ballotin de poulet farci au chaource,champignons et blanc de poireau
Un blanc de volaille farci aux champignons,blanc de poireau et chaource ,cuit en ballotin à la vapeur puis découpé en tronçons et nappé de sauce au chaource,le tout accompagné d'une bonne purée maison!
Une recette adaptée de "Cuisine et Vins de France",mais avec des poireaux au lieu d'épinards et une petite sauce en plus...
Pour 4 personnes (perso je trouve qu'un ballotin pour une personne est beaucoup!on peut facilement contenter 6 personnes...)
Préparation et thermomix:30 à 40MN plus 35MN de cuisson varoma
Pour la duxelle:
-125G de champignons blancs,poids préparé
-135G de blanc de poireau
-1 oignon pas trop gros
-1 gousse d'ail
-20G de beurre
-un peu de sel et poivre
Pour la volaille farcie:
-5 beaux blancs de poulet fermier (environ 200G à 250G par pièce)
-1 blanc d'oeuf moyen (on n'utilise que le blanc pour la farce,le jaune ira dans la sauce)
-80G de crème liquide entière
-75G de chaource ,poids écroûté si besoin
-1 tranche de pain de mie
-50G de lait
-1 petite càc de sel
-poivre
-quelques brins de ciboulette
Pour la sauce:
-1 oignon pas trop gros
-1 gousse d'ail
-1 càs huile d'olive
-100G de chaource écroûté (pour la recette il faudra donc en tout 1/2 chaource)
-170G de crème liquide
-1 càs rase de moutarde
-1/2 càc de sel
-poivre
-1 jaune d'oeuf
Si vous accompagnez d'une purée ,préparez celle-ci au thermomix avant,et vous la réchaufferez au MO
Préparer la duxelle de champignons/poireau:
-éplucher et tailler les champignons en duxelle,émincer finement en rondelles le blanc de poireau
-ciseler un oignon pas trop gros et une gousse d'ail
-faire mousser 20G de beurre dans une poêle chaude et verser l'oignon et l'ail ciselé,faire revenir sans prendre couleur puis ajouter la duxelle de champignons/poireau,poivrer et saler légèrement
-laisser compoter à feu moyen 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange soit tendre et que le jus rendu soit évaporé et laisser refroidir
Pendant ce temps,préparer la viande:
-ouvrir 4 blancs de poulet délicatement,retirer les nerfs s'il y en a,et aplatir au rouleau
-réserver au frigo
-tremper la tranche de pain de mie dans le lait
-écroûter le chaource (enfin selon vos goûts...je n'aime pas les croûtes de fromage à pâte molle qui "piquent") et peser afin d'avoir les 75G requis
-mettre le 5ème blanc de poulet en morceaux dans le bol en ayant pris soin de retirer les nerfs ou filaments,ajouter la crème et le blanc d'oeuf,1 petite cuillère à café de sel à peine rase,du poivre puis mixer 20SC/V6 pour avoir une farce fine
-ajouter le chaource en morceaux et le pain de mie essoré,mélanger 10SC/V5
-ajouter la duxelle de champignons/poireau et mélanger 15SC/SENS INVERSE/V3
(si votre duxelle était encore trop chaude,réserver le bol du thermomix avec la farce au frigo en attendant...pensez à essuyer les picots avant de remettre sur le socle)
-farcir les blancs de poulet réservés avec la farce,refermer le blanc au-dessus (plus ou moins bien,ça n'est pas grave si la farce n'est pas totalement enveloppée,on fait comme on peut!)
-poser un rectangle de film plastique alimentaire 2 en 1 (celui qui résiste aussi bien au froid qu'au chaud) bien plus grand que le ballotin de viande,et le rouler pour former un boudin en tortillant bien les 2 bouts pour donner la forme et bien serrer,recommencer l'opération avec une deuxième feuille de film alimentaire et faire un noeud avec chaque extrémité
-faire de même avec les 3 autres blancs de poulet farci
J'avais trop de farce,j'ai roulé en boudin dans 2 feuilles de la même façon le reste
-rincer le bol et verser 500G d'eau
-déposer dans le panier 2 ou 3 ballotins de viande selon leur taille et mettre les ballotins restants dans le panier du varoma
-cuire à la vapeur 30MN/VAROMA/V2 en retournant les ballotins au bout de 20MN (sans vous brûler!)
-à la fin de la cuisson,retirer les ballotins du panier ,les garder au chaud sous un torchon ou en les enveloppant d'une feuille d'alu et mettre les ballotins du varoma dans le panier cuisson et poursuivre leur cuisson 5MN/VAROMA/V2
-réserver le tout au chaud,nettoyer le bol pour préparer la sauce (bien sûr elle est facultative mais c'est plus sympa)
-mettre un petit oignon et une gousse d'ail dans le bol,mixer 3SC/V5,ajouter 1 càs d'huile d'olive et régler 4MN/120°/V1
-ajouter 170G de crème liquide (allégée possible),100G de chaource (écrouté) en morceaux,1 càs rase de moutarde,1/2 càc de sel,poivre et régler 5MN/100°/V1
-à la sonnerie ouvrir le bol et laisser redescendre un peu la T° à 80°
-régler sur V3/SENS INVERSE et ajouter le jaune d'oeuf ,laisser tourner 15SC
-pendant le temps de cuisson de la sauce,réchauffer la purée,déballer les ballotins de viande et les couper en gros tronçons
-présenter les tronçons de volaille farcie nappés de sauce avec la purée,saupoudrer de ciboulette ciselée
