du four à 200° (une quinzaine de minutes)
-éponger à l'aide d'une feuille d'essuie-tout le jus qui s'écoule un peu autour avant d'enfourner pendant 25 à 30MN (j'ai mis le gril du four en route les 2 dernières minutes pour dorer un peu plus les pdt)
-faire glisser le cercle et son papier sulfurisé sur le plat de présentation,retirer délicatement le papier cuisson en s'aidant d'une grande spatule (délicatement car quelques pdt du dessous sont restées accrochées à ma spatule mais j'ai été un peu rapide,mes hommes avaient faim!!),retirer le cercle et décorer d'un beau brin de persil et de peau grillée émiettée (voir astuces)
-déguster bien chaud!
Mes astuces:
-j'ai gardé la peau du confit et l'ai faite grillée sous le grill afin qu'elle devienne croquante et croustillante et en ai émittée une petite partie sur le dessus des pdt à la sortie du four
-on peut utiliser une mandoline pour de fines tranches de pdt mais j'ai utilisé un couteau à lame lisse bien aiguisée car je ne suis pas copine du tout avec la mandoline (mon pouce s'en souvient encore!)
-l'ensemble est bien cuit et pas sec,un peu de jus s'écoule à la cuisson au four mais la purée n'est ni sèche,ni liquide
-comme je l'ai mentionné dans la recette,retirer le papier cuisson dans le plat de présentation a été délicat mais dans une présentation individuelle en utilisant 4 petits cercles,on pourra plus facilement s'aider avec une large spatule (en laissant les cercles,ceux-ci s'enlèvent en dernier lorsque les parmentiers sont posés dans leur assiette)
-plus rapidement,on peut aussi faire dans un plat à gratin transparent en ne mettant les écailles de pdt que sur le dessus ou dans des petits plats à gratin individuels
-on peut en faire des petites verrines festives en mettant une couche de potiron/noisettes,une couche d'effiloché de canard puis une couche de purée de potiron et décorer d'un éclat de peau grillé et brin de persil (on zappe les pdt)
-j'ai trouvé mon inspiration en lisant ce post de Mercotte ICI