foie gras au varoma
Bonjour les Momozamis!
La cuisson des foies gras au varoma est vraiment topissime!Cette année encore nous nous sommes régalés...
Pour 2 foies gras (environ une bonne vingtaine de tranches)
Préparation:30MN
Thermomix:31MN
Marinade:6 à 8H
Repos avant dégustation:minumum 4 à 5 jours
-2 foies gras de canard du Sud-Ouest de 450 à 480G environ chacun,surgelés pour moi,et dénervés
-3 càc rases de sel
-1/2 càc de poivre 5 baies
-1 càc rase de sucre
-2 pincées de noix de muscade moulue
-2 pincées de 4 épices
-25G de Madère
-15G d'Armagnac
Mes cuillères à café sont celles des ménagères classiques de couleur que l'on trouve partout (contenance 4 à 5G)...
-décongeler dans le frigo les foies gras,les mettre dans un grand plat creux et les saupoudrer et arroser de la moitié des ingrédients,les retourner,saupoudrer et arroser de l'autre moitié,filmer et mettre à mariner au frigo durant au moins 6H à 8H en les retournant et arrosant à mi-temps
-couper une grande feuille de film alimentaire étirable 2 en 1(le spécial micro-ondable) et poser un des 2 foies au centre (le film doit dépasser d'au moins 15 à 20CM de chaque côté),verser au-dessus la moitié du reste de marinade(il en reste peu normalement) ,rabattre une longueur sur le foie gras,puis la longueur opposée par-dessus,tortiller les 2 côtés en serrant bien et en essayant de chasser le plus d'air possible
-couper à nouveau une grande feuille de film étirable,poser le premier boudin ,côté soudure dessous,au centre et à nouveau rabattre une longueur sur le foie gras,puis la longueur opposée par-dessus,tortiller à nouveau les 2 extrémités (elles renferment les 2 premières formées)en serrant bien et chassant l'air,le boudin va commencer à bien se ramasser et se former,laisser les 2 extrémités bien droites à chaque fois
-faire la même chose encore 3 fois,en tournant toujours la "soudure" dessous,en tortillant fortement les 2 extrémités renfermant les précédentes,à la fin on obtient un gros boudin de foie gras bien lisse et homogène d'environ 6CM de diamètre et de 13CM environ de long
-faire un noeud très serré avec l'ensemble des extrémités tortillées à chaque bout et déposer le foie dans le varoma
-faire de même avec le 2ème foie gras,le déposer à côté du 1er dans le varoma
-verser 800G d'eau (t° ambiante) dans le bol,fermer le couvercle,poser le varoma et régler 16MN/VAROMA/V1
-à la sonnerie ,retourner délicatement et sans vous brûler,les foies et régler 15MN/VAROMA/V1
-à la sonnerie,plonger délicatement (il ne faut pas percer le film alimentaire) les foies dans un grand récipient rempli d'eau très froide et de glaçons afin de stopper la cuisson des foies et les figer rapidement
-dès qu'ils sont froids,les essuyer,on ne retire surtout pas le film étirable!!!!!les emballer individuellement de papier aluminium puis d'un torchon et les garder dans la partie basse du frigo durant au moins 4 à 5jours avant dégustation afin qu'ils développent tous leurs aromates,on peut les préparer ainsi jusqu'à 10 à 15 jours avant ,bien emballés ,sans y toucher
-le jour de la dégustation,couper les 2 gros noeuds,retirer toutes les feuilles de film étirable et couper encore bien froids,à l'aide d'un couteau à lame fine et lisse ou d'un coupe fil à foie gras,laisser 15MN à t°ambiante avant de servir,accompagnés de confit de figues sèches/oignons(recette ICI) ou chutneys,de toasts grillés ou de pain d'épice (recette ICI)
Mes astuces:
-les foies gras sous vide,frais ou surgelés,pèsent en général autour des 450G...
-selon la qualité du foie gras,il faut privilégier un foie gras de canard nourri,élévé,abattu du Sud-Ouest,il y aura une couche plus ou moins épaisse de gras autour du foie après cuisson
-pour mes 2 premiers foies (ceux que l'on voit en boudins sur les photos) j'avais pris des foies frais de canard du Sud-Ouest sous vide mais non dénervés...quelle misère pour moi que de retirer les nerfs!j'en ai fait de la charpie!qui au final s'est bien reconstituée mais a rendu quand même pas mal de gras...pour les 2 suivants,j'ai utilisé des foies gras de canard surgelés et dénervés(ceux en photos pour la marinade et la découpe) et le rendu est vraiment bien plus beau,un foie bien dense,avec peu de graisse jaune
-je me suis inspirée d'une recette de Michel Guérard mais en cuisson vapeur
- les foies sont à manger ,une fois déballés et entamés,assez rapidement car ils s'oxydent vite,on ne va guère à plus de 3 à 4jours,car ils perdent en couleur et goût,on filme bien l'entame et l'ensemble du foie pour conserver les restes au frigo,en chassant l'air
-conserver le même temps de cuisson pour un seul foie gras (ce temps est adapté pour leur épaisseur et longueur)mais avec la moitié des ingrédients de marinade bien sûr!
-si vous aimez ajouter sur vos tranches à la dégustation du sel de Guérande et du poivre 5 baies,ne saler les 2 foies dans la marinade avec juste 2 càc de sel mais gardez la quantité de poivre
-vous pouvez congeler les foies gras dans leur emballage de film alimentaire après les quelques jours de pose au frigo,si vous devez les manger au-delà de 15 jours après leur confection,il suffira de les laisser doucement décongeler la veille au frigo avant de les déballer mais ensuite il faudra les consommer rapidement ,pas plus de 2 jours après leur décongélation