couronne des rois brioche en nid-d'abeilles
J'ai redécouvert cette recette dans le magazine Régal N°69 ,une recette de Christine Ferber ,une Chef pâtissière alsacienne hors pair qui a toujours une double page avec une extraordinaire recette dans ce magazine...une brioche tressée dorée et croustillante
Dans sa recette,elle divise sa pâte en 2 et fait 2 brioches séparées dans des moules à tarte de diamètre 22cm et de 3CM de haut,moules qu'il vaut mieux garnir de papier sulfurisé pour un démoulage facilité...N'ayant pas 2 moules de ce diamètre,j'ai utilisé un cercle en métal de 22CM de diamètre mais de 6CM de haut pour ne faire qu'une seule couronne,garni intérieurement de papier sulfurisé avec une petite verrine en verre garnie extérieurement de papier sulfurisé afin de garder le trou central de la couronne lorsque celle ci va gonfler,de ce fait bien elle est bien haute et j'ai prolongé la cuisson...Cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé aussi
Pour une belle couronne 8 personnes
Préparation et thermomix:
Levées:1H30 +30MN+1H environ
Cuisson au four: 35MN+10MN (25MN + 5MN si pâte divisée en 2 pour 2 couronnes moins épaisses)
La brioche:
-150G de lait
-20G de levure fraîche de boulanger
-400G de farine T55
-50G de sucre
-2 petits oeufs (pour 80G d'oeuf:peser les 2 oeufs cassés dans un récipient,les battre à la fourchette et ne prélever que les 80G pour la recette,si de trop cela servira pour la dorure)
-1 càc un peu bombée de sel
-100G de beurre doux sorti du frigo
Le nid-d'abeilles:
-50G de crème fraîche liquide
-25G de sucre
-25G de miel de fleurs (d'acacia pour moi)
-10G de beurre (1/2 sel pour moi)
-50G d'amandes effilées
Dorure et décoration:
-1 petit oeuf battu (à moins d'utiliser le reste des 2 oeufs de la brioche)
-des fruits confits:pour moi petites clémentines confites ,rondelle d'orange bio confite,cerises confites,lamelles de citron confit et angélique confite ,le tout de mon partenaire Plaisirs de Fruits)
-mettre le lait et la levure dans le bol et régler 2MN30/37°/V1
-ajouter la farine,les 50G de sucre,le sel,les 80G d'oeufs et régler 7MN/PETRIN , à 3MN avant la fin ajouter les 100G de beurre en dés par le trou du couvercle un à la fois à chaque tour :au bout des 7MN le beurre doit être bien amalgamé,la pâte lisse et brillante,peu collante -Attention on reste près du bol qui bouge!!!!
-verser dans un saladier,recouvrir d'un torchon propre et laisser presque doubler de volume (un peu moins),dans une pièce chaude et à l'abri des courants d'air (selon la t° de la pièce,+ ou - 1H30)
-malaxer un peu entre les mains,remettre en boule ,recouvrir du torchon et laisser à nouveau lever 30MN à t° ambiante
-sur un plan de travail légèrement fariné,diviser la pâte en 3 parts égales (6 si vous voulez faire 2 couronnes)
-allonger chaque morceau en un boudin de 60CM de longueur
-former une tresse de 3 boudins ( ou 2 tresses de 3 boudins)
-déposer délicatement dans le moule garni de papier sulfurisé, en rond en soudant légèrement les 2 extrémités puis laisser à nouveau gonfler la pâte durant 1h sous le torchon à t° ambiante
-préchauffer le four à 200°
-dorer délicatement à l'oeuf battu la brioche à l'aide d'un pinceau sans appuyer
-enfourner en baissant aussitôt à 180° durant 35MN (25MN pour 2 couronnes moins épaisses). Afin que les côtés dorent également,j'ai retiré ma brioche du four au bout de 25Mn,retiré le cercle,la petite verrine du milieu et les papiers sulfurisés qui les garnissaient,donné un léger coup de dorure sur le pourtour et réenfourné pendant 10MN)
-15MN avant la fin de la cuisson,préparer le nid-d'abeilles en versant la crème,le sucre,le miel et le beurre dans le bol et régler 5MN/VAROMA/V2 pour le TM31 ou 5MN/110°/V2 pour le TM5 (à surveiller pour celui ci puisque je ne connais pas le TM5),la crème épaissit et jaunit très légèrement
-verser la crème dans un récipient,ajouter les amandes effilées et mélanger délicatement
-au bout des 35MN de cuisson de la brioche (25MN pour 2) retirer la brioche du four et à l'aide d'une cuillère à soupe la napper du nid-d'abeilles puis remettre au four environ 10MN pour que le nid-d'abeilles caramélise (préconisé 5MN pour les 2 couronnes moins épaisses) toujours à 180°
-à la sortie du four,laisser légèrement refroidir (attendre 5MN)puis démouler délicatement si dans moule à tarte,ou déposer si sur plaque après décerclage,sur une grille pour laisser refroidir et garnir de fruits confits
-la croûte nid-d'abeilles est croustillante,la brioche moelleuse,j'ai utilisé mon sempiternel couteau électrique pour une belle coupe nette qui n'écrase pas...
-comme toute brioche beurrée,elle sèche rapidement,pour la conserver la garder à t° ambiante (pièce pas trop chaude quand même!) bien emballée de film alimentaire plastique une fois entamée et même filmée entière si pour le lendemain...on peut congeler (en parts ou entière),lorsqu'elle a tiédi,bien emballée de film plastique
