Pâte feuilletée!la suite!

Publié le par Isabelle Denimal

Bonjour les popines momixeuses!

Je vous souhaite une bon début de week-end!!!!!

On continue la saga PATE FEUILLETEE !Je crois qu'elle a été ma première grande découverte avec momo!

 

Continuons avec LA GALETTE DES ROIS ,reine du mois de janvier!et faisons durer le plaisir!!!

 

crème d'amandes:

http://www.espace-recettes.fr/p%C3%A2tisseries-sucr%C3%A9es-recettes/galette-%C3%A0-la-frangipane/188696

 

-étaler la crème sur 1 des 2 disques (posé soit dans un moule anti adhésif,soit sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four)sans aller aux bords:n'oubliez pas la fève!!!!!!!!badigeonner le tour de la pâte avec un pinceau trempé dans de l'eau

Pâte feuilletée!la suite!

-poser le 2ème disque par-dessus ,(j'abaisse légèrement le 2ème disque pour qu'il soit un peu plus grand afin de bien pouvoir joindre les 2 bords) et appuyer légèrement pour bien faire adhérer

-avec un moule retourné je marque le rebord (donc à environ 2CM de la limite et suis sûre que tout est bien fermé (et cela fait un beau tour bien net) et hop!un petit tour au frigo!

-puis je fais de petites entailles avec un couteau bien aiguisé tout le long du rebord,un beau quadrillage ou rosace toujours avec la pointe d'un couteau,et sans percer la pâte,je badigeonne le tout avec l'oeuf battu délayé dans un peu de lait et encore un petit tour au frigo le temps que le four préchauffe

-avant d'enfourner ,je remets une fine couche de dorure et fais un petit trou de la pointe du couteau au centre du dessus de la pâte, j'enfourne 25 à 30MN à 200° (si le dessus brunit trop vite,mettre une feuille d'alu)

-dès la cuisson terminé,je badigeonne au pinceau d'un peu de sucre dilué dans un peu d'eau,le dessus de la galette afin de lui donner un joli glacis

-laisser refroidir sur une grille

Pâte feuilletée!la suite!
Pâte feuilletée!la suite!

pour la galette aux pommes:

-3 grosses pommes épluchées ,épépinées,coupées en morceaux

-1càs de sucre vanillé

-1 càs de cassonade si les pommes sont peu sucrées

-1 trait de jus de citron

-mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 10MN/90°/V2 puis mixer 15Sec/Vit8 en mettant le gobelet

-étaler la compote lorsqu'elle est parfaitement froide!

J'utilise des boskoop qui sont en général bien sucrées

Pâte feuilletée!la suite!

Sinon,pourquoi ne pas faire un mix comme mon amie Isa !une fine couche de frangipane et par dessus une fine couche de compote!c'est pas une bonne idée ça?!

Ou mon amie Ghis qui a donné le lien pour un double fourrage crème d'amandes vanille et crème d'amandes chocolat?!

http://www.aftouch-cuisine.com/recette/galette-des-rois-double-fourrage-...

Et il y a tellement d'autres idées de fourrage!

Une petite leçon en passant...

On a l'habitude d'appeler frangipane ce qui en réalité est une crème d'amandes

la frangipane est un mélange de ,en général, 1/3 crème pâtissière et 2/3 crème d'amandes

Pour vos chutes de pâte,vous trouverez ci-dessous des idées...perso,je fais des mini chaussons aux pommes..

Vous pouvez utiliser la pâte feuilletée dans maintes préparation salées ou sucrées!

pour faire des croûtes de vol-au-vent

-Abaisser "l'escargot "de pâte sur une épaisseur de 3 mm environ

-Découper 3 disques égaux avec un emporte-pièce rond cannelé

-Poser le premier disque à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé (ce côté est plus plat que l'autre donc la "montée " sera plus uniforme) ;inciser (quadrillage)le fond pour permettre la levée du centre

-Avec un emporte-pièce +petit d'environ un demi centimètre ,découper dans les deuxième et troisième disques, également retournés sur l'envers,un disque plus petit dont un servira de "chapeau" puis poser 1 des 2 disques évidés sur le premier en appuyant très légèrement pour faire adhérer après avoir badigeonner le pourtour avec un piceau trempé dans de l'eau pour faire adhérer et ensuite le 2ème disque évidé ,toujours en badigeonnant le bord avec le pinceau mouillé

-Mettre au frigo pour redurcir

-Inciser le "chapeau" en quadrillage " ainsi que la bordure pour décorer et dorer à l'oeuf battu l'ensemble;poser le chapeau au milieu des disques superposés

-Cuire à 200° 15 à 20mn selon la grosseur

-Après cuisson ,découper avec la pointe d'un couteau le "chapeau" s'il adhère et retirer l'excédent de pâte à l'intérieur

-Refroidir sur grille puis garnir

 

Par exemple on peut faire une croute géante ,dans ce cas on ne met pas le chapeau, on évide complètement les deuxième et troisième disques avec un emporte-pièce d'un cm plus petit(prendre des moules à tarte comme emporte-pièce)et on ne jette pas cet exédent bien sûr on peut en faire un autre usage!;après cuisson on peut garnir de préparation sucrée(chantilly ou crème pâtissière et fruits...ou salée(:bouchées à la reine ou au ris de veau,crustacés et sauce crémeuse...

On peut faire des mini-croûtes pour l'apéro (sans chapeau aussi)à garnir après cuisson (pas trop car il y aura du réchauffage et taille mini)d'une noisette de beurre à l'ail et d'un escargot ou de béchamel et lardons...

On peut donner une autre forme aux croûtes:coeurs (st valentin!)étoiles ,carrés...il suffit d'avoir l'emporte-pièce adapté ou de le créer en gabarit dans du carton recouvert ensuite d'alu

Pâte feuilletée!la suite!

pour faire des palmiers:

-Abaisser "l'escargot " de pâte en un grand rectangle épaisseur 1mm environ

-Pour des palmiers sucrés:saupoudrer toute la surface de sucre en poudre(ou chocolat en poudre ou cassonade ou pâte à tartiner,mélangée avec des petits éclats de noisette ou autres ou nature...)

-Puis rouler serré la partie la plus longue sur elle-même jusqu'au milieu du rectangle et faire de même avec le côté opposé ,les 2 "boudins" se touchent donc

-Mettre au frigo pour redurcir ,voire au congélo 1/4H pour aller plus vite

-Découper des tranches régulières d'un demi cm environ et les poser à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (en les espaçant car cela gonfle!!!)

-Dorer à l'oeuf battu si l'on veut une belle couleur foncée (facultatif)et saupoudre la surface des palmiers de sucre et hop!au four à 2OO° environ 20mn jusqu'à une belle caramélisation

-Refroidir sur grille

Pour les palmiers salés,laissez parler votre créativité en tartinant la pâte abaissée de :fromage frais ,herbes,saumon fumé;pesto,jambon cru fumé;gruyère...Puis poursuivre comme pour les palmiers sucrés

 

palmiers salés sauce tomate/gruyèrepalmiers salés sauce tomate/gruyère
palmiers salés sauce tomate/gruyèrepalmiers salés sauce tomate/gruyère

palmiers salés sauce tomate/gruyère

palmiers sucrés

palmiers sucrés

pour faire des mini croissants:

-Découper des triangles en quinconce dans une abaisse de 6cm X la longueur que l'on veut suivant le nombre de croissants souhaités et d'épaisseur 1mm

-faire une petite entaille au milieu du côté opposé à la pointe

-garnir comme pour les palmiers salés puis rouler le croissant en commençant par le côté entaillé jusqu'à la pointe,tortiller les 2 bouts pour donner la forme arrondie du croissant

-Mettre au frigo pour redurcir

-Dorer à l'oeuf battu avant cuisson à 200° environ 15 à 20 mn

On peut faire également des mini croissants sucrés en mettant de la pâte à tartiner

chocolatée(+poudre noisettes...)dans ce cas sur la dorure saupoudrer du sucre

Ceci n'étant pas la vraie recette du croissant c'est pour cela que je les fais en taille mini,c'est suffisant

Pâte feuilletée!la suite!
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pour faire des allumettes au fromage:

-Epaisseur abaisse 3 mm,découpe de rectangles 1,5X7cm

-Dorer

-Saupoudrer gruyère(parmesan,sésame,pavot,cumin...)

 

pour faire des sacristains fourrés:

-Abaisse 1mm

-Tartiner un rectangle 60X20 comme pour les palmiers de ce que l'on veut

-Replier le rectangle en 2(la farce se trouve donc entre 2 couches de pâte)?passer le rouleau pour aplatir un peu et découper des bandes de 2X20cm

-Prendre les 2 bouts et tortiler sur lui-même

-Durcir au frigo puis dorer à l'oeuf battu avant cuisson (on peut parsemer des graines-pavot,sésame...)et cuire à 200° environ 15mn

On peut faire des allumettes sucrées en saupoudrant de sucre et les sacristains également dans ce cas inutile de doubler la pâte sauf si on veut fourrer de pâte à tartiner au chocolat

Pâte feuilletée!la suite!

pour faire des cornets d'amour ou cornes d'abondance:

-Abaisser "l'escargot "de pâte sur une épaisseur de 2mm;détailler des lanières de 20X2cm

-Les humidifier à l'eau avec un pinceau

-Rouler une première bande sur le cône en acier bien beurré en commençant par le bout pointu(pincer le bout pour qu'il soit bien fermé)et tout en chevauchant au fur et à mesure que vous tournez autour du cône;lorsqu'il faut ajouter une deuxième bande,bien l'adhérer à la fin de la précédente et continuer à tourner toujours en chevauchant jusqu'à ce que le cône soit recouvert (je ne fais pas de bandes plus longues sinon la pâte "s'étire" et le cornet serait inégal)

-Mettre au frigo pour redurcir

-Avant de mettre au four humidifier au pinceau à l'eau tout le cornet et le saupoudrer de sucre

-Cuire à 200° environ 15 à 20 mn (ne pas attendre la caramélisation et ne pas dorer avec de l'oeuf battu,l'eau et le sucre sont suffisants dans cette recette)

-Démouler aussitôt cuit et refroidir sur une grille avant de garnir l'intérieur du cornet avec par exemple une crème pâtissière épaisse ou une crème chibboust nature ou avec des petits morceaux de fraises ou autres

On peut les utiliser aussi pour des préparations salées,dans ce cas bien sûr,zapper le saupoudrage de sucre!et dorer avec un oeuf battu délayé avec un soupçon de lait

Pâte feuilletée!la suite!Pâte feuilletée!la suite!

d'autres idées avec la pâte feuilletée:

et cela n'est pas exhaustif!

Salé

-pour le koulibiac

-les pâtés en croûte

(je vous mettrai ma recette plus tard)

Pâte feuilletée!la suite!

-les viandes en croûte:

exemple le filet mignon bardé de fines tranches de lard avant d'être enroulé dans sa couverture de pâte feuilletée(soudure dessous),ou un filet de boeuf avec du thym ou un gigot bardé d'ail et fines herbes ou même un poisson entier désarêté auquel on redonne une forme de poisson au feuilletage...

-les tourtes

Pâte feuilletée!la suite!

-les friands

(je vous mettrai ma recette plus tard)

Pâte feuilletée!la suite!

-les roulés au fromage

on fait les même étapes que pour les cornets d'amour(bandes humides qui se chevauchent)puis après cuisson on fourre béchamel,jambon,fromage et on repasse au four

(je vous mettrai ma recette plus tard)

Pâte feuilletée!la suite!

-pour "chapeauter" des pelits poélons,caquelons,ramequins(allant au four!)

contenant une préparation +ou - liquide(ex.crème de champignons du livre de base)surprise de la découverte pour les invités lorsqu'ils craquent cette croûte aérienne et croustillante

(ici coquilles St-Jacques:recette plus tard)

Pâte feuilletée!la suite!

-des 1/2 lunes ou fleurons

ou tout autre forme ,petite,d'emporte-pièce pour décorer les platsà réaliser avec les nombreuses chutes

-des petits éléments de déco (feuilles)

pour décorer les tourtes,pâtés,bords de tarte.

Pâte feuilletée!la suite!

Sucré

-pour les galettes des rois

-pithiviers

-les chaussons aux pommes

(ou autre compote pour changer comme poire-ananas)ou à la frangipane

-Découper un disque(j'utilise un moule à tartelette diam.12cm à bord cranté)

-Humidifier les bords au pinceau,déposer au milieu la préparation(pas jusqu'aux bords!)

-Replier en 2 et souder en appuyant légèrement(marquer le rebord avec un récipient retourné pour avoir un bel arrondi),entailler pour décorer(quadrillage),remettre au frigo pour durcir et dorer à l'oeuf battu additionné de sucre glace avant cuisson à 200° environ 15 à 20mn

J'en fais des mini également et mets un petit carré de chocolat au milieu

Pâte feuilletée!la suite!
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Pâte feuilletée!la suite!
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-millefeuilles

Pâte feuilletée!la suite!
Pâte feuilletée!la suite!

MES ASTUCES:

-avec les chutes:

Les empiler ,étaler sur plan fariné et faire des palmiers par exemple:rien de perdu!

-les conditions d'une bonne cuisson:

Pour un bon feuilletage bien levé à la cuisson,il est IMPERATIF de mettre la réalisation en pâte feuilletée un bon moment au réfrigérateur avant afin qu'elle soit très froide et bien durcie et l'enfourner dans un four bien chaud!200° à 220° selon four:c'est le choc thermique qui va développer la montée du feuilletage!si l'on mettait une pâte feuilletée molle et laissée à t° ambiante, le beurre fondrait illico dans le moule et la pâte ne monterait pas !

-la dorure:

Celle que je préfère:un oeuf entier battu et délayé dans un peu de lait pour obtenir une belle dorure brillante

Et pour un beau glacis,tel un vernis,badigeonner légèrement la pâte dorée juste sortie du four d'un mélange d'un peu de sucre délayé dans un peu d'eau,étalé au pinceau (galettes,chaussons...)

Penser à mettre une feuille d'alu sur le dessus du feuilletage si ,en cas de cuisson plus longue,la dorure est déjà obtenue ,cela va stopper la coloration mais continuera à cuire

-l'erreur que je faisais:

Pour faire adhérer les bords de 2pâtes,je faisais avec de l'oeuf battu ,erreur selon Mercotte,car en cuisant l'adhérence risque de céder et laisser échapper l'appareil!

Il faut juste mouiller les bords avec un pinceau trempé dans l'eau!

ohlala!!!!comme il m'a fallu du temps pour éditer ce deuxième article!langue, dehors, rigolote, smiley, figure, vecteur

la suite?...

les recettes citées!

à bientôt popines momixeuses!!!!!!

Publié dans pâtes

Commenter cet article

Plaisirs culinaires 08/04/2014 18:45

C'est drôlement appétissant tout cela!

Celine 06/02/2014 22:02

Elleisab, je n'ai jamais fait de tourte et pourtant ça doit être trop trop bon!! Tu as une recette à me conseiller? Encore mieux, tu partages la tienne? ;-)

Isabelle 19/01/2014 19:04

merci les popinettes!!!!!!!!!!!!!!!!

Isath 18/01/2014 07:56

Oh là là, Isa, c'est beau tout ça !!!!!!
Je suis fan de tes recettes, mais ça tu le sais je pense !
Voilà, tu fais maintenant partie de mes Favori(tes), ma popinette de ch'Nord...
Gros bisous à toi et aux tiens.

Maminou71 12/01/2014 15:04

Quel professionnalisme, merci Isa pour ce partage avec tant d idées et d astuces
bravo

Tina 12/01/2014 11:48

Quel boulot, tu es motivée à fond. Bon dimanche. Bisous

Martine 12/01/2014 11:13

que dire de plus que les popines, c'est un travail de pro, bravo, merci pour nous, tu nous es d'une grande aide. Bonne continuation.

Domiro 12/01/2014 09:48

De très belles idées et astuces pour de magnifiques réalisations
Je prends note pour les cornets et les croûtes entre autre !!

Aneth 12/01/2014 09:43

C'est génial tout ça merci beaucoup qué boulot bravo Isa
bises

Framboise56 12/01/2014 09:38

Bravo isa que de bonnes idées auxquelles on ne pense pas toujours je vais donner ton blog a toutes mes clientes c est une vrai mine

Stone 12/01/2014 08:41

ABSOLUMENT FANTASTIQUE !
Je comprends qu'il t'ai fallu du temps.
C'est très précis, dense, très bien expliqué.
Félicitations et merci.

MARIEBEL 12/01/2014 08:21

Quel travail! Chapeau bas Isa! Je suis certaine que ton blog va marcher du feu de Dieu! Je ne peux que t'encourager et te féliciter. Promis je vais te faire de la pub. BRAVO!

Sourissette83 12/01/2014 06:54

Bravo Isa et cest super bien detaille une vraie pro Mercotte a une concurrente de taille vive Isa

Sourissette83 12/01/2014 06:54

Bravo Isa et cest super bien detaille une vraie pro Mercotte a une concurrente de taille vive Isa

Ladydith 12/01/2014 05:51

Bravo Isa... Super idée de t'être lancée sur la blogosphère ... Ton blog va nous être précieux !

Coco 12/01/2014 01:50

Isa , tu es la reine !

Mimix 12/01/2014 00:06

Un grand bravo Isa pour ce bel article :-)

floflo511 11/01/2014 23:57

un grand bravo Isabelle ! Ce blog va beaucoup me plaire . Merci pour toutes ces recettes et variantes sur la pâte feuilletée et qui de plus est d'une valeur sûre .Très beau travail !!!

Claude 11/01/2014 23:29

Un grand MERCI, Isabelle, pour ce superbe article/partage de la pâte feuilletée très complet : différentes utilisations, astuces, conseils... Un travail de titan !!!

Aurélie 11/01/2014 23:11

Génial cet article Isabelle !! Tu as peut-être mis du temps à l'écrire, mais ça valait le coup ! Avec toutes ces superbes photos et tes bons conseils, tu m'as donné envie de tester la galette aux pommes du coup, et des palmiers salés pour l'apéro !
Merci et félicitations pour la naissance de ton p'tit blog ;-)

Joly 11/01/2014 22:43

Bravo Isa pour la naissance de ton blog, qui est très prometteur ;)
Cet article sur la pâte feuilletée est complet, très bien argumenté, avec de superbes photos :)
Et je suis flattée d'avoir été citée pour la réalisation de la galette !
Je te souhaite une belle aventure, avec ta générosité et ton sens du partage, nul doute que ton blog sera très visité et bien apprécié :)

marjeanat 11/01/2014 22:31

Quel boulot Isabelle ...parfait les declinaisons pour la pâte feuilletée

Ladydith 11/01/2014 22:25

Bravo Isa et merci pour tous ces astuces et petits détails que tu acceptes de partager. Quel boulot !
Ça y est... Cette fois ça fonctionne et j.ai pu lire les 2 articles. Chouette !
Edith

Céline 11/01/2014 21:36

Quelle mine d'idée dans cet article!!! Bravo et surtout merci de partager tous tes trucs et astuces!!!