galette des rois à la "frangipane" pistaches et cerises amaréna
Bonjour les Momozamis!
Ma deuxième nouvelle galette des rois ,après celle au noisettes,chocolat,marrons est à base de frangipane mais à la pistache avec de délicieuses cerises amaréna ,forcément l'accord est top et la couleur bien jolie...
Pas d'autre nouveauté de prévue car ici on aime également celle à la vraie frangipane et celle aux pommes ,toutes simples,mais bon,on ne sait jamais car j'ai bien envie d'une galette spéciale chti...
Pour une galette 8 personnes:
Préparation et thermomix:45 à 55MN
Pour la pâte feuilletée:
Préparation et thermomix: 20 à 30MN environ (on va de plus en plus vite avec l'habitude...)
-250G de beurre 1/2 sel (sinon doux mais il ne faudra pas oublier d'ajouter une pincée de sel à la pâte) préalablement congelé en dés
-110G d'eau très froide
-250G de farine T55
-mettre le beurre congelé (en séparant les dés s'ils sont collés entre eux) dans le bol,l'eau bien froide puis la farine,poser le gobelet et mixer 10SC/V6 , puis 10SC/SENS INVERSE/V2
-verser la pâte (elle a un aspect un peu crumble,on aperçoit des petites pépites de beurre,il le faut!)) sur un plan légèrement fariné,rassembler en boule puis étaler aussitôt en un grand rectangle d'environ 35X40CM (n'hésitez pas à refariner légèrement le plan de travail si nécessaire) ,rouler en boudin sur la plus grande longueur en serrant un peu puis attraper une extrémité du boudin et rouler le boudin sur lui-même,on obtient un "escargot" ,laisser bien debout cet "escargot" puis l'aplatir un peu pour le stabiliser en tapotant légèrement sur le dessus avec le rouleau à pâtisserie,couper le bloc en 2 parties égales et étaler un des morceaux (laisser l'autre partie au frigo en attendant) sur une épaisseur de 2à 3MM ,puis poser votre gabarit (j'utilise un moule à tarte retourné) ,SANS APPUYER,sur la pâte étalée afin de couper un cercle d'environ 26 à 28CM de diamètre(essayez d'en faire un légèrement plus grand que l'autre d'1/2CM,ce sera celui du dessus) en vous aidant d'un couteau pointu à lame lisse:attention il faut que votre pâte soit encore ferme afin d'avoir une coupe franche sur le rebord et non écrasée sinon le feuilletage ne lèvera pas!Si votre pâte vous semble molle (tout dépend de la rapidité d'exécution d'étalage et de la T° de la pièce) placer la au frigo le temps de la redurcir!Placer le rond de pâte sur un papier sulfurisé et le conserver au frigo.Réaliser le 2ème disque de pâte avec le 2ème morceau et réserver également au frigo
N'hésitez pas à chaque étape de la réalisation de la pâte feuilletée à replacer l'ensemble au frigo si elle ramollit!On doit toujours travailler sur une pâte ferme!Lorsque l'on commence ,on ne s'arrête pas!On prévoit le temps nécessaire ,si l'on est dérangé,on met toujours sa préparation au frigo en attendant de la reprendre...
On peut faire la pâte la veille et l'utiliser le lendemain ainsi elle sera bien ferme et froide ce qui garantit un beau feuilletage,sinon la laisser au moins 1H dans la partie la plus froide du frigo
Empiler les chutes de pâte et les réserver au frigo pour un autre emploi (idées ICI)
Pour bien nettoyer votre bol,verser de l'eau chaude jusqu'au bouton des couteaux et une goutte de produit vaisselle,puis régler 3MN/60°/V5 en n'oubliant pas le gobelet!Un petit coup de brosse et d'éponge et c'est tout propre pour la suite
Pour la frangipane à la pistache:
Préparation et thermomix:15MN
La crème pâtissière:
-170G lait + 20G farine + 50G sucre +2 gros jaunes d'oeuf (40G minimum en poids jaunes) + graines 1/2 gousse de vanille
La crème de pistaches:
-120G de pistaches décortiquées,pelées,non salées entières (poudre de pistaches toute faite possible bien sûr) +100G de sucre poudre +1 gros oeuf (environ 60 à 65G poids sans coquille) + 100G de beurre doux froid sorti du frigo +50G de poudre d'amandes + 10G de maïzéna (1 càs) +1 càc d'arôme naturel de pistaches (si pas,d'amandes ou 1càs de kirsch)
-mettre les ingrédients de la crème pâtissière dans le bol et régler 8MN/90°/V4 en posant le panier sur le couvercle pour éviter les projections.Au bout de 5MN ouvrir le bol,racler le couvercle et la paroi et surtout le fond du bol entre les couteaux ,à l'aide d'une spatule souple,puis continuer la cuisson et racler toutes les 1MN le fond du bol ,en passant à V3 et en ne mettant plus le panier sur le couvercle(vous verrez que la crème s'épaissit à ce niveau là et si on ne racle pas ,le mélange n'est pas extra homogène et surtout surcuit dans le fond) ,si au bout de 7MN la consistance vous parait correcte vous pouvez arrêter la cuisson sinon poursuivre,tout dépend de la chaleur du lait et jaunes au départ...
-verser la crème dans un récipient ,recouvrir en posant un film plastique sur la surface de la crème,laisser refroidir avant de placer au frigo pour refroidir totalement
-nettoyer le bol (on peut faire comme pour après la pâte feuilletée)
-mettre les pistaches avec le sucre dans le bol et mixer 5SC/V8 en posant le gobelet
-ajouter le beurre froid en dés,l'oeuf et la maïzéna et mixer 10SC/V5
-racler,ajouter la poudre d'amandes et l'arôme pistache et mixer 10SC/V5 pour obtenir un mélange homogène
-réserver cette crème dans un récipient à T° ambiante
-lorsque la crème pâtissière est bien refroidie,lui ajouter 1/3 de la crème de pistaches,bien mélanger pour détendre puis ajouter le reste de la crème et mélanger à la spatule en soulevant la masse
-réserver cette crème au frigo pour bien la raffermir ,au moins 1H ou 2!Il faut qu'elle soit ferme pour garnir la galette,la manipulation pour la sceller est plus facile
-souvent,je fais ma pâte feuilletée la veille,prépare mes 2 disques et les réserve bien à plat sur un plateau en les recouvrant d'alu et je prépare également mes crèmes la veille (idem pour la compote si aux pommes) bien recouvertes,ainsi le lendemain il ne reste que le montage rapide à faire et je la cuis de façon à ce qu'elle soit encore tiède quand on la déguste
Montage:
-15 à 20 cerises amaréna selon vos envies(bien les égoutter si au sirop)
-un peu d'eau pour sceller les 2 pâtes
-1 petit oeuf battu pour dorer
-2 càs de sucre diluées dans 3 càs d'eau pour glacer
-1 fève!!!!! (je mets des points d'exclamation car qui n'a pas oublié de la mettre!!!moi la première,et ensuite il faut ruser pour l'insérer à la découpe sans que les enfants ne le voient...hihi)
J'ai posé directement ma galette sur ma plaque anti-adhésive,je trouve que le dessous est toujours plus cuit et croustillant...sinon poser sur une feuille de papier sulfurisé
-poser un disque de pâte (la moins grande) sur la plaque et à l'aide d'un papier essuie-tout froissé dont on imbibe un bout d'eau,mouiller le pourtour de la pâte sur 2 bons CM (il ne faut pas détremper surtout!on tapote sans appuyer ni mettre sur le rebord,je trouve plus pratique qu'avec un pinceau)
-verser la frangipane à la pistache au milieu et étaler un peu et en laissant bien largement la marge mouillée libre,n'oubliez pas de poser la fève!
-disposer les cerises sur la crème
-vérifier que le pourtour mouillé n'a pas séché sinon repasser de l'essuie-tout mouillé...
-sortir le 2ème disque de pâte et le positionner délicatement ,en commençant par un côté ,sur l'ensemble première pâte/préparation,aligner bien bord à bord en faisant attention de ne pas appuyer sur la partie centrale (sinon la préparation va s'étaler!)
-appuyer délicatement sur tout le dessus du pourtour "collé" par l'eau,sans écraser le rebord de pâte (pour que le feuilletage monte)
- décorer le bord à son goût,sans écraser les rebords toujours,ou comme moi en posant et enfonçant légèrement le bout d'un doigt sur le bord de la pâte et avec 2 doigts de l'autre main en repoussant la pâte (bien verticalement pour ne toujours pas écraser les rebords!)de part et d'autre du doigt de l'autre main
-battre l'oeuf entier dans un petit récipient et ,à l'aide d'un pinceau,dorer tout le dessus de la galette ,sans faire couler sur le rebord (toujours pour ne pas empêcher le feuilletage de lever...) puis mettre au frigo le temps du préchauffage du four à 200°
-lorsque le four est chaud,sortir la galette,repasser un coup de dorure puis faire un quadrillage (ou autre dessin ) sur le dessus à l'aide d'un couteau pointu à lame lisse sans couper entièrement la pâte bien sûr!juste en surface...et faire un petit trou cheminée au centre pour laisser passer la vapeur au début de cuisson (il se refermera ensuite )
-enfourner immédiatement dans le four à 200° et laisser cuire environ 40MN :la pâte va gonfler,feuilleter,bien dorer,on vérifie à l'aide d'une grande spatule que le dessous est bien cuit aussi et on n'oublie pas :un beau feuilletage est obtenu en enfournant une préparation bien froide (la pâte doit être rigide) dans le four bien chaud!
-dès la sortie du four,déposer délicatement la galette sur une grille à l'aide d'une grande spatule et passer 2 à 3 fois un pinceau imbibé du sucre fondu dans l'eau sur la galette encore brûlante pour faire briller!
-déguster tiède ou froid et prévenez qu'il y a une fève!Utiliser un couteau scie pour ne pas écraser le feuilletage à la découpe
Mes astuces:
-si vous n'avez pas de cerises amaréna,vous pouvez mettre des cerises confites ou des cerises au sirop si elles sont parfaitement égouttées
-j'utilise des pistaches toutes décortiquées et pelées qui permettent une jolie couleur verte (naturelle),je vous joins la photo ci-dessous et des cerises amaréna de chez mon partenaire Plaisirs de Fruits ,elles sont extra,pas surchargées en sucre ni baignant dans du sirop
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-la galette de Corine
