les différentes farines
un petit topo sur les farines après mes périgrinations sur le net...
de par le tableau ,on remarque bien que la T55 (la moins chère,non fluide car momo la fluidifie naturellement) est la farine qui convient à tout...je n'utilise personnellement que celle-ci (hors certaines farines en mélange pour pains spéciaux,associées à la T55)
La farine est une céréale broyée. Cela peut être du blé, du seigle, de l’avoine ou autre. Aucune farine ne se consomme jamais telle quelle ; elle est toujours transformée en pains, pâtes, semoules, car l’amidon et le gluten qu’elle contient donne forme et consistance aux aliments.
La fabrication de la farine se réalise en trois étapes :
1. préparation du grain qui est un nettoyage du blé
2. passage en meules pour déchirer son enveloppe
3. séparation entre le son et la farine
Il existe en France 6 types de farine, définis par leur taux de cendre. Ce sont les matières minérales principalement contenues dans les sons, autrement dit les «débris», ou impuretés, des grains de blé.
Le type de farine est défini par un chiffre : plus il est bas, plus la farine est blanche.
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Type de farine |
Caractéristiques |
Taux d'extraction |
Utilisation |
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45 |
moins de 0,50 % de cendres. La farine est pure. Cette farine, la plus blanche, est faite avec l'amandedu grain de blé. |
70% |
Pâtisserie, viennoiserie, pour lier dessauces, faire de lapâte à crêpes... |
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55 |
de 0,50 à 0,60 % |
75 % |
Pain,Pâtisserie,pâte à tarte, pizza |
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65 |
de 0,62 à 0,75 % |
80 % |
Pain etpizza |
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80 |
de 0,75 à 0,90 % |
82 % |
pain spécial |
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110 |
de 1 à 1,20 % |
85 % |
Pain complet |
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150 |
plus de 1,40 % |
90 % |
Pain au son |
La farine blanche et la farine complète sont les principaux types de farine de blé.
La farine blanche est raffinée. Cela signifie que le son et le germe rempli d'éléments nutritifs sont séparés du reste, perdant beaucoup d’éléments nutritifs sont retirés.
Dans la production de la farine complète c’est le blé complet qui est utilisé. Ce type de farine a un taux d’extraction de 100 %, ce qui signifie que rien n’est retiré pendant la mouture.
La farine complète contient toutes les parties du grain de blé : le son (couche extérieure), l’endosperme (couche du milieu) et le germe (couche intérieure). Le son est composé de fibres, vitamines B, minéraux et protéines. L'endosperme contient des protéines et de petites quantités de vitamines B. Le germe, quant à lui, est rempli de minéraux, vitamines B et vitamines E.
source:
http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/farines/quelles-sont-differents-types-farine
Pour faire un pain, il faut en premier lieu de la farine et surtout, une farine de panification; cependant, il n’est pas absolument nécessaire qu’elle soit issue du blé. Effectivement, bien d’autres céréales peuvent être utilisées pour donner une farine propice à faire du pain, leur diversité permet de varier les sortes de pain.
LE BLÉ
Le blé est une céréale qui pousse sous les climats tempérés et qui a besoin d’une terre riche afin de s’épanouir totalement. Cette céréale peut être cultivée toute l’année, mais elle sera toujours récoltée en été; ainsi, le blé d’hiver est semé en automne, tandis que le blé alternatif est planté en février et le blé de printemps en mars-avril.
Le grain de blé est constitué de 3 parties principales, que l’on peut décrire comme suit:
- L’enveloppe
Cette enveloppe, dite péricarpe, représente en moyenne 12 à 14% du poids du grain de blé; elle est très dure et constituée de pellicules fines servant à protéger le grain de blé. La farine complète est composée de l’amande farineuse et de l’enveloppe; dans ce cas, il faut utiliser des farines issues de l’agriculture biologique, car c’est dans le péricarpe que se stockent les fongicides et pesticides utilisés dans l’agriculture intensive. Il est à noter que le son est le résultat des différentes moutures subies par l’enveloppe du grain de blé.
- Le germe
Le grain de blé possède sur tout sa longueur - qui est de 5 à 7 mm- un sillon, qui est le faisceau nourricier par lequel le grain de blé est attaché à l’épi; c’est à l’extrémité de ce sillon que se situe le germe. Ce germe permet au grain de “germer” et de se développer s’il est planté en terre. Le germe représente 2% du poids du grain, il est très riche en oligo-éléments et en vitamines, mais est systématiquement éliminé lors de la mouture, car sa richesse en matière grasse ferait rancir la farine.
- L’amande farineuse
L’amande farineuse constitue 80 à 85% du poids du grain de blé, c’est la partie la plus importante, car c’est elle qui contient le gluten et l’amidon, les deux composants essentiels de la farine.
N.B.: La farine de blé est aussi appelée farine de froment.
LE SEIGLE
Le seigle est une céréale qui a besoin de froid pour se développer, c’est pourquoi les cultures de seigle se trouvent surtout dans l’Europe du Nord-Est. Cette céréale est excellente contre les maladies cardio-vasculaires, car elle favorise la fluidité du sang et conserve l’élasticité des vaisseaux sanguins.
Le seigle possède moins de gluten que le blé, c’est pourquoi il ne peut être utilisé seul dans le processus de panification; ainsi, lors de la fabrication d’un pain au seigle, on mêle la farine de seigle à celle de froment, afin d’alléger le pain; cependant, un pain au seigle sera toujours plus lourd qu’un pain au froment.
LE MAÏS
Le maïs est une plante pouvant atteindre deux mètres et qui est très gourmande en eau. Le maïs, très riche en amidon, réduit en farine, sert de liant dans la cuisine: la farine de maïs est plus connue des cuisinières sous le nom de maïzena. Notons cependant que la maïzena est en réalité, une farine de fleur de maïs; elle est souvent utilisée en pâtisserie afin d’alléger les gâteaux. Notons que c’est un produit riche en caroténoïdes qui, mélangé avec de la farine de froment à hauteur de 25%, donnera un pain de couleur jaune.
LE RIZ
La farine de riz est impropre à la panification, de par sa richesse en amidon. On la retrouve cependant en boulangerie, où elle est déposée sur les toiles et les bannetons pour éviter à la pâte à pain de coller.
L’ ORGE
L’orge est une céréale connue pour la fabrication de la bière ou du whisky; cependant, elle sert aussi à la panification. De germination rapide, l’orge une fois réduit en farine, a souvent remplacé la farine de froment lorsque le blé manquait. Notons cependant, que cette farine nécessite absolument d’être mélangée à la farine de froment pour donner un pain digne de ce nom.
L’ ÉPEAUTRE
Similaire au grain de blé, le grain d’épeautre est cependant plus dur et peu adapté pour la panification. Bien qu’il existe une farine d’épeautre, ce dernier est surtout utilisé sous forme de graine dans les pains aux céréales.
LE SARRASIN
Le Sarrasin est peu utilisé en panification, car il donne un pain noir, lourd et amer. Cultivé seulement en Bretagne et dans le Centre, on le retrouve surtout dans la fabrication de galettes ou de blinis. Notons que le sarrasin n’est pas, à proprement parler, une céréale bien qu’il soit communément appelé “blé noir”.
L’AVOINE
Proche du blé physiquement, l’avoine a peu de qualité boulangère, ne contenant pas de gluténine, elle rend le pétrissage difficile. La farine d’avoine est constituée de grains broyés et de farine composée.
LE SOJA
Oléagineux très pauvre en amidon, le soja est parfaitement adapté aux personnes diabétiques. Incorporé à hauteur de 5% dans la dose de farine nécessaire à la fabrication du pain, il lui donnera une couleur jaune-clair associée à un agréable goût. Riche en protéines et en matières grasses, ce pain sera très nourrissant et assez lourd.
LA POMME DE TERRE
Bien que ce ne soit pas une céréale, la pomme de terre donne une farine très légère, dite fécule de pomme de terre. Cette denrée est très utilisée
- en cuisine: elle entre comme liant dans la fabrication des crèmes et des sauces,
- en pâtisserie: elle est associée à la farine de froment, afin d’alléger et d’aérer les gâteaux,
- en boulangerie: elle est incorporée aux ingrédients de la fabrication des pains de mie, afin d’en retarder le dessèchement.
source:
http://www.paintradition.com/les-differents-composants-du-pain/les-differentes-farines