stollen de Christophe Felder
Bonjour les Momozamis!
Mon ultime essai de douceur de Noël avec le stollen...
Je n'ai jamais goûté ce gâteau,n'en ai jamais vu non plus autrement qu'en photo...mon façonnage est donc approximatif (il n'a pas une grosse bosse...)mais me satisfait quand même car il permet de faire de belles fines tranches
Je me suis référée au stollen de C. Felder en lisant d'abord l'article ci-dessous
mais pas envie d'acheter du lait en poudre...
puis sur cet article avec la recette issue du livre "Pâtisserie" de C. Felder (je n'ai pas ce livre mais il me tente bien!)qui est assez différente (et pas envie de faire le façonnage final de cette façon)
https://blog.madame-chouquette.fr/2015/12/23/stollen-de-christophe-felder/
Aussi ai-je fait un mix des 2... et en version géant directement sur ma plaque de four et pas dans un moule (je n'aurai su lequel prendre d'ailleurs).On peut donc en faire 3 petits ou 2 moyens avec les quantités
Je venais en plus justement de recevoir mon colis de "Plaisirs de fruits" avec de délicieux raisins blonds,noisettes bio,citron confit... (outch les petits kumquats confits!un délice!)...
Je me disais aïe,aïe,aïe la quantité de sucres divers!le beurre!la pâte d'amande!bin oui!mais je suis estomaquée par le goût (au final qui ne me paraît pas surchargé en sucre gustativement) explosif de ce stollen!Et ne craque que sur une mini tranche,le reste coupé en 3 grosses parts est bien enveloppé dans du film alimentaire plastique pour le conserver jusqu'à Noël pour ma grande tablée
Pour un grand stollen (facilement 12 personnes!)
Préparation et thermomix:35MN
Levées: 30MN + 30MN à 1H + 1H30 à 2H
Cuisson au four:environ 50MN
Pâte d'amande aux zestes d'orange confite: (très rapide,bien meilleure que celle achetée toute faite)
-160G de poudre d'amande (ou amandes effilées)
-160G de sucre glace
-30G de blanc d'oeuf (1 blanc oeuf moyen)
-1 càc d'extrait de pistaches (ou d'amandes amères mais j'ai toujours préféré avec la pistache)
-40G d'écorces d'orange confite
-mettre la poudre d'amandes dans le bol et mixer 10SC/V9
-ajouter le sucre glace et mixer 10SC/V4
-ajouter le blanc d'oeuf et l'extrait et régler sur V4 : la pâte va s'amalgamer et est prête lorsqu'elle commence à se mettre en petites boules (rapide,on regarde par le trou du couvercle)
-débarrasser dans un récipient en raclant bien,mettre en boule,ne pas laver le bol
-mettre les écorces d'orange confite en morceaux dans le bol et donner 4 à 5 coups de turbo pour les hacher
-ajouter 200G de pâte d'amande réservée en morceaux et mélanger 10SC/V4
-rassembler en boule,filmer de plastique et réserver à T° ambiante
(il vous restera environ 100/150G de pâte d'amande nature,vous pouvez la conserver en boule bien enveloppée de film plastique au frigo,vous pouvez également la colorer en lui ajoutant une pincée de colorant alimentaire en poudre de votre choix et la façonner en formes de votre choix pour décorer vos desserts)
-laver le bol
Pâte à stollen:
-Pour le levain: 100G de lait entier + 15G de levure fraîche de boulanger +150G de farine
-250G de farine
-200G de beurre doux à T° ambiante mais pas trop mou
-20G de sucre en poudre
-15G de miel liquide
-1 càc légèrement bombée de sel
-1 oeuf assez gros (60G sans la coquille)
-graines d'une gousse de vanille
-zeste d'1/2 citron bio finement râpé
-1 belle pincée de cannelle moulue
-1 belle pincée de cardamone moulue
-1 càs de rhum brun
Pour les ajouts gourmands:
-150G de raisins blonds (préférez les plus gros)
-80G d'écorces d'orange confite
-80G d'écorces de citron confit
-50G de noisettes avec la peau (peuvent être remplacées par des amandes entières)
Pour la finition:
-40G de beurre doux
-environ 100G de sucre glace vanillé tamisé (j'ai mélangé mon sucre glace avec les graines 1/2 gousse de vanille)
-faire le levain en mettant le lait et la levure émiettée dans le bol,régler 2MN/37°/V1 , ajouter les 150G de farine et mixer 10SC/V3 puis laisser pousser dans le bol en laissant le couvercle muni du gobelet ,la pâte va gonfler ,sur environ 30MN dans une pièce chaude
-ajouter ensuite les 250G de farine,les 200G de beurre en dés,les 20G de sucre,le miel,le sel,l'oeuf,la vanille,le zeste de citron,la cannelle et cardamone,le rhum et PETRIR/10MN (on surveille Momo)
-pendant ce temps,faire macérer les raisins dans de l'eau chaude et torréfier quelques instants vos noisettes dans une poêle chaude (attention ça va vite,il ne faut pas laisser brûler la peau).Mettre ensuite les noisettes tiédies dans un sac congélation et les hacher grossièrement en tapant avec le fond d'une casserole.Préparer les écorces d'orange et citron en les coupant en dés.Réserver le tout
-à la fin du pétrissage,vider la pâte dans un saladier ,couvrir d'un torchon humidifié et laisser lever environ 1H dans une pièce chaude ,la pâte va presque doubler de volume
-déposer la boule de pâte sur un plan légèrement fariné et l'étaler en rectangle long
-déposer dessus les dés d'écorces confites,les raisins blonds bien égouttés (les éponger avec du papier essuie-tout) et les noisettes hachées,rouler en boudin et malaxer le tout pour bien répartir l'ensemble de la garniture (cela permet aussi de dégazer la pâte en même temps),si votre pâte est trop molle ou suinte trop,la placer 10MN au frigo pour la raffermir un peu
-étaler à nouveau en long rectangle (je n'ai pas mesuré...voir photos),assez épais
-à l'aide d'un rouleau ou gros manche rond de couteau,faire une empreinte en appuyant au milieu et sur toute la longueur puis prendre la pâte d'amande aux écorces d'orange réservée et la façonner en long boudin de la longueur de cette empreinte
-poser le boudin de pâte d'amande sur l'empreinte faite dans la pâte à stollen,replier un côté du rectangle par dessus la pâte d'amande puis replier l'autre côté de la pâte à stollen par-dessus en chevauchant
-déposer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (à moins que vous n'utilisiez un ou des moules,dans ce cas ou les recouvrir de papier sulfurisé ou les beurrer),couvrir d'un linge et laisser pousser pendant 2H dans une pièce chaude
-avant la fin de la pousse,préchauffer le four à 160° (chaleur non tournante)
-enfourner pendant 50MN environ à 160° (surveiller à partir de 40MN si vous en faîtes des plus petits) ,le stollen va gonfler et être bien doré,on peut vérifier la cuisson en enfonçant un pic qui ressortira sec
-juste avant la fin de la cuisson,faire fondre les 40G de beurre (pas trop chaud!juste fondu)
-à la sortie du four,badigeonner le stollen avec le beurre fondu au pinceau en passant 2 à 3 couches partout (si cuit dans moule,le démouler) puis saupoudrer toute la surface avec le sucre glace:verser une première couche,la tapoter avec la main pour faire adhérer au beurre puis resaupoudrer plusieurs fois pour bien enrober
-laisser refroidir avant de trancher et filmer bien serré dans du film plastique alimentaire pour conserver
-une vraie gourmandise!
