Pâté en croûte feuilletée TM5/TM31 et l'extrait des Carnets de Julie
Bonjour les Momozamis!
Voilà,enfin je trouve le temps de poster l'extrait sur You Tube de l'émission des Carnets de Julie dans lequel j'apparais pour la réalisation du pâté en croûte feuilletée
Cette recette est une des premières de mon blog mais je l'ai remise ici en actualisant un peu...
Moins présente en ce moment,je vais bientôt répondre à vos commentaires et messages privés ,poster vos photos...je suis bien occupée par ailleurs et le mois de juin continuera à l'être...quelques recettes dans mon escarcelle à éditer dès que je trouve le temps pour...en attendant je vous assure tous de mon amitié culinaire!
Pour un pâté pour 8/10 personnes:
Préparation et thermomix:1H20 (dont 45MN de cuisson en varoma)
Attente frigo:plusieurs heures pour refroidir la farce ,au moins 1H pour la pâte feuilletée (donc idéalement on peut faire la veille),et au moins 30MN lorsque le montage du pâté est fini avant cuisson puis le temps nécessaire afin que le pâté cuit refroidisse (1/2 journée)
Cuisson au four:environ 45MN
La pâte feuilletée:
-250G farine
-250G beurre 1/2 sel congelé en petits cubes préalablement
-125G eau bien froide
-1 petit oeuf battu +1 càs de lait pour la dorure
-mettre le beurre en petits cubes encore congelés dans le bol (il faut qu'il soit congelé d'au moins la veille ,en taille genre "apéricubes",et il faut utiliser du "vrai" beurre),la farine et l'eau dans le bol,fermer avec le gobelet et régler 15SC/V6 puis 10SC/SENS INVERSE/V2
-verser sur un plan fariné,rassembler en boule puis étaler en un grand rectangle
-rouler le côté le plus long en un grand boudin
-attraper une extrémité du boudin et le rouler sur lui-même jusqu'à l'autre extrémité,on obtient un "escargot" de pâte
-le laisser "debout" (on ne le couche surtout pas à plat) et l'aplatir légèrement sur le dessus pour lui donner une assise
-l'emballer dans du film alimentaire et le conserver au frigo
La farce:
-750 g de porc et veau haché frais (2/3 de gorge et poitrine de porc, et 1/3 d’épaule de veau)
-1 échalote
-1 gousse d'ail
-1 bonne poignée de feuilles de persil plat
-1 belle branche de thym effeuillée
-40 g de pain de campagne rassis (ou 40G de biscottes) et réduit en chapelure
-1 œuf entier
-2 CC de sel
-Quelques tours de moulin à poivre 5 baies
-3 petites escalopes de foie gras cru surgelé
-1 CS d'Armagnac
-1 tour de moulin de sel de Guérande
-1 tour de moulin poivre 5 baies
-1 belle pincée de 4 épices
-mettre l'échalote et la gousse d'ail ,le thym effeuillé et les feuilles de persil dans le bol,mixer 5SC/V5
-ajouter la chapelure de pain (ou de biscottes),le haché de porc et veau en morceaux (pas en gros bloc),l'oeuf,2 càc de sel (attention demandez bien au boucher un hachis non assaisonné!),3 à 4 tours de moulin à poivre et mélanger 20SC/SENS INVERSE/V4
-verser la farce sur une planche
-Avec les mains bien propres,façonner en forme de bûche (on peut passer les mains sous l'eau froide, la farce ne collera pas) et faire une incision au couteau à lame lisse sur toute la longueur et assez profondément.
-Insérer le foie gras surgelé (éventuellement le retailler pour qu'il puisse bien épouser toute la longueur).
-Verser sur le foie gras la cuillère d'Armagnac, donner un tour de moulin de sel et un de poivre, saupoudrer de la pincée de 4 épices puis bien refermer (hermétiquement)la farce sur le foie gras en refaçonnant la bûche.(il faut prévoir qu'elle rentrera en longueur dans le plateau du varoma et que le couvercle se fermera)
-Déposer le pâté sur le plateau du varoma,verser 800G d'eau dans le bol et régler 45MN/VAROMA/V1
-laisser ensuite refroidir sur le plateau puis l'envelopper dans du papier sulfurisé et laisser entièrement refroidir et durcir au frigo
Aparté: on peut faire entièrement ces 2 premières étapes,escargot de pâte feuilletée et farce cuite,la veille!
Montage:
-sortir l'escargot de pâte feuilletée du frigo,le poser "debout" sur un plan fariné et étaler finement (2MN environ,3MM maxi) en un grand rectangle,la pâte étant très froide,il faut un peu de force...le principal est de garder la pâte froide donc de travailler assez rapidement surtout s'il fait très chaud dans la pièce.N'hésitez pas à retourner la pâte en refarinant le plan de travail pour bien étaler et à remettre au frigo si elle ramollit trop
-poser au centre du rectangle de pâte le pâté cuit bien froid,côté le plus bombé dessous
-couper avec une lame lisse un bord bien droit sur la longueur et rabattre ce côté sur le milieu du pâté,faire de même avec l'autre longueur en coupant suffisamment pour que les 2 rabats se chevauchent sur un bon centimètre,en ayant pris soin de passer un pinceau trempé dans l'eau froide sur le bord du premier rabat pour faire adhérer en appuyant
-rabattre maintenant les extrémités comme un "papier cadeau" en coupant un peu s'il y a trop de pâte et en humidifiant toujours bien les rabats pour "coller" et bien faire adhérer
-retourner le pâté feuilletée et tailler des petits décors dans les chûtes de pâte feuilletée en les collant à l'eau froide
-faire un trou cheminée au centre du pâté à l'aide d'un couteau pointu,passer un premier coup de dorure (l'oeuf battu avec le lait) à l'aide d'un pinceau sur toute la surface
-poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remettre à bien refroidir au frigo (la pâte feuilletée doit redevenir bien froide et ferme)
-préchauffer le four à 210° (chaleur tradi)
-avant d'enfourner le pâté,repasser une 2ème couche de dorure
-enfourner 15MN à 210° puis baisser le four à 200° et poursuivre la cuisson pendant 30 à 40MN jusqu'à ce que le pâté soit bien doré et croustillant
-laisser bien refroidir sur une grille dans un endroit frais(afin que le foie gras en inclusion se refige) avant de déguster
-on peut le conserver au frigo emballé d'une grande feuille d'alu une fois bien refroidi,mais le feuilletage sera un peu moins croustillant
-on coupe de fines tranches idéalement au couteau électrique (ce que toute ménagère de plus de 50ans a reçu dans sa liste de mariage de jeunesse hihi et dont je ne me passerais pas!)
Mes astuces:
-une variante pour ceux qui n'aiment pas le foie gras,ajouter à la farce mélangée dans le bol,30G de pistaches vertes sans peau et non salées,mélanger 10SC/SENS INVERSE/V4,c'est également super bon!(j'ai fait 2 pâtés différents sur les photos,mais en 2 fois dans le bol,je précise)Et pour les adeptes du sucré/salé,au lieu d'une inclusion de foie gras au centre,remplacer par des pruneaux ou figues ou abricots secs...
-je garde mes chutes de pâte feuilletée en les superposant puis étale le tout ,je saupoudre de sucre largement puis roule en boudin serré pour des escargots ou en double boudin opposé pour faire des palmiers,remet au froid puis coupe en tranches d'1/2CM environ,posées à plat sur du sulfurisé et espacées et les cuis à 200° environ 20MN
-je garde mes restes de pain un peu sec,les congèle éventuellement en attendant d'en avoir assez,puis je les fais sécher au four à plat et côte à côte à 150° jusqu'à ce qu'ils soient bien secs et après qu'ils ont refroidi,je les casse en morceaux dans le bol et pulvérise à V8 quelques secondes pour avoir une fine chapelure,je conserve dans une boîte hermétique