cheesecake vanille
Une douceur sucrée mais pas trop,onctueuse au possible,au délicat arôme de vanille pour notre dessert d'hier avec ce cheesecake qui m'a été inspiré d'une recette de mon livre "le grand manuel de la pâtisserie" ed.Maroubout
Dans la recette,la base n'est faite que de biscuits apéritifs salés,je craignais trop de sel et ai donc fait un mix biscuits salés/biscuits sucrés,c'est trop bon!et équilibre parfaitement le sucre
Démoulage un peu délicat...je n'ai pas pensé à tout et je n'avais plus d'alu pour le "colmatage" (l'idéal serait un moule à charnières mais je voulais une forme carrée...)
Toujours curieuse,j'ai lu avec beaucoup de plaisir ce billet sur les cheesecakes,très très complet!
http://www.beaualalouche.com/archives/2007/04/17/4160754.html
Pour un cadre carré de 20X20CM : 6 à 8 parts
Préparation et thermomix:45MN à 1H (le plus long est le façonnage et le démoulage)
Cuisson au four:40 à 50MN
Attente frigo:1H+30MN+1H
Biscuit:
-50G de biscuits apéritifs salés (des Tuc natures pour moi)
-80G de biscuits secs (des Thé de Lu pour moi)
-70G de beurre doux à t° ambiante
-30G de farine
-50G de sucre
[Aparté:
Je n'ai pas beurré mon cadre intérieurement mais je pense qu'il faut le faire (légèrement) pour faciliter le démoulage,sinon il faudra le garnir intérieurement d'une bande de papier sulfurisé
J'ai taillé le fond du biscuit en coupant les chutes à l'extérieur du cadre (ce qui n'a pas facilité mon démoulage) car n'ayant plus de papier alu ,je n'ai pas pu chemiser extérieurement mon moule afin d'empêcher les "fuites" de l'appareil à cheescake,si on chemise bien le moule (on remonte bien serré la feuille de papier sulfurisé du dessous sur tous les bords-comme sur ma photo- puis on glisse une grande feuille d'alu sous le papier sulfurisé et on la remonte également bien serrée sur les rebords,ainsi on évite un maximum les fuites d'appareil,il faut vraiment bien remonter serré sur les rebords à partir du fond)
Attention!pas de rhodoïd dans l'intérieur du moule car on va passer au four!!!!!]
-mettre les biscuits en morceaux dans le bol et mixer 3SC/V8
-ajouter le beurre en morceaux,le sucre,la farine et mixer de quelques pulsions de turbo jusqu'à ce que le mélange forme une pâte (un peu crumble)
-verser sur une feuille de papier sulfurisé,rabattre les coins et mettre en boule en tapotant entre les mains
-déplier la feuille,poser une autre feuille sur le dessus de la boule de pâte et étaler finement sur 1MM environ
-poser le cadre sur la pâte et tailler tout autour extérieurement pour avoir le fond de pâte,récupérer toutes les chutes,faire glisser l'ensemble feuille sulfu et cadre avec son fond de pâte sur un plateau et entreposer au frigo
-amalgamer les chutes de pâte en boule sur une feuille de papier sulfurisé,recouvrir d'une feuille de papier sulfu (celle qui avait recouvert la précédente pâte) et étaler à nouveau finement sur 1MM puis couper des bandes de pâte de 20CM sur 3CM afin de réaliser les bandes intérieures de biscuit du cadre (on réamalgame à chaque fois les chutes de pâte pour de nouvelles bandes,il y a juste assez de pâte),les déposer sur un plat au fur et à mesure,délicatement en les soulevant à l'aide d'une grande spatule et on entrepose également au frigo pour faire durcir ,environ 1H
-sortir le cadre du frigo,garnir l'intérieur des rebords du cadre avec les bandes de pâte:la première rentrera aisément,les suivantes auront besoin d'être recoupées de 1 à 2MM pour bien s'intégrer (on coupe sans dfficulté avec un couteau à fine lame lisse),en appuyant délicatement pour faire adhérer sur les parois
-marquer les pliures au niveau du fond du cadre sur les bords externes,remonter la feuille de papier sulfurisé,et bien serrer en faisant un tortillon aux coins (voir photo),réserver à nouveau au frigo
Appareil à cheesecake:
-125G d'oeuf (environ 3,pour être sûr du grammage,on bat les oeufs dans un récipient puis on retire l'excédent pour avoir 125G d'oeuf battu)
-130G de sucre glace
-250G de crème épaisse (je n'avais pas,j'ai mis liquide) à 30%
-320G de fromage blanc
-graines d'une gousse de vanille
-20G de jus de citron (environ 1/2 citron)
-20G de maïzéna
-préchauffer le four à 120°
-mettre dans le bol propre le fromage blanc,les oeufs,la maïzéna,la crème,le sucre,la vanille et le jus de citron et mélanger 30SC/V3 ,on doit avoir un appareil lisse et homogène
-verser la préparation dans le cadre posé sur une plaque(idéalement une plaque perforée) et enfourner environ 40 à 50MN à 120°en ouvrant le four quelques secondes toutes les 10MN (pour laisser évacuer la vapeur et éviter le craquèlement du dessus):le cheesecake est cuit lorsque les bords de crème sont pris (sur environ 3 à 4CM de large) et le centre encore flageolant (on remue un peu le moule pour vérifier)
-laisser refroidir 10MN four éteint puis 10MN four ouvert,puis 10MN au moins à t° ambiante en posant la plaque perforée et son cheescake sur une grille (ça laissera passer la vapeur,sinon on essaie de transférer de la plaque pleine sur une grille mais c'est périlleux!!!,j'y suis arrivée avec 2 grandes spatules et une suée!!!hihi,attention aussi de ne pas faire tomber une cuillère comme moi sur le dessus de la crème!heureusement caché ensuite sous la panacotta)
-préparer la panacotta lorsque le cheesecake est sorti du four
Panacotta à la vanille:
-150G de crème liquide à 30%
-15G de sucre
-graines 1/2 gousse de vanille
-1 feuille de 2G de gélatine
-réhydrater la gélatine durant 10MN dans de l'eau froide
-mettre 50G de crème (sur les 150G ) dans le bol propre avec le sucre et la vanille et régler 2MN30/100°/V1 (il faut que les 100° soient atteints,tout dépend du froid de la crème au départ)
(pour ma part,j'ai mis la gousse évidée qui m'avait servi dans l'appareil à cheesecake et laissé infuser 15MN bol fermé avec gobelet puis au moment de mettre la gélatine,j'ai retiré la gousse,remis à chauffer 1MN à 80°)
-ouvrir le bol 1MN le temps que la T° redescende à 80/90°
-refermer,passer à V2 et ajouter par le trou du couvercle la gélatine essorée entre les mains,laisser tourner 5SC
-ajouter le reste de crème,soit 100G et mélanger 5SC/V2
-verser la panacotta (elle doit être à peine tiède sinon on attend quelques minutes) sur le dessus du cheesecake en faisant un va et vient du moule pour bien répartir sur toute la surface puis remettre au frigo pour figer,environ 1H (minimum!!!le cheesecake est meilleur bien frais)
-transférer le cheesecake sur un grand plat de service,démouler :retirer le(s) papier(s) sulfurisé(/alu),soulever délicatement à l'aide d'une spatule pour faire glisser le papier sulfurisé sous le biscuit (si vous aviez mis de l'alu,retirer d'abord celui ci,il y aura moins d'épaisseur de feuilles à faire glisser), enlever le surplus de pâte/crème cuite sur l'extérieur du cadre,passer délicatement une lame lisse et très fine le long des parois et jusqu'au fond du moule pour décoller (certainement plus facile si vous avez beurré ,ce que j'avais oublié ou si vous avez doublé de papier sulfurisé l'intérieur des rebords),le plus difficile ,si comme moi vous avez coupé la pâte du fond à partir de l'extérieur du moule,est de décoller le fond de pâte:j'ai jonglé en passant par dessous et en posant chaque côté en équilibre sur le rebord du plat,une lame de couteau,j'ai un peu cassé de rebords,tant pis)
-décorer (ou pas) de gousses de vanille et garder au frais jusqu'au moment de servir,couper des parts à l'aide d'un grand couteau à lame lisse,en l'essuyant entre chaque coupe
-on peut préparer la veille,attention de ne pas mettre de papier en contact direct sur le dessus pour ne pas l'abîmer,le biscuit ramollira un peu c'est normal car l'appareil est humide quand même et si on attend encore de manger les restes un jour de plus,le cheesecake rendra un petit peu de jus,c'est normal aussi mais sans dénaturer la texture et le goût
-on peut également servir avec un coulis de fruits bien frais ou une sauce chocolat froide, mais pas pour nous afin de profiter pleinement de la vanille
