cuisson et congélation des pâtes
des astuces et des conseils pour la congélation et la cuisson des pâtes
Trouvé dans une revue culinaire...
Cuisson des pâtes:
-pâte à pizza:
pour être au plus près de la cuisson dans les fours à pizza,il faut régler le four au maximum,placer la pizza au plus près de la sole afin de saisir la pâte rapidement et ne pas dessécher la garniture
et surtout surveiller!
Personnellement j'aime une pâte fine qui « boursoufle » avec des parties grillées
-quiche et tarte:
les moules en céramiques,verre,terre conduisent mal la chaleur et sont responsables de fonds mous et blancs
les moules en silicone trop souples risque de casser la pâte au démoulage
les moules en métal donnent les meilleurs résultats surtout revêtu de teflon ou en tôle bleue
choisir un moule de moins de 26CM sinon la tarte sera fragile;l'idéal,un moule à fond amovible
en cuisson il faut être patient et cuire la tarte au moins 45MN pour que le dessous ait le temps de dorer;démouler dès la sortie du fouret tiédir ou refroidir sur une grille
-cakes:
à l'inverse des pizzas et tartes qui ont besoin d'être saisies,les cakes préfèrent une chaleur plus douce (170°-180°)pour rester moelleux à coeur;idéal aussi la chaleur tournante
pour obtenir une croûte légèrement craquante,mieux vaut un moule métallique (beurré et fariné si non-antiadhérent ou revêtu d'un papier sulfurisé)
pour obtenir un cake à croûte fine et tendre,choisir plutôt un moule en silicone (pas besoin de beurrer)
le bon geste,au bout de 10MN de cuisson ,pratiquer une longue entaille sur le dessus de la pâte à l'aide d'un ustensile très tranchant type lame de rasoir;cela lui permettra de mieux gonfler,d'avoir une consistance plus aérienne et un aspect rustique
Congélation des pâtes:
-pâte à pizza:
congeler la pâte à pizza maison après l'avoir fait lever
diviser en pâtons de 80G à 100G pour des pizzas individuelles
ou étaler la pâte et la congeler à plat recouverte de papier sulfurisé (on peut étaler la sauce tomates aussi à ce moment là)puis la déposer dans un sac de congélation;ou la congeler roulée dans son papier sulfurisé ou film alimentaire et décongeler juste avant de l'utiliser
-cakes:
cuire,laisser refroidir et congeler soit en entier ,soit en tranches dans des sacs de congélation et décongeler au four à 100°
la pâte de base des cakes salés(donc crue) peut être congelée;la verser dans un moule en silicone qui peut passer au congélo et laisser décongeler à t°ambiante puis ajouter la garniture de son choix
ou congeler la pâte à cake directement dans un sac de congélation,la décongeler 6H à t°ambiante ou 12H au frigo et couper un coin du sachet pour obtenir une poche prête à l'emploi
-tartes:
les pâtes à tartes décongelées doivent être utilisées immédiatement
pour gagner du temps,on peut précuire la pâte à blanc une quinzaine de mn,laisser refroidir et congeler à plat;on peut la garnir encore congelée d'une préparation à quiche ou de légumes et enfourner directement
