bûche de foie gras roulé,graines de pavot et baies roses
Bonjour les Momozamis!
Un essai d'avant Noël que nous avons dégusté en famille ce week-end et qui est vraiment concluant,tant par le goût que par le visuel!Un foie gras aux graines de pavot et baies roses,roulé puis cuit à la vapeur ...
Recette vue dans le magazine "femme actuelle" hors-série novembre 2016 et adaptée à ma sauce pour notre Momo comme d'habitude...les ronds de foie gras découpés ont idéalement la taille des ronds de toasts pour foie gras
Pour 16 tranches environ soit :
-si pour petite entrée, en comptant 2 tranches par personne : pour 8 personnes
-si pour entrée unique, en comptant 3 tranches par personne: pour 6 personnes
Préparation:30MN (moins si le foie est déjà dénervé),à préparer la veille
Thermomix:25MN
Attente frigo:une nuit pour la marinade et minimum 3 jours de maturation une fois cuit
-1 foie gras cru de canard du Sud-Ouest (qualité extra) dénervé si possible, frais ou surgelé, de 400 à 450G
-2 càs bombées de graines de pavot
-3 càs de Cognac
-1 càc rase de sel + 1/2
-1 càc rase de sucre en poudre
-1/4 de càc de 4-épices ( 4 belles pincées)
-1/4 de càc de poivre du moulin
-1 càs pleine de baies roses
-si votre foie gras est surgelé,le décongeler le jour même de la préparation à température ambiante(ce qui était mon cas)
-si votre foie gras n'est pas dénervé(ce qui était mon cas),le faire lorsqu'il est à température ambiante (surgelé/décongelé ou frais),cela n'a pas d'importance si vous le "malmenez" un peu et qu'il est en plusieurs morceaux,au contraire,il prendra mieux la marinade et s'étalera mieux ensuite pour le reste de la préparation
-poser les morceaux du foie gras dénervé dans un plat en verre,bien écarter les différents morceaux du lobe,saupoudrer du sucre,du 4-épices,du sel,du poivre du moulin et arroser du cognac puis filmer le plat et laisser toute une nuit macérer au frigo
-le lendemain,poser une grande feuille de papier sulfurisé (mes feuilles font 42X38CM)sur votre plan de travail,poser par-dessus une grande feuille de film transparent(à peu près même taille)alimentaire (le 2 en 1,micro-ondable),déposer le foie gras mariné (normalement tout a été "bu" ,sinon verser le reliquat de marinade sur le foie),poser ensuite une deuxième grande feuille de papier sulfurisé sur le foie gras,tapoter à l'aide d'un rouleau pour aplatir un peu puis étaler en un rectangle d'environ 26X23CM(on n'est pas au cm près...) ,régulier sur un bon 1/2 centimètre d'épaisseur:pour que mon rectangle soit régulier,je n'ai pas hésité à couper les morceaux qui dépassaient pour les mettre dans les petits coins manquants...
-retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus,saupoudrer des càs de graines de pavot et de baies roses
-positionner le rectangle pour avoir la largeur devant vous si besoin (cela dépend dans quel sens vous avez étalé,voir mes photos) puis en vous aidant du film transparent ,rouler délicatement en serrant le foie gras sur lui-même donc dans le sens de la largeur sur toute la longueur
-bien retendre le film plastique à plat et en envelopper bien serré le foie roulé,tortillonner (ça n'existe pas mais j'aime bien ce mot)les 2 extrémités bien serrés puis poser le rouleau de foie gras sur une 2ème feuille de film transparent (il faut à chaque fois que les côtés soient bien plus grands) et envelopper à nouveau de façon bien serrée en roulant le foie ,tortillonner (hihi) à nouveau les extrêmités en incluant les premiers tortillons,bien rouler le foie à chaque fois pour qu'il fasse un boudin régulier
-recommencer 3 fois l'emballage dans des feuilles de film plastique ,on a donc 5 couches de film plastique:replier le tortillon final sous le foie et le déposer dans le Varoma
-verser 800G d'eau dans le bol,poser le varoma et régler 15MN/VAROMA/V2
-à la sonnerie,retourner délicatement le foie et régler à nouveau 10MNVAROMA/V2
-à la sonnerie,déposer délicatement le foie dans un bac rempli d'eau très froide (sinon y ajouter des glaçons) et laisser refroidir dedans jusqu'à ce que le foie soit raffermi
-le sécher et l'envelopper ensuite dans un linge propre et le placer au frigo 3 jours minimum avant de déguster (on peut le laisser une semaine et après cette semaine,on peut même le congeler -même si on avait au départ utiliser un foie surgelé- mais sachez qu'une fois décongelé il faudra le manger entièrement sous les 2 jours ou alors avant de le congeler,on coupe en plusieurs morceaux ou tranches séparées pour prendre au fur et à mesure de ses besoins-ou plutôt ses envies hihi)
-pour servir,retirer délicatement les multiples couches de films plastique et couper des tranches lorsqu'il est encore bien ferme (mais pas trop froid sinon il se casse) à l'aide d'un coupe-fil foie gras ou un couteau lame lisse bien aiguisé
-décorer de quelques grappes de groseilles
-éventuellement (comme sur la recette du livre) avant de couper,saupoudrer toute la surface de la bûche de foie de 2 càs supplémentaires de graines de pavot,ce que je n'ai pas fait,ne voulant pas surcharger et préserver le goût du foie et préférant voir la petite couche de graisse
-servir avec des ronds de pain toastés,un chutney à base de fruits rouges (perso j'ai mélangé de la gelée d'hibiscus -recette que je dois revoir car pas assez ferme- avec du confit d'oignons,c'était top!) et quelques groseilles
-s'il reste des tranches ou si vous ne coupez pas tout le même jour,bien conserver au frigo ( 3 à 4 jours je dirais) en enveloppant bien au contact de film plastique alimentaire
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
De très belles réussites,bravo à vous !!!!
-le foie gras de Marjorie
-le foie gras de Cathy
-le foie gras de Mariesoub
