rochers pralinés pour mon panier gourmand
bonjour les momozamis!
les voilà faits mes rochers pralinés!
j'ai suivi la recette de "la cuisine de Bernard" ici mais sans mettre de feuillantine,de ce fait j'ai mis un peu plus de chocolat...
Pour 24 rochers environ (taille balle ping-pong)
Préparation et thermomix: 1H (hors la réalisation maison de la pâte pralinée et la pâte noisettes faites auparavant)
2X1H attente frigo
-180G chocolat noir
-80G chocolat lait
-200G de pâte de noisettes (recette ici )
-200G de pâte pralinée (recette ici )
-400G de pistoles de chocolat noir de couverture
-5 càs de pralin d'amandes (dans la recette de la pâte pralinée)+2 càs pour saupoudrer
-mettre les 180G de chocolat noir et les 80G de chocolat lait en carrés dans le bol et régler 5MN/50°/MIJOTAGE,racler à mi-parcours en passant ensuite à V1 (si tout le chocolat n'est pas fondu rajouter un peu de temps jusqu'à appareil lisse,selon dépend de l'épaisseur du chocolat)
-ajouter les pâtes de noisettes et pralinée et mixer 2X15SC/V3 en raclant entre 2
-verser dans un cadre en inox sur un plateau recouvert de papier sulfurisé en remontant les bords du papier pour éviter les fuites et mettre au frigo environ 1H pour durcir
-retirer le cadre (passer une lame de couteau sur les bords) et couper en carrés égaux (j'ai fait 24 parts mais selon vos envies de rochers + ou - gros)
-mettre des gants fins en plastique (style médical) et rouler les carrés entre les paumes des mains pour les mettre en boule,les déposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et remettre au frigo 1H
-pour le tempérage du chocolat,préparer tout d'abord tout votre matériel:plateau recouvert de papier sulfurisé,petit bol contenant le pralin,fourchette à chocolat et 2 bains-marie,l'un à chauffer et l'autre froid avec quelques glaçons:attention,durant les transferts ou fouettage du chocolat dans les bains-marie,il est impératif de ne pas faire rentrer la moindre goutte d'eau dans le bol de chocolat!!!donc prévoir des récipients sur lesquels le bol de chocolat sera posé et non flottant, avec de l'eau qui ne dépassera pas la moitié du bol une fois posé (on fait des essais avant)
-je me suis équipée d'un thermomètre digital,le principe étant de faire fondre le chocolat de couverture dans le récipient( en verre) posé sur une casserole pour le bain-marie chaud et de faire chauffer entre 50 et 55°maximum,puis verser les 2/3 du chocolat dans un autre bol placé dans un autre récipient contenant de l'eau froide avec quelques glaçons,y ajouter les 5càs de pralin et faire redescendre la t° à 28/29° tout en fouettant sans arrêt afin que la t° soit homogène
-à ce moment le chocolat est prêt, on trempe aussitôt les boules de praliné sorties du frigo à l'aide d'une fourchette à chocolat (à 2 ou 3 dents fines,si on n'en a pas ,on utilise 2 fourchettes pour rouler dans le chocolat sans les piquer),on égoutte ,on dépose sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et on saupoudre de quelques grains de pralin avant séchage (rapide)
-dès que le chocolat parait épaissir,on replace le bol sur la casserole bain-marie chaud (hors feu)placée tout près pour reliquéfier à la bonne t°(31/32°)
-je vous mets le lien du tempérage du chocolat au thermomix ici ,édité par émicuisine sur l'espace-recettes ,néanmoins pour avoir un chocolat qui lorsqu'il sera refroidi ,soit cassant et brillant,il vaut mieux avoir un thermomètre de cuisson pour vérifier les t°...;un très beau travail très complet pour la réalisation des bonbons au chocolat!la méthode est super pour couler des chocolats mais pas pratique si l'on doit y faire tremper des chocolats,on est obligé de verser la préparation dans un récipient et remettre quelques secondes à 37° quand le chocolat devient trop épais
-lorsque tous les rochers ont refroidi,retirer à l'aide d'un couteau à lame lisse, les petites bavures autour de l'assise des rochers et les garder dans un endroit frais et non humide (pas de frigo) dans une boîte (pour moi le garage)
Mes astuces:
-les t° de tempérage sont différentes avec du chocolat au lait ou blanc et même pour certains chocolats noir de couverture selon leur taux de beurre de cacao...ici les autres t°,chez Mercotte ,lien dont je me suis servie pour tempérer mon chocolat
-première fois que je tempère le chocolat ,j'ai un peu attendu avant de remettre mon chocolat à bonne t° pour réaliser mes derniers rochers,donc certains sont moins brillants,dans l'ensemble ils sont satinés
-la coque des rochers est craquante et fine,le praliné moelleux,un bonheur!
-bon,maintenant si le tempérage vous fait peur,faites comme moi l'an dernier(sans thermomètre),j'ai juste fait fondre mon chocolat à 50° au thermomix en y mettant les 2/3 de mon chocolat puis j'ai ajouté le tiers restant sans mettre de t° en mélangeant àV1 jusqu'à ce que tout soit fondu,j'ai versé dans un récipient et roulé mes boules de praliné (par contre sur la fin mon chocolat était épais,j'ai galéré mais n'ai pas pensé à le remttre à chauffer à 37°);ils étaient peu brillants mais beaux et bons quand même!(ou au bain-marie,2/3 dans le récipient et on ajoute hors feu le reste dès que tout fondu ,ce qui permet d'avoir sous la main son bain-marie chaud pour reliquéfier)
Photos de vos réalisations:
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