cuisson et congélation des pâtes

Publié le par Isabelle Denimal

des astuces et des conseils pour la congélation et la cuisson des pâtes

Trouvé dans une revue culinaire...

 

 

Cuisson des pâtes:

 

-pâte à pizza:

pour être au plus près de la cuisson dans les fours à pizza,il faut régler le four au maximum,placer la pizza au plus près de la sole afin de saisir la pâte rapidement et ne pas dessécher la garniture

et surtout surveiller!

Personnellement j'aime une pâte fine qui « boursoufle » avec des parties grillées

 

-quiche et tarte:

les moules en céramiques,verre,terre conduisent mal la chaleur et sont responsables de fonds mous et blancs

les moules en silicone trop souples risque de casser la pâte au démoulage

les moules en métal donnent les meilleurs résultats surtout revêtu de teflon ou en tôle bleue

choisir un moule de moins de 26CM sinon la tarte sera fragile;l'idéal,un moule à fond amovible

en cuisson il faut être patient et cuire la tarte au moins 45MN pour que le dessous ait le temps de dorer;démouler dès la sortie du fouret tiédir ou refroidir sur une grille

 

-cakes:

à l'inverse des pizzas et tartes qui ont besoin d'être saisies,les cakes préfèrent une chaleur plus douce (170°-180°)pour rester moelleux à coeur;idéal aussi la chaleur tournante

pour obtenir une croûte légèrement craquante,mieux vaut un moule métallique (beurré et fariné si non-antiadhérent ou revêtu d'un papier sulfurisé)

pour obtenir un cake à croûte fine et tendre,choisir plutôt un moule en silicone (pas besoin de beurrer)

le bon geste,au bout de 10MN de cuisson ,pratiquer une longue entaille sur le dessus de la pâte à l'aide d'un ustensile très tranchant type lame de rasoir;cela lui permettra de mieux gonfler,d'avoir une consistance plus aérienne et un aspect rustique

 

Congélation des pâtes:

 

-pâte à pizza:

congeler la pâte à pizza maison après l'avoir fait lever

diviser en pâtons de 80G à 100G pour des pizzas individuelles

ou étaler la pâte et la congeler à plat recouverte de papier sulfurisé (on peut étaler la sauce tomates aussi à ce moment là)puis la déposer dans un sac de congélation;ou la congeler roulée dans son papier sulfurisé ou film alimentaire et décongeler juste avant de l'utiliser

 

-cakes:

cuire,laisser refroidir et congeler soit en entier ,soit en tranches dans des sacs de congélation et décongeler au four à 100°

la pâte de base des cakes salés(donc crue) peut être congelée;la verser dans un moule en silicone qui peut passer au congélo et laisser décongeler à t°ambiante puis ajouter la garniture de son choix

ou congeler la pâte à cake directement dans un sac de congélation,la décongeler 6H à t°ambiante ou 12H au frigo et couper un coin du sachet pour obtenir une poche prête à l'emploi

 

-tartes:

les pâtes à tartes décongelées doivent être utilisées immédiatement

pour gagner du temps,on peut précuire la pâte à blanc une quinzaine de mn,laisser refroidir et congeler à plat;on peut la garnir encore congelée d'une préparation à quiche ou de légumes et enfourner directement

cuisson et congélation des pâtes

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le floch angélique 08/07/2017 15:28

Bonjours, je doit faire plein de mini tartelette, est ce que je peut faire ma pâte à sucre, la disposé dans mes moules les cuir et les congeler ? ou les pré-cuir et les congeler ?
Cordialement

Isabelle Denimal 12/07/2017 01:32

bonsoir Angélique,je pense que par pâte à sucre vous voulez parler de pâte sucrée ou sablée?
si vous devez y mettre une préparation qui doit recuire ,effectivement vous pouvez les précuire mais pas trop longtemps pour des minis,environ 5 bonnes minutes...de plus si vous devez y ajouter des fruits qui doivent cuire,afin d'imperméabiliser le fond de tartelette du jus rendu,vous pouvez précuire 4 minutes,badigeonner le fond au pinceau de blanc d'oeuf et finir de précuire 1 à 2 minutes puis il faudra attendre qu'elles refroidissent avant de les congeler dans des poches plastiques,il sera inutile de les décongeler avant de les repasser au four pour finir la cuisson des tartelettes
Si c'est pour cuire complètement les fonds de tartelettes (pour y ajouter une préparation qui ne devra pas cuire),je n'ai jamais essayé je me demande si cela ne perdra pas un peu de son croustillant...mais sans problème vous pouvez congeler les fonds de tartelettes déjà foncées dans leurs moule et les cuire le jour même sans décongélation préalable dans le four préchauffé,peut-être avec quelques petites minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées ou les cuire également la veille et les garder une fois refroidies dans une boîte en fer hermétique,à t° ambiante (mais plutôt pièce la plus fraîche en plein été),je pense que cela doit être quand même possible puisque Picard en fait...
Bon courage pour toutes ces préparations!

celine 04/02/2014 21:20

Génial cet article!!! j'ai appris pleins de trucs et surtout super d'avoir tous ces conseils regroupés!!! l'idée de congeler la pâte à cake crue, je ne savais pas, ça va me faire gagner du temps! Merci encore et toujours!!

Isabelle 05/02/2014 15:02

merci Céline!voilà le sens que je veux aussi donner à mon blog...