gâteau entremet chocolat et spéculos sur feuilleté praliné
Voici le gâteau d'anniversaire de mon Marco que j'ai fait en début de mois.Je cherchais une recette qui puisse lui plaire à base de chocolat,de spéculos et de gavottes qu'il adore...J'ai trouvé pile poil la recette du gâteau que j'imaginais et que Chef Nini a inventé!Il n'y avait plus qu'à adapter à notre Momo!Un gâteau généreux et au final pas si sucré que ça en bouche!Les bons dosages!
Recette originale ici:
https://www.chefnini.com/gateau-au-praline-feuillete-mousse-chocolat-et-mousse-speculoos/
Préparé 3 jours avant car je n'étais pas là le week-end (et ainsi les jeunes avaient champ libre hihi),je l'ai congelé et mis au frigo pour décongeler la veille,décerclé et décoré le matin même avant de partir...
Pour 8 à 10 personnes,cercle de 18CM diam.,6CM haut
Préparation et thermomix:
Réfrigérations:1H + 2H + 12H
Praliné feuilleté:
-115G de chocolat pralinoise (Poulain)
-60G de crêpes dentelles Gavotte nature
Mousse au chocolat:
-6 oeufs moyens
-20G de sucre poudre
-150G de chocolat à 70% (le Lindt intense à cuisiner)
Mousse spéculos:
-300G de crème liquide entière à 30% bien froide
-200G de crème liquide de mascarpone bien froide
-250G à nouveau de crème liquide entière à 30% à T° ambiante
-200G de biscuits spéculos
-2 jaunes d'oeufs
-50G de sucre poudre
-5G de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles et demi suivant les formats,je prends les basiques feuilles de 2G en grande surface)
Décor:
-1 sachet de boules chocolatées biscuitées (genre maltesers,kit kat...)
-1 paquet de petites gavottes au chocolat au lait
-1 paquet de petites gavottes au chocolat noir
Préparer le moule:
-recouvrir une plaque à pâtisserie d'une grande feuille d'alu puis poser un disque de papier sulfurisé de diamètre supérieur au diamètre du cercle.
-Poser le cercle au centre et couper de larges bandes de papier sulfurisé pour tapisser l'intérieur du cercle en dépassant un peu la hauteur (voir photo)
-remonter ensuite le long de la paroi extérieure du cercle,l'ensemble alu et disque de papier sulfurisé en serrant bien à la base (on évitera ainsi tout risque de fuite de préparations)
Préparer le feuilleté praliné:
-mettre le chocolat pralinoise en morceaux dans le bol et fondre 3MN/40°/V1
-ajouter les 60G de crêpes dentelle nature concassées entre les doigts et mélanger 15SC/SENS INVERSE/V2
-donner un coup de spatule en raclant le fond pour bien amalgamer puis verser dans le fond du cercle en une fine couche et en répartissant bien partout
-mettre au frigo durant 1H pour durcir (ça durcit plus vite)
Préparer la mousse au chocolat:
-surtout utilisez bien un chocolat à 70% pour être sûr de la prise,et aussi éviter une surcharge de goût sucré
-mettre le chocolat en morceaux dans un récipient assez grand (genre saladier) et le faire fondre au bain-marie au-dessus d'une casserole d'eau chauffée doucement jusqu'à ce que le chocolat soit bien liquide et onctueux (lorsqu'il est bien fluide,retirer la casserole du feu et laisser le chocolat dans son récipient sur la casserole pour le garder tiède et onctueux)
-pendant ce temps,dans le bol propre,mettre les jaunes des 6 oeufs (réserver les blancs) avec les 20G de sucre et faire blanchir 5MN/V4,puis débarrasser dans un récipient
-laver et sécher parfaitement le bol
-verser les 6 blancs d'oeufs,donner un coup de turbo puis insérer le fouet et monter en neige ferme 3MN/V4
-lorsque ces diverses préparations sont prêtes,retirer le saladier avec le chocolat fondu du dessus de la casserole d'eau chaude,ajouter les jaunes d'oeufs blanchis réservés en mélangeant au fouet vigoureusement
-ajouter ensuite 1/4 des blancs en neige et mélanger vigoureusement pour fluidifier un peu la pâte chocolatée et ajouter en dernier le reste des blancs ,amalgamer l'ensemble délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une spatule:la mousse est assez dense et n'ayez crainte si elle vous paraît un peu liquide,elle se figera au frigo...
-verser la mousse chocolat sur le feuilleté praliné durci en égalisant puis mettre au frigo à durcir 2H
Préparer la mousse au spéculos:
-mettre les feuilles de gélatine à ramollir 10MN dans un récipient d'eau froide
-dans le bol propre,mettre les spéculos en morceaux et mixer 5SV/V10 pour réduire en poudre,réserver dans un récipient,rincer sous l'eau bien froide et essuyer le bol
-verser les 300G de crème liquide à 30% bien froide et les 200G de crème liquide de mascarpone bien froide dans le bol,insérer le fouet et monter en chantilly bien ferme en réglant sur V4 ,surveillez bien la prise qui sera rapide (1MN,1MN30 environ),débarrasser dans un grand récipient
-sans laver le bol,verser les 250G de crème liquide entière à T° ambiante à 30% ,chauffer 3MN30/60°/V2,5 et ajouter la gélatine préalablement essorée entre vos mains par le trou du couvercle 30SC avant la fin en montant sur V3
-ajouter la poudre de spéculos réservée et mélanger 10SC/V3,on obtient une sorte de pâte,réserver dans un récipient (celui qui a contenu la poudre de spéculos,inutile de ressalir un autre récipient) en raclant bien
-sans laver le bol,mettre les 2 jaunes d'oeufs avec les 50G de sucre et blanchir 3MN/V4
-ajouter la pâte de spéculos réservée et mélanger 20SC/V3
-amalgamer délicatement le contenu du bol dans la chantilly réservée en soulevant la masse à la spatule (de la main gauche on fait tourner d'un 1/4 de tour à la fois le saladier tout en soulevant de la main droite à la spatule la masse en partant du fond central du saladier vers les bords du saladier et en ramenant à chaque fois la spatule dans le fond central).Attention il est normal que la mousse vous semble un peu liquide...elle prendra au froid
-verser les 2/3 de cette mousse sur la mousse au chocolat qui doit être prise et ferme,égaliser et mettre au frigo pour faire prendre la mousse au spéculos toute la nuit
-réserver le reste de mousse au spéculos dans une poche à douille munie d'un embout cannelée de 1CM et réserver au frigo pour la faire durcir un peu
-l'idéal est de surveiller la prise de la mousse spéculos,dès qu'elle vous semble assez ferme,profitez en pour faire votre décor à la poche à douille,délicatement sans appuyer, car le lendemain la mousse dans la poche à douille aura trop raffermie...comme j'ai commencé mon gâteau le matin,dans l'après-midi j'ai pu finaliser le décor mousse de spéculos,sans retirer surtout le moule et les différents papiers!Comme on laisse le papier sulfurisé dépasser largement le haut du cercle,on peut ensuite recouvrir l'ensemble du gâteau d'une feuille d'alu sans que cela touche à la mousse et on protège des odeurs du frigo
-au bout des 12H de prise au froid au frigo,on peut congeler le gâteau ,il est impératif que la mousse soit bien prise avant de congeler!!!
-bien sûr il est inutile de congeler si on déguste le lendemain...mais j'avoue que de ce fait le démoulage sur le gâteau congelé a été très aisé...
-la veille de la dégustation,si vous avez congelé le gâteau,retirer l'ensemble alu/disque sulfurisé qui entourait extérieurement le cercle (donc au sortir du congélo),placer le cercle et son gâteau sur le plat de présentation,retirer délicatement le cercle (si le feuilleté praliné adhère un peu,passer une lame lisse et fine de couteau tout le tour dessous pour décoller un peu des bords) puis les bandes de papier sulfurisé qui tapissaient l'intérieur du cercle,replacer le cercle sans toucher les parois,recouvrir d'une feuille d'alu bombée afin que ça ne touche pas la mousse et laisser décongeler au frigo
-le lendemain, retirer délicatement le cercle sans toucher les bords,alterner une gavotte chocolat lait,une gavotte chocolat noir sur tout le tour du gâteau en faisant adhérer à la mousse (ça tient bien ),disposer des billes chocolatés sur le dessus (voir la recette de Chef Nini pour une autre déco)
-si vous n'avez pas congelé votre gâteau ,suivez toutes ces étapes en étant encore plus délicat en retirant les feuilles et cercle!
-si vous le pouvez ,replacer votre cercle autour du gâteau décoré de gavottes (j'ai réussi tout juste) ou un autre cercle un peu plus grand,cela vous permettra de le garder impeccablement dans le frigo pour sa décongélation ou en attente si pas congelé,sans risque de l'abîmer et le recouvrir d'une grande feuille d'alu en la bombant afin qu'elle ne touche pas la déco en mousse de spéculos
-sortir 15MN avant de déguster pour profiter de tous les arômes
-couper les parts avec un grand couteau à lame lisse
-à déguster dans les 3 jours si pas congelé,2 jours si congelé...
