tarte fine façon gâteau basque TM5 (et TM31)
Bonjour les Momozamis!
Un gâteau basque...mais en tarte...
Sur la base de la crème pâtissière au rhum de mes petits choux crème au rhum,j'ai retenté cette recette que j'avais dans mes brouillons et qui ne m'avait pas satisfaite au niveau de la crème...J'ai remplacé un des jaunes d'oeuf de la crème des choux par un oeuf entier afin d'avoir une crème qui se tienne plus et ai gardé le beurre qui apporte beaucoup d'onctuosité...Une pâte sablée croustillante,une confiture de griottes fruitée,une crème rhumée et voila ma version de gâteau basque!
Pour 6 à 8 personnes:cercle pâtissier de 24cm ou moule à tarte anti-adhésif de 24CM
Préparation et thermomix:45MN
Cuisson four: 17 à 20MN
Refroidissement des appareils :au moins 2H crème et confiture, 1H pour la pâte
Pâte sablée:
-250G farine
-125G beurre 1/2 sel froid en morceaux
-60G sucre glace
-1 oeuf
-40G de poudre d'amandes
-mettre tous les ingrédients dans le bol et donner 5 à 6 pulsions de TURBO de 1SC (6 à 8 PULSIONS TURBO pour TM31)
-renverser sur une feuille sulfurisée,rabattre les coins pour enfermer la pâte,tapoter sur le plan de travail pour mettre en boule et garder 30MN au frigo
-préchauffer le four à 200°
-déplier la feuille sulfu,poser une autre feuille au-dessus de la pâte et étaler entre les 2 feuilles
-foncer le cadre à tarte (la cuisson du dessous sera plus homogène),en laissant la feuille de papier sulfurisé du dessous : tracer d'abord le fond de pâte puis découper une bande pour le bord,piquer le fond et le bord à la fourchette,placer l'ensemble sur une plaque (idéal,une plaque perforée),remettre 30MN au frigo (ou foncer un moule anti-adhésif diam. 24CM )
-tracer et découper également (facultatif) une croix basque dans le reste de pâte réétalée
(il m'est resté un peu de pâte,soit vous en faîtes des sablés,soit vous foncez un petit moule diam.12CM comme moi)
-enfourner environ 17MN à 20MN à 200°(chaleur normale),la pâte est bien dorée(on surveille à partir de 15MN),la croix basque cuira plus vite:surveiller à partir d'une dizaine de minutes...
-laisser tiédir un peu avant de démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille
-ma croix basque s'est cassée dans le milieu mais ça n'est pas grave,sur la crème ça ne se verra pas
Crème pâtissière beurrée vanille/rhum:
-500G de lait
-graines 1 gousse vanille
-2 gros oeufs + 2 jaunes
-50G farine
-120G de sucre
-50G de beurre doux
-1 bouchon de rhum ambré (2 càs)
-mettre le lait,les oeufs et les jaunes d'oeuf,la farine,la vanille,le sucre dans le bol ,poser le gobelet et régler 8MN/90°/V4 (si le lait est très froid,1MN supplémentaire peut être nécessaire...)
(pour le TM31 même chose mais utiliser 3 oeufs moyens et 1 jaune et régler 8 à 9MN/90°/V4 -suivant t° du lait en raclant une fois le fond du bol à 7MN de cuisson et toujours avec le gobelet)
-ouvrir le bol et laisser évacuer la vapeur 5MN
-ajouter le beurre en dés et régler 20SC/V3
-ajouter le rhum et mélanger 10SC/V3
-verser dans un plat large et filmer au contact de film transparent ,laisser tiédir à t° ambiante puis mettre au frigo pour complètement refroidir et figer
Confiture de griottes:
-250G de griottes surgelées (j'ai utilisé les Picard)
-125G de sucre
-jus 1/2 citron
-mettre dans le bol les griottes encore surgelées,le sucre et le jus de citron,poser le gobelet et mixer 5SC/V8,racler puis encore 5SC/V8,racler
-poser le panier cuisson sur le trou du couvercle (pour éviter les projections tout en laissant passer la vapeur) et régler 13 à 15MN/VAROMA/V2 (selon les cerises et le jus rendu,il faudra un peu plus ou moins de temps:si on verse 1 càc sur une assiette froide,elle se fige en coulant lorsqu'on incline l'assiette);mieux vaut vérifier au bout de 13MN :trop cuite la confiture devient dure,pas assez elle reste trop liquide
(pour le TM31,il faudra de 15 à 20MN/VAROMA/V2 ,attention en ouvrant le couvercle à la vapeur brûlante, )
PS1 :si le mélange mousse trop et monte fort dans le bol,passer en V3
PS2 :la solution facile et rapide:acheter un pot de bonne confiture de cerises noires...
-verser dans un récipient pour laisser refroidir,garder au frais mais pas au frigo
Montage:
-sortir la crème du frigo et la détendre légèrement au fouet (surtout pas trop afin qu'elle reste ferme!)
-verser la confiture en couche pas trop épaisse sur le fond de pâte,égaliser,puis la crème pâtissière jusqu'aux bords en égalisant bien,tracer des lignes en diagonales pour faire des croisillons à l'aide des dents d'une fourchette,poser la croix basque (on peut la décorer d'un peu de confiture de cerises) et garder au frais jusqu'au service (il faut de toute façon la remettre au frais au moins 30MN pour bien refiger la crème)
-idéalement ,couper les parts au couteau électrique sinon grande lame bien aiguisée...
Mes astuces:
-la cuisson dans un cercle permet vraiment une belle cuisson homogène sous le dessous et un joli rendu...le mien n'est que de 24CM mais avec la quantité de pâte ,crème et confiture on a suffisamment pour faire dans un moule de 28CM,pour 8 personnes
-suivant le moule choisi,s'il reste de la pâte :on congèle le reste,on fait des fingers (recette ICI ),ou des petits sablés...)
-s'il vous reste un peu de confiture...délicieuse sur du pain ou de la brioche
-j'ai tout préparé la veille et fait le montage le jour même;en gardant le biscuit à t° ambiante bien enveloppé,la crème au frigo ,la confiture dans un pot dans un endroit frais
-de même bien emballer la tarte au frigo afin d'empêcher tout transfert d'odeurs,sans mettre un papier au contact de la crème
Ma version tartelette avec le reste d'ingrédients:
