pralin,pralin en poudre,en pâte pralinée

Publié le par Isabelle Denimal

bonjour les momozamis!

voilà ma pâte pralinée est prête pour la confection prochaine (ce WE?)des rochers pralinés;

selon la mouture on obtient un pralin (petits morceaux ,pour enrober des glaces Mystères,des gâteaux...),une poudre (pour des biscuits,des enrobages de chocolats,gâteaux...) ou une pâte pralinée (pour des chocolats,des gâteaux comme le Paris-Brest...)

recette trouvée chez "la cuisine de Bernard" ici

 

pour 400G de pâte pralinée (j'ai fait 250G de pâte pralinée et un mix poudre et pralin avec le reste)

préparation des amandes à la poêle:environ 10 à 15MN plus refroidissement 20MN

préparation et thermomix pour les 3 moutures: 5MN

 

-240G d'amandes non salées avec la peau 

-160G de sucre

-15G d'eau

 

-mettre le sucre dans une poêle et chauffer à feu moyen/vif,ajouter l'eau

-laisser le sucre fondre , faire de grosses bulles (idéalement il doit atteindre 120°) et avoir l'aspect d'un sirop épais (environ 5 grosses MN pour atteindre cet état)

-ajouter alors les amandes et bien remuer avec une cuillère en bois:le sucre va se cristalliser autour des amandes

-continuer à remuer tout le temps que le sucre refonde et se transforme en caramel,en baissant à feu moyen,arrêter dès que toutes les amandes sont enrobées de caramel doré  et fluide(attention de ne pas surcuire et avoir un caramel marron foncé qui donnera un goût amer!)

-verser aussitôt sur un silpat ou sur une planche recouverte de papier sulfurisé en étalant et laisser refroidir (attention c'est hyper brûlant!)

-concasser en gros morceaux et mettre environ 150G dans le bol

-donner 2 pulsions de TURBO,vérifier si une pulsion de plus est nécessaire pour avoir une mouture concassée suffisante (ce que j'ai fait)

-verser dans un récipient et placer un chinois à grille fine sur le bol du thermomix,reverser le pralin concassé (s'il reste quelques gros morceaux,les réserver avec le reste des amandes caramélisées) et tamiser pour faire tomber la poudre et conserver les morceaux concassés(pralin)

-réserver le pralin dans un récipient hermétique puis mixer 5SC/V5 la poudre tombée;la conserver également dans un récipient hermétique

-verser maintenant le reste des amandes caramélisées (environ 250G) ,donner 3 pulsions de TURBO puis régler sur V8 environ 10SC,racler et recommencer à mixer sur V6 jusqu'à ce que vous obteniez une pâte fluide et homogène,environ 20SC encore;conserver dans un récipient hermétique au frais

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Mes astuces:

-on peut faire un mix de moitié amandes/moitié noisettes (non salées et avec peau également) ;ce que je fais habituellement pour faire mon pralin mais ici j'en avais besoin uniquement aux amandes pour mes rochers car j'ai fait ma pâte de noisettes à part

-conserver le pralin et la poudre de pralin dans des récipients hermétiques et à l'abri de la chaleur et de l'humidité quelques semaines mais pas plus d'un mois ,elles risquent de rancir;la pâte pralinée dans un pot fermé au frigo plus d'un mois 

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Annette 06/12/2014 17:32

Ca m'a l'air super bon ces friandises, je garde. Merci pour le partage. Bon week-end

Isabelle 08/12/2014 00:25

à manger à la petite cuillère!
à bientôt Annette