rochers pralinés pour mon panier gourmand

Publié le par Isabelle Denimal

bonjour les momozamis!

les voilà faits mes rochers pralinés!

j'ai suivi la recette de "la cuisine de Bernard" ici mais sans mettre de feuillantine,de ce fait j'ai mis un peu plus de chocolat...

 

Pour 24 rochers environ (taille balle ping-pong)

Préparation et thermomix: 1H (hors la réalisation maison de la pâte pralinée et la pâte noisettes faites auparavant)

2X1H attente frigo

 

-180G chocolat noir

-80G chocolat lait

-200G de pâte de noisettes (recette ici )

-200G de pâte pralinée (recette ici )

-400G de pistoles de chocolat noir de couverture 

-5 càs de pralin d'amandes (dans la recette de la pâte pralinée)+2 càs pour saupoudrer

 

-mettre les 180G de chocolat noir et les 80G de chocolat lait en carrés dans le bol et régler 5MN/50°/MIJOTAGE,racler à mi-parcours en passant ensuite à V1 (si tout le chocolat n'est pas fondu rajouter un peu de temps jusqu'à appareil lisse,selon dépend de l'épaisseur du chocolat)

-ajouter les pâtes de noisettes et pralinée et mixer 2X15SC/V3 en raclant entre 2

-verser dans un cadre en inox sur un plateau recouvert de papier sulfurisé en remontant les bords du papier pour éviter les fuites et mettre au frigo environ 1H pour durcir

-retirer le cadre (passer une lame de couteau sur les bords) et couper en carrés égaux (j'ai fait 24 parts mais selon vos envies de rochers + ou - gros)

-mettre des gants fins en plastique (style médical) et rouler les carrés entre les paumes des mains pour les mettre en boule,les déposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et remettre au frigo 1H

 

-pour le tempérage du chocolat,préparer tout d'abord tout votre matériel:plateau recouvert de papier sulfurisé,petit bol contenant le pralin,fourchette à chocolat et 2 bains-marie,l'un à chauffer et l'autre froid avec quelques glaçons:attention,durant les transferts ou fouettage du chocolat dans les bains-marie,il est impératif de ne pas faire rentrer la moindre goutte d'eau dans le bol de chocolat!!!donc prévoir des récipients sur lesquels le bol de chocolat sera posé et non flottant, avec de l'eau qui ne dépassera pas la moitié du bol une fois posé (on fait des essais avant)

-je me suis équipée d'un thermomètre digital,le principe étant de faire fondre le chocolat de couverture dans le récipient( en verre) posé sur une casserole pour le bain-marie chaud  et de faire chauffer entre 50 et 55°maximum,puis verser les 2/3 du chocolat  dans un autre bol placé dans un autre récipient contenant de l'eau froide avec quelques glaçons,y ajouter les 5càs de pralin et faire redescendre la t° à 28/29° tout en fouettant sans arrêt afin que la t° soit homogène 

-puis retirer le bol du bain-marie froid quand la t° est atteinte et yverser le tiers restant du chocolat en attente,pour faire remonter la t° du chocolat à 31/32° maximum,tout en fouettant toujours (si celà stagne avant la bonne t°,replacer le bol sur le bain-marie chaud quelques secondes,feu éteint évidemment)

 -à ce moment le chocolat est prêt, on trempe aussitôt les boules de praliné sorties du frigo à l'aide d'une fourchette à chocolat (à 2 ou 3 dents fines,si on n'en a pas ,on utilise 2 fourchettes pour rouler dans le chocolat sans les piquer),on égoutte ,on dépose sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et on saupoudre de quelques grains de pralin avant séchage (rapide)

-dès que le chocolat parait épaissir,on replace le bol sur la casserole bain-marie chaud (hors feu)placée tout près pour reliquéfier à la bonne t°(31/32°) 

-je vous mets le lien du tempérage du chocolat au thermomix ici ,édité par émicuisine sur l'espace-recettes ,néanmoins pour avoir un chocolat qui lorsqu'il sera refroidi ,soit cassant et brillant,il vaut mieux avoir un thermomètre de cuisson pour vérifier les t°...;un très beau travail très complet pour la réalisation des bonbons au chocolat!la méthode est super pour couler des chocolats mais pas pratique si l'on doit y faire tremper des chocolats,on est obligé de verser la préparation dans un récipient et remettre quelques secondes à 37° quand le chocolat devient trop épais

-lorsque tous les rochers ont refroidi,retirer à l'aide d'un couteau à lame lisse, les petites bavures autour de l'assise des rochers et les garder dans un endroit frais et non humide (pas de frigo) dans une boîte (pour moi le garage)

rochers pralinés pour mon panier gourmand
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Mes astuces:

-les t° de tempérage sont différentes avec du chocolat au lait ou blanc et même pour certains chocolats noir de couverture selon leur taux de beurre de cacao...ici les autres t°,chez Mercotte ,lien dont je me suis servie pour tempérer mon chocolat

-première fois que je tempère le chocolat ,j'ai un peu attendu avant de remettre mon chocolat à bonne t° pour réaliser mes derniers rochers,donc certains sont moins brillants,dans l'ensemble ils sont satinés

-la coque des rochers est craquante et fine,le praliné moelleux,un bonheur!

-bon,maintenant si le tempérage vous fait peur,faites comme moi l'an dernier(sans thermomètre),j'ai juste fait fondre mon chocolat à 50° au thermomix en y mettant les 2/3 de mon chocolat puis j'ai ajouté le tiers restant sans mettre de t° en mélangeant àV1 jusqu'à ce que tout soit fondu,j'ai versé dans un récipient et roulé mes boules de praliné (par contre sur la fin mon chocolat était épais,j'ai galéré mais n'ai pas pensé à le remttre à chauffer à 37°);ils étaient peu brillants mais beaux et bons quand même!(ou au bain-marie,2/3 dans le récipient et on ajoute hors feu le reste dès que tout fondu ,ce qui permet d'avoir sous la main son bain-marie chaud pour reliquéfier)

Photos de vos réalisations:

N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!

(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):

 

Publié dans confiseries

Commenter cet article

Celine 10/12/2016 08:09

Bonjour Isabelle, bravo pour votre blog et vos recettes vraiment top ! Est il possible de réaliser cette recette sans pâte de noisettes - j'y suis allergique. Merci et très bonnes fêtes de fin d'année !

Isabelle Denimal 18/12/2016 21:39

merci Céline!Excellentes fêtes également!

Celine 14/12/2016 04:05

Merci beaucoup pour ce retour rapide. Oui uniquement à la noisette et seulement depuis quelques années (moi qui adorait tout ce qui était à base de pralin, rochers ou gâteau royal chocolat par exemple, je ne pouvais plus en manger). J'ai vraiment hâte de les réaliser, et surtout de les goûter ! Je vous remercie donc tout particulièrement, et vous souhaite à nouveau de merveilleuses fêtes de fin d'année

Isabelle Denimal 13/12/2016 21:53

bonsoir Céline!merci infiniment pour votre commentaire cela me touche beaucoup!
Une petite question êtes vous allergique uniquement à la noisette?pas aux amandes?si vous n'êtes pas allergique aux amandes,dans ce cas remplacer la pâte de noisette par autant de pâte pralinée...merci et très bonne fêtes de fin d'année également

monique 02/12/2015 09:21

merci de votre réponse rapide. Je vais me lancer! J'espère qu'ils seront réussis pour mes chères têtes blondes et brunes. Bonnes fêtes de fin d'année et merci de votre gentillesse

Isabelle Denimal 04/12/2015 23:06

merci Monique!passez également de belles fêtes de fin d'année ,entourée des êtres chers!

monique 01/12/2015 14:05

Bonjour Isabelle. Je vais souvent voir vos recettes et j'en ai déjà fait quelques-unes. Elles sont toujours au top. Je voudrais faire des paniers gourmands pour mes petits-enfants (qui sont déjà bien grands 23 à 16 ans) dont ces fameux rocheux pralinés qui sont magnifiques et qui j'en suis sûre sont super bons. Je vais essayer de me lancer! et je voudrais savoir combien de temps on peut les conserver. C'est bien sûr pour Noël, mais je voudrais bien m'avancer un peu. Puis-je les faire une dizaine de jours avant. Merci beaucoup de votre réponse et encore bravo pour votre blog!

Isabelle Denimal 01/12/2015 20:20

merci Monique ,quel message qui me touche!!!oui vous pouvez les préparer 10 jours avant (ce que j'avais fait) mais surtout ne pas les garder au frigo (ils blanchiraient) ,juste dans un endroit frais (cave,garage...),emballés de papier sulfurisé dans une boîte hermétique
Bonne soirée Monique

Aurélie 30/12/2014 14:31

Et voici les photos ! http://bit.ly/1HdxzTM
Tout a eu du succès, et j'ai du expliquer à chaque fois que c'était tout fait maison, car on ne me croyait pas :)
Mon seul grand regret : avoir fait trop peu de rochers ! Mais je vais y remédier très prochainement car au final, j'en avais juste assez pour mes paniers et donc je n'ai pu en goûter qu'un micro bout !

Isabelle 01/01/2015 19:45

génial!!!!!magnifiques paniers gourmands!je suis vraiment contente que tu aies pris le temps de mettre les photos!
j'ai eu aussi la même réaction...c'est toi qui a tout fait???bin oui!!!lol!
idem pour moi étant juste pour mes paniers,je n'ai goûté qu'un micro-bout!
merci Aurélie!je suis toujours contente de te lire!bisous

Aurélie 24/12/2014 09:32

Parce qu'en général on aime bien avoir un retour sur ses recettes, je te donne le mien :
J'ai donc fait les rochers hier, par contre par manque de temps je n'ai fait que la pâte de noisettes. J'ai donc mis quasiment tout le pot dans la recette (370g je crois), et à la fin du mélange avec les chocolat, j'ai ajouté 30g de crêpes dentelles brisées pour ajouter un peu de croustillant.
Pour le tempérage, par manque de temps encore je l'ai fait au thermomix, ma foi c'est pas mal. Ce n'est pas brillant mais assez satiné !
J'en ai fait goûter un à mon goûteur personnel, il a adoré ! Je vais donc pouvoir terminer d'emballer mes petits paniers gourmands aujourd'hui ! (je posterai peut-être une photo ici ou sur le forum pour te montrer si ça me plait !)
Merci encore pour la recette extrêmement bien détaillée :)

Isabelle 24/12/2014 10:02

aucun doute qu'ils doivent être beaux et bons!d'ailleurs rien que la pâte de noisettes ,on a envie de la manger à la petite cuillère...
Merci pour ton retour Aurélie,avec plaisir de te voir sur le forum (et pas que moi)
Passe un excellent réveillon avec ton chéri et toute ta famille!bisous

Aurélie 24/12/2014 09:33

Ah oui j'allais oublier, je voulais conclure par "bonnes fêtes de fin d'année !" :)

Aurélie 14/12/2014 16:18

Ca a l'air bien bon... A ton avis, ces rochers se conservent combien de temps ? Tu les conserves comment avant de les offrir ?

Isabelle 16/12/2014 16:12

bonjour Aurélie,c'est effectivement très bon!!!!je les conserve dans une boîte cartonnée ,enveloppés de papier mousseline (de soie),bien fermé,toutes mes boîtes dans un grand carton au garage à l'abri de la lumière,de l'humidité et de la chaleur (en ce moment pas de problème!lol!)