poissons d'avril!!!
Bonjour les Momozamis!
Je n'avais absolument pas eu le temps de mettre en ligne mes poissons desserts de Pâques...Voilà chose faite,bon après tout nous sommes encore en avril!
Une pâte feuilletée,2 poissons,l'un à la crème d'amandes façon galette,l'autre aux pommes façon tarte aux pommes...
Poisson à la crème d'amandes:(6 personnes)
Préparation et thermomix:
Pâte feuilletée:10MN
Poisson crème d'amandes:15MN
Attente refroidissement:1H+30MN
Cuisson au four:environ 45MN
Crème d'amandes :
-60G beurre doux t°ambiante + 90G de sucre en poudre + 30G crème liquide entière + 2 oeufs + 100G de poudre d'amandes + 1càs de maïzéna + un peu d'extrait d'amandes amères selon les goûts
-mettre le beurre en morceaux et le sucre dans le bol ,mixer 1MN/V3 pour rendre pommade
-ajouter la crème liquide,les oeufs,la poudre d'amandes,la maïzéna,l'extrait d'amandes (pour moi 1càc mais à doser selon vos convenances) et mixer 1MN/V3 en raclant bien le fond du bol et entre les lames au bout de 30SC
-réserver dans un récipient et mettre à raffermir au frigo durant 1H
Pâte feuilletée:
-500G de pâte feuilletée (faite avec 250G farine/250G beurre congelé en dés/125G eau froide selon la méthode escargot ,recette ICI )
-1oeuf battu avec 1 càs de lait pour dorure
-étaler l'escargot de pâte feuilletée ( en le laissant debout) en un grand rectangle environ 50CMX30CM sur un plan fariné
-couper le rectangle en 2 parts d'environ 25CMX30CM et les superposer
-à l'aide d'un gabarit en carton ou "à main levée",couper les 2 épaisseurs en même temps en forme de poisson,garder les chutes
-superposer les chutes de pâte,les rouler ensemble en escargot et conserver au frigo pour faire le poisson aux pommes par la suite
-mettre les 2 pâtes poisson au frigo à raffermir pendant le temps de fin de refroidissement de la crème d'amandes
-mettre la partie du dessus de la pâte/poisson de côté,poser l'autre partie de pâte sur une feuille de papier sulfurisé et verser la crème d'amandes au centre de la pâte en laissant bien un rebord libre (2CM)
-à l'aide d'un pinceau,badigeonner tout le tour de pâte d'un peu d'eau
-poser la deuxième partie mise de côté en positionnant bien les rebords bord à bord et sans appuyer sur la crème au centre (sinon elle va atteindre les rebords et ceux ci ne "colleront" pas)
NB :pour ma forme de poisson,j'ai mis un peu trop de crème d'amandes et j'ai bien collé bord à bord mais à la cuisson la crème s'est échappée!Donc bien souder bord à bord les 2 pâtes en vérifiant qu'elles ne se décollent nulle part!
-pensez surtout à remettre la pâte au frigo si entre les différentes manipulations elle vous semble avoir trop ramolli ,surtout pour faire les "dessins"...
-avec le bout rond du manche d'un couteau appuyer sur la soudure des 2 pâtes tout le long puis faire les petites stries avec la lame et dessiner les "écailles",faire un petit trou pour l'oeil (il servira en plus de "cheminée" pour évacuer la vapeur)
Donc pour mon poisson,il n'aurait fallu que les 2/3 de la crème d'amandes (elle se congèle parfaitement) ou faire un poisson plus grand (j'aurais eu moins de chutes et pas de poisson aux pommes)
-glisser le poisson sur sa feuille sulfurisé sur une plaque de cuisson et mettre au frigo pour bien figer et refroidir la pâte dans la partie la plus froide
-préchauffer le four à 210° (chaleur non tournante)
-badigeonner le dessus du poisson à l'oeuf battu allongé d'un tout petit peu de lait (on essaye de ne pas en mettre sur la "tranche" du poisson pour ne pas empêcher la montée du feuilletage) et enfourner le poisson bien froid dans le four bien chaud ,15MN à 210° puis baisser la t°du four à 180° et poursuivre la cuisson environ 30MN à 180°:le poisson est bien doré,le feuilletage gonflé et le dessous cuit
- faire glisser le poisson sur une grille pour le laisser refroidir avant de le poser sur le plat de présentation
(facultatif:pour un lustrage encore plus brillant,diluer 1càs de sucre dans 2 càs d'eau et étaler ce sirop au pinceau sur le poisson dès la sortie du four)
Poisson aux pommes:(2 à 4 personnes selon taille)
Préparation:15MN
Rrefroidissement:30MN
Cuisson au four :environ 30MN
-les chûtes de pâte feuilletée
- 2 à 3 pommes type booscoop ou golden selon la taille du poisson (dépendant du reste des chutes)
-Jus 1/2 citron
- 2 càs de cassonade
-sortir le rouleau de chûtes de pâte du frigo et l'étaler en rectangle,découper à l'aide d'un couteau pointu la forme d'un poisson et faire un rebord de pâte avec les chutes sur tout le tour en les collant à l'eau à l'aide d'un pinceau ainsi que des nageoires,poser sur une feuille de papier sulfurisé puis sur une plaque de cuisson et mettre au frigo
-peler et épépiner les pommes,les couper en lamelles pas trop fines et les enrober au fur et à mesure dans le jus de citron dans un récipient
-disposer les lamelles de façon à former les "écailles" du poisson en les chevauchant,saupoudrer de cassonade,faire des stries sur le rebord du poisson et nageoires à l'aide d'une lame fine et lisse de couteau et mettre au frigo dans la partie la plus froide pendant le préchauffage du four à 200°
-badigeonner le rebord du poisson avec le reste d'oeuf battu et enfourner environ 30MN à 200°:le feuilletage est levé,doré,les pommes cuites(on pique une pointe de couteau pour vérifier),le dessous doit être bien cuit également(sinon on poursuit un peu la cuisson à 180°,tout dépend de la grandeur /épaisseur du poisson)
-laisser refroidir sur une grille avant de poser dans le plat de présentation
(facultatif:pour plus de brillance,on peut badigeonner de sirop de sucre le dessus :chauffer 1càs de sucre avec 2 càs d'eau au MO ou badigeonner d'un peu de gelée de pommes ou abricots diluée dans un peu d'eau chaude)
