les différentes levures;les équivalences

Publié le 12 octobre 2014 par Isabelle Denimal

un topo sur les différentes levures et leur spécificité et les équivalences entre levure sèche et levure fraîche...mais là c'est pas gagné!de grandes différences entre des sites ou blogs très réputés

personnellement je n'utilise que de la levure fraîche et ai tendance à en diminuer de plus en plus les doses,en général j'utilise 20 à 25G de levure fraîche pour 500G de farine (plutôt 20G) et même moins pour les buns par exemple...la levée est moins rapide mais le moelleux et le bon goût (sans goût de levure) sont là...

je n'utilise donc jamais de levure sèche et ne peut donner mon avis,n'hésitez pas à partager vos expériences!

Les différentes formes de levure

Vivante, morte, liquide, déshydratée ou encore sèche, les qualificatifs pour désigner la levure ne manquent pas.

A chaque levure sa spécificité, à chaque spécificité son procédé.

selon qu’elle soit vivante (active) ou morte (inactive), l’utilisation de la levure diffère. Les procédés ne sont pas les mêmes pour obtenir de la levure de boulanger fraîche ou sèche, ou de la levure de bière ou en paillettes !

La levure de boulanger est vivante, et active ! On la retrouve sous différentes formes afin de répondre aux attentes des boulangers : fraîche, mais également sèche ou encore liquide. Dans le cas de la levure sèche, la déshydratation n’est jamais poussée à température inférieure à 40°C afin de lui conserver son pouvoir fermentaire !

La levure de bière (ou levure nutritionnelle) est utilisée comme complément alimentaire. Sa déshydratation se fait à température plus ou moins élevée.

Dans le cas des levures mortes (ou inactives, c'est-à-dire au-delà de 40°C), la levure conserve ses vitamines et ses minéraux, mais on ne peut pas l’utiliser pour la panification : c’est une levure inactive !

En revanche, dans le cas où la levure reste vivante celle-ci apporte d’autres bénéfices santé (en particulier dans le confort et le maintien de la flore intestinale,…).

Le choix du boulanger !

Fraîche, sèche, ou encore liquide, la levure varie selon les pays, les traditions et l’environnement. Déshydratée, la levure peut résister à des conditions climatiques parfois difficiles ; elle est très souvent commercialisée sous cette forme en Afrique, en Asie ou au Moyen-Orient. Fraîche, elle est plus fréquemment utilisée dans les pays disposant d'une logistique du froid bien maîtrisée. Emiettée, liquide ou surgelée, la levure est très bien adaptée à certains procédés industriels.

		La levure liquide Jusqu’en 1825, date de l’introduction de la levure pressée, la levure était commercialisée à l’état liquide. Actuellement, le retour à cette forme correspond à une demande de la boulangerie non seulement industrielle mais aussi artisanale.
		La levure pressée C'est la plus répandue dans les pays industrialisés pour des raisons économiques et pratiques. Comme son nom l’indique, la levure pressée se présente sous forme de blocs compacts. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance « plastique » dans d’autres pays.
		La levure émiettée Elle se présente sous forme de particules relativement fines et d’écoulement facile. La levure émiettée est fréquemment utilisée par les industriels pour une remise en suspension dans l’eau qui permet d’automatiser le dosage.
		La levure sèche active La levure sèche active se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Sa rusticité lui confère une bonne stabilité à température ambiante, qualité appréciée dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées).
		La levure sèche instantanée Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater préalablement à son incorporation à la farine. La levure sèche instantanée s’utilise aussi facilement que la levure pressée. Les fines particules de levure instantanée sont emballées sous vide ou atmosphère protectrice.
		La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée C’est une levure dont les matières sèches sont plus basses que celles de la levure sèche instantanée. Elle se présente sous forme de poudre et est utilisée dans des applications telles que le cru surgelé. Elle est comparable aux caractéristiques fonctionnelles de levure pressée. Sa conservation exceptionnelle permet d’être stockée longuement, facilitant ainsi son exportation. source http://www.toutsurlalevure.fr/article/les-differentes-formes-de-levure

Attention, ne pas confondre levure de boulangerie et poudre à lever (ou levure chimique)

La poudre à lever, appelée communément « levure chimique » n'est pas un agent de fermentation, et ne permet donc pas de faire des produits de panification. Elle est en revanche utilisée pour confectionner des gâteaux.
La levure chimique est constituée de sels minéraux et de bicarbonate, et non de cellules vivantes comme la levure de boulangerie. En présence d'eau et de chaleur, ses composés minéraux se décomposent en gaz, provoquant ainsi une
augmentation du volume de la pâte du gâteau dans le four.

source:

http://www.club-paneo.com/fr/typeslevures.aspx

voir aussi chez Chef Simon

Les levures - Tout sur les levures chimiques et biologiques, déshydratées et lyophilisées

La levure biologique et la levure chimique. Les connaître pour mieux les utiliser. Pour répondre à la question la plus couramment posée : Qu'elle soit fraîche, déshydratée ou lyophilisée, j...

http://chefsimon.lemonde.fr/produits/levures.html

LES CONVERSIONS:

Alors là personne de vraiment d'accord...

Sur le site "pain et tradition"

Equivalences levure fraîche et lyophilisée

0,5 c. c. de levure déshydratée = 17 g de levure fraîche
1 c. c. de levure déshydratée = 22 g de levure fraîche
1,5 c. c. de levure déshydratée = 30 g de levure fraîche
1 sachet de levure déshydratée = 24 g de levure fraîche

A savoir: 1 c. c. de levure déshydratée = 4 g de levure déshydratée

source:

http://www.paintradition.com/recettes-trucs-astuces-et-solutions

soit rapport de 1/5ème

Sur le forum "Supertoinette"

les différentes levures;les équivalences

source:

http://www.forums.supertoinette.com/photo.php?p=37162/correspondance_levures_01.jpg

soit rapport de 1/2

Sur le blog "un déjeuner de soleil"

"Les proportions sont bien sûr différentes. Il faut compter environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche (cela peut aller jusqu'à 40% selon une Étude du Baking Istitute Californien). Par exemple 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine.

La quantité de levure en général, par rapport à la farine, dépend aussi des temps de fermentation, de la farine, de la température... enfin il n'y a pas de règle rigide."

source:

http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.html

soit rapport de 1/3 à 40%

Sur le blog de "Chef Nini"

"Comment substituer la levure sèche par de la levure fraîche ?

Pour un pain normal utilisant 500 g de farine, utilisez au choix :

un sachet de levure sèche instantanée (selon les marques, le nombre de sachet peut varier)
7 à 10 g de levure sèche active (reportez-vous aux indications de la marque)
21 g de levure en cube (à savoir la moitié du cube) ou de levure en vrac
la moitié d’un pot de levure liquide vendue en boulangerie

Et reportez-vous à leur méthode d’utilisation donnée plus haut."

source:

http://www.chefnini.com/les-levures/

soit rapport de 1/3 à 40%

En résumé ,les rapports vont de 1/5 à 1/2 de levure fraîche/levure sèche..."Chef Nini" et"Un déjeuner de soleil" se rejoignent

RAPPEL:

Surtout, ne JAMAIS mettre en contact le sel et la levure, sous peine de dénaturer cette dernière et de la rendre inefficace. La farine doit être mise entre la levure et le sel pour éviter le contact direct

Conservation et congélation du pain

Pour conserver le pain, le mettre dans un torchon, afin de lui garder tout son goût et sa fraîcheur.

Bannir les sacs en plastique, qui ramollissent et font fermenter le pain et donc moisir.

Le pain “maison” ne contenant ni conservateur, ni additif, reste frais moins longtemps qu’un pain acheté dans le commerce. Il doit être consommé dans les 2 jours suivant sa fabrication.

Il est possible de congeler le pain, le plus facile étant alors de le couper en tranches avant, afin de ne décongeler ensuite que le nombre de tranches nécessaire.

Pour décongeler le pain, sortir la quantité désirée du congélateur et envelopper le pain dans du papier absorbant, puis dans du film alimentaire étirable; l’humidité du pain sera alors absorbée.

source:

http://www.paintradition.com/recettes-trucs-astuces-et-solutions