macarons tout chocolat à ma façon
Bonjour les momozamis!
Je vous souhaite un très beau WE pascal en famille ,entre amis...et sous le soleil!
Des macarons pas du tout fait dans la tradition mais tout léger (en poids!pas en calorie...)croquant au-dessus,fondant dedans avec une ganache très chocolatée
C'est en faisant mes meringues que j'ai essayé cette méthode,je n'ai pas fait de tant pour tant non plus,mais ils ressemblent bien à des macarons avec un bon goût d'amandes;je les ai faits 2 fois pour être sûre que cela marche et que ça n'était pas le coup de chance de la première fois...
Par contre je ne sais pas si cela marchera avec d'autres goûts,colorants...ici le "colorant" est le cacao et ils sont à déguster rapidement
Un petit dessert ou café gourmand sympa pour les fêtes de Pâques
Pour environ 25 petits macarons:
Préparation et thermomix:45MN
Croûtage:1 à 2H
Cuisson au four:environ 15MN
Redroidissement crème:1H
Attente:1 nuit au frigo avant dégustation
Macarons:
-100G poudre d'amandes
-150G sucre glace
-1 càs bombée de poudre de cacao amer
-100G blancs d'oeufs vieillis (voir astuces)soit blancs de 3 gros oeufs environ
-50G de sucre en poudre
-mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol et mixer 10SC/V8
-ajouter le cacao et mixer 5SC/V5
-verser dans un saladier au-dessus d'un chinois à grille très fine et tamiser la poudre (le plus long,environ 1/4H) en vous aidant d'une cuillère en silicone ou bois
-bien laver,rincer et sécher le bol
-verser le blanc d'oeuf ,donner 1 coup de turbo,insérer le fouet et verser le sucre en poudre;régler 3MN/37°/V3,5
-verser les blancs en neige sur un côté du saladier et délicatement, à l'aide d'une spatule ,amalgamer l'ensemble poudres et blanc en soulevant la masse et dans un mouvement tournant (on tourne le saladier d'1/4 de tour à chaque coup de spatule;on part du centre ,on revient vers les bords en soulevant la masse,et on revient vers le centre) on doit obtenir un appareil formant un ruban épais ,on arrête dès que tout est amalgamé
-verser l'appareil dans une poche à douille à embout lisse 1CM diamètre
-poser le tapis silicone à macarons sur une plaque (ou une feuille de papier sulfurisé)et dresser des petits tas de pâte en tenant la poche droite et en terminant d'un mouvement de main qui fait comme une virgule ;ne pas remplir l'emplacement du macaron car il va s'étaler
-lorsque tout est rempli,prenez la plaque de chaque côté ,soulever un peu de manière bien droite et laissez retomber la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air et homogénéiser le macaron qui va s'étaler parfaitement en rond,recommencer une 2ème fois
-laisser à t° ambiante environ 1H afin de faire "croûter" le macaron,le croûtage est terminé lorsque l'on peut passer le doigt sur le dessus du macaron et qu'il ne colle plus
-préchauffer le four à 180° (four électrique sans chaleur tournante pour moi) avec une grille ou plaque déjà installée
-poser votre plaque de macarons sur une 2ème plaque et enfourner le tout pour 15MN environ (pour résumer:le tapis cuisson de macarons (ou feuille sulfu) est posé sur une plaque,elle-même posée sur une autre plaque et le tout enfourné sur une plaque déjà dans le four);le temps est à adapter selon les fours,difficile d'être précise sur le temps de cuisson,la cuisson est plus rapide sur une feuille sulfu que sur le tapis silicone ;au bout de 5MN et toutes les 5MN entrouvrir le four pour laisser échapper la vapeur (même si on ne la voit pas) et surveiller la cuisson;les macarons sont cuits lorsque qu'ils sont bombés avec une belle collerette,lorsqu'on les touche ils sont bien secs mais on doit sentir encore de la souplesse,on peut les décoller un peu
-mouiller et essorer un torchon et verser la plaque de macarons dessus puis laisser totalement refroidir avant de décoller ,les laisser sécher en les retournant sur un plat
Ganache montée au chocolat:
-200G de chocolat noir en pistoles
-200G de crème liquide entière (à 35% pour moi)
-30G de beurre 1/2 sel
-mettre le chocolat (si en plaque,le mettre en carrés et mixer V6/5SC) et la crème dans le bol et régler 5MN/60°/V1
-vérifier que tout le chocolat soit fondu sinon remettre un peu de temps
-à la sonnerie,ajouter le beurre en morceaux et mélanger 30SC/V3
-verser la crème dans un récipient et mettre dans la partie la plus froide du frigo 1H :il faut que la crème soit bien froide mais pas trop figée
-lorsque la crème est bien froide,la verser dans le bol en insérant le fouet et régler sur V4 pour monter la crème,dès que l'appareil a un aspect mousseux (il a éclairci et s'est aéré) arrêter,très rapide environ 30SC ,bien surveiller
-mettre dans une poche à douille à embout cannelé 1CM et déposer la ganache sur une moitié de macaron retourné puis poser un autre demi macaron au-dessus en appuyant délicatement et en tournant le macaron du dessus (comme une vis)
-laisser tel quel ou déposer un peu de ganache au-dessus et enfoncer un petit oeuf de pâques en sucre,en chocolat...
-réserver toute une nuit au frigo dans une boîte hermétique ;les sortir 1/4H avant dégustation
Mes astuces:
-blancs vieillis:éclaircir (séparer les blancs des jaunes) vos oeufs quelques jours avant (4 idéal) etles conserver dans un récipient hermétique au frigo,les sortir 1H avant pour les ramener à t0 ambiante
-vous pouvez faire de la même façon votre ganache avec du chocolat au lait,praliné,blanc...parfumer d'un arôme ou alcool(ajouter au moment où on font le chocolat) ou mettre la ganche de votre choix
-les coques de macarons peuvent se congeler normalement mais je n'ai pas fait l'expérience avec ceux-ci...
-ils sont optimums le lendemain mais perdent de leur croquant le surlendemain
-j'en ai fait d'une taille un peu supérieure avec décor fraise fraîche (réaliser sur une toile silpat,j'ai trouvé qu'ils étaient un peu plus cuits sous le dessous)
-j'ai oublié ma ganache non montée au frigo ,pour ma 2ème fournée,du coup très figée et plus difficile à monter et à éclaircir et ensuite une fois montée je n'ai pu la déposer de suite sur mes macarons donc galère pour la sortir de la poche à douille!!!donc dans la mesure du possible ile vaut mieux déposer la ganache aussitôt montée sur les macarons (photos avec les oeufs blancs)
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-les macarons de Claude à la crème de citron
