saumon gravlax ( plus MAJ magret de canard et filet mignon séchés et un peu d'aide de Momo)
Bonjour les Momozamis!
J'avais emporté également pour mon week-end familial,en plus de la bûche de foie gras roulé,mon "essai" de saumon gravlax en m'étant assuré avant quand même qu'il "tenait la route"...
Je me suis référée à la recette du (magnifique) blog de Chef Nini
http://www.chefnini.com/saumon-gravlax-maison/
Je l'ai laissé un peu plus longtemps que les 36H maxi prévues (environ 40H) car j'avais oublié!!!Mais au final nous avons trouvé super bon,très parfumé,salé mais pas trop ,enfin comme du saumon fumé...Nous n'avons pas eu le temps de faire de petits toasts avec mais justes piquées sur une petite fourchette et assaisonnées de quelques gouttes de jus de citron frais pressé,ces petites tranchettes de saumon révélaient à mon sens toute leur subtilité!Chef Nini les a joliment présentées sur des petits toasts
En fouinant sur le net j'ai trouvé maintes versions de ce saumon gravlax...celui ci m'attire également beaucoup et il faudra que je le tente lorsque j'aurai l'occasion d'aller sur la côte d'Opale(il apparaît comme la recette "originale" ) et quel bonheur et rires devant mon écran en lisant le billet de l'auteur!Trop fort!!!(mes chères amies bretonnes,un blog pour vos pêcheurs ! ;) )
http://www.cuisinedelamer.com/archives/2008/04/25/8856242.html
Pour un pavé de saumon frais de 250G avec la peau:
Pour ma part j'ai trouvé des barquettes de 2 petits pavés de saumon frais bio de 125G,je les ai accolés dans le plat
Veillez à avoir un poisson extra frais!Les miens étaient en barquette sous vide...il vaut mieux éviter les pavés qui "traînent" déjà coupés sur la glace...Votre charmant poissonnier voudra peut-être bien vous lever directement un pavé dans un saumon entier?ça serait le top!Dans tous les cas,précisez lui bien que vous devez le cuisiner cru...
Il est préférable aussi de prendre un morceau de pavé,donc d'épaisseur égale,plutôt qu'un filet ou queue de poisson,afin de pouvoir tailler des tranchettes plus larges et surtout de ne pas avoir une surcharge de sel et un morceau racorni avec un morceau fin...
Thermomix: 10SC
Préparation:10MN
Attente frigo: 36H en retournant le pavé toutes les 12H et en vidant le résidu d'eau 2 fois
-un morceau de 250G de saumon frais avec la peau,désarêté
-1 bouquet d'aneth frais
-2 càs de baies roses
-1 càs de graines de fenouil
-170G de gros sel
-80G de sucre
-mettre le sel,le sucre,les baies roses et les graines de fenouil dans le bol,poser le gobelet et mixer en montant progressivement 10SC/V8
-découper un grand carré de film plastique alimentaire et le poser sur une assiette,verser au centre la moitié de la préparation mixée,poser le pavé dessus (on vrifie qu'il n'y a pas d'arêtes!)puis recouvrir du reste de la poudre,bien recouvrir dessus et côté puis poser le bouquet d'aneth (lavé,séché) au-dessus,filmer le tout de façon bien serrée,recouvrir bien serré d'un deuxième carré de film plastique et entreposer l'assiette au frigo pendant 36H ,il faudra retourner le pavé toutes les 12H soit 2 fois et en vidant le résidu d'eau qui se forme dans le fond du film plastique 2 ou 3 fois durant ces 36H (pour ne pas avoir à déballer,j'ai percé 2 trous et ai fait coulé le "jus" puis réemballé bien serré d'une nouvelle feuille de plastique par-dessus celles existantes,j'ai eu à vider 2 fois,assez peu à chaque fois)
-au bout des 36H ,déballer le saumon de ses films plastiques,retirer le bouquet d'aneth et le maximum de sel puis passer le pavé sous l'eau pour le rincer du sel restant et ensuite bien l'éponger et le sécher sur des feuilles d'essuie-tout
-garder au frais ,emballé de film alimentaire jusqu'au moment de servir (peut se conserver 3 à 4 jours)
Par exemple:vous commencez à 8H le matin,vous retournez à 20H le soir (vous videz l'eau résiduelle),vous retournez à nouveau le lendemain à 8H (vous videz à nouveau l'eau) et vous déballez le saumon le soir à 20H
Mes astuces:
-il s'agit malgré tout d'un poisson cru même s'il cuit partiellement dans le sel...donc futures mamans,on applique le principe de précaution....et on attend que Bébé d'Amour soit arrivé pour tenter et déguster....
-j'ai préparé aussi il y a 10 jours ,des magrets de canard séchés et un filet mignon séché,comme ceux-ci doivent attendre 3 semaines dans le bac du frigo,j'attends le résultat...pas de Momo pour ces recettes mais si le résultat est satisfaisant à mon goût je vous mettrai ici ,à la suite, la façon de procéder...
Magret de canard séché:
source:
http://www.chefnini.com/magret-de-canard-seche-maison/
J'ai fait 2 magrets ,ayant eu la chance d'en trouver de beaux Label Rouge,l'un séché avec de la poudre de cèpes déshydratés et l'autre aux herbes et baies roses.Il faut utiliser des herbes ou condiments séchés ou déshydratés
-2 magrets de canard frais
-1KG de gros sel (de Guérande si possible)
-2càs bombées de cèpes déshydratés
-2 càs d'herbes de Provence déshydratées
-1/2 càc de poivre sichuan
-2càs de romarin séché
-2 càs de baies roses
-2 càs de ciboulette déshydratée
-dans un récipient plastique pouvant contenir le magret,genre boîte 1L de glace(le métal risque de s'abîmer avec le sel),verser 250G de gros sel,poser un magret ,recouvrir de 250G de gros sel en veillant que celui ci soit entièrement recouvert de tous côtés puis fermer hermétiquement la boîte et placer durant 15H au frigo (pas plus de 15H!)
-Faire de même avec le 2ème magret
-après les 15H de confisage dans le sel,retirer les magrets,les essuyer du gros sel puis les rincer rapidement sous l'eau fraîche et parfaitement les sécher dans du papier absorbant
-verser les cèpes déshydratés ,les 2càs d'herbes de Provence et le poivre sichuan dans le bol Momo et donner quelques coups de turbo pour réduire en poudre (plus ou moins,la quantité minime ne permet pas d'avoir une vraie poudre mais ça ira)
-poser le magret côté peau sur un torchon bien propre,verser le mélange d'herbes et cèpes sur le côté chair,bien malaxer et répartir puis envelopper en serrant bien l'ensemble dans le torchon et en repliant les extrémités du torchon dessous,réserver dans le bac à légumes du frigo (il faut l'endroit le moins humide) en le posant sur une grille pour laisser l'air circuler et ne plus y toucher pendant minimum 2 semaines mais idéal pendant 3 semaines,ce que j'ai fait
-faire de même avec le 2ème magret en le recouvrant du mélange romarin séché,baies roses,ciboulette pulvérisés par quelques coups de turbo (idem quantité trop minime pour une poudre mais ça ira) et réserver de la même façon au frigo
-au bout de trois semaines,déballer les magrets,frotter un peu l'excés de poudre et couper de fines tranches en biais à l'aide d'un couteau effilé à lame lisse
Filet mignon séché:
Source:
http://www.chefnini.com/filet-mignon-seche-aux-herbes/
J'ai acheté un beau filet sans trop de gras,assez long que j'ai coupé en 2 et ai calibré en coupant l'extrémité fine
-1 beau filet mignon frais
-1 KG de gros sel (e Guérande si possible)
-3 càs rases de sucre (2 càs si petit filet)
-4 càs d'herbes de Provence déshydratées
-1 càc de poivre 3 baies
-saupoudrer le sucre sur l'ensemble du filet mignon
-verser la moitié du sel dans un moule à cake en verre (pas de métal à cause du sel),poser le filet mignon puis recouvrir entièrement avec le reste de gros sel,envelopper d'un torchon et garder au frigo pendant 15 à 18H (18H pour moi)
-au terme du temps,retirer le filet mignon,le débarrasser du sel et le rincer rapidement sous l'eau fraîche,bien le sécher dans du papier absorbant puis le poser sur un torchon bien propre et le recouvrir du mélange d'herbes et épices sur toutes les faces (préalablement pulvérisées dans Momo par quelques coups de turbo...ou pas) puis bien envelopper serré dans le torchon en repliant les extrémités de celui ci dessous,entreposer sans y toucher pendant minimum 2 semaines,idéalement 3 semaines (ce que j'ai fait) au frigo dans le bac à légumes(endroit le moins humide) posé sur une grille pour faire circuler l'air
-au terme du temps,sortir le filet mignon du torchon,retirer l'excés d'herbes et couper de très fines tranches en biais à l'aide d'un couteau à lame lisse bien aiguisé
-A gauche sur l'image ci dessous,le magret séché aux herbes et à droite le filet mignon tranchés
-J 'ai conservé mon sel ,débarrassé des quelques petites impuretés dans un endroit sec du garage en prévision des gelées...
-Certaines personnes donnent des idées de réutilisation chez Chef Nini dans les commentaires:refaire sécher le sel à four doux notamment
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-le saumon gravlax de Claude
