sublime nougat glacé
Bonjour les Momozamis!
Je n'ai jamais tenté le nougat glacé et pourtant je sais qu'il est très facile et rapide à réaliser avec la recette du livre "ENVIE DE DESSERTS"...Je suis tombée sur une recette de la revue "Cuisine et vins de France" dont le visuel m'a alléchée...par contre une méthode très différente (et moins rapide) de la recette thermomix...j'ai regardé sur le net des recettes de chefs et effectivement ces différences apparaissent aussi dans leurs recettes de nougat glacé,soit:
-faire une meringue italienne pour un appareil crémeux
-utiliser de la gélatine...non pas pour un effet de structure mais apparemment de tenue (elle empêche la formation de cristaux de glace)
Peut-être au final ,a-t-il une meilleure tenue dans le temps et dans l'assiette ,mais je ne peux comparer puisque jamais fait celle avec juste les blancs montés en neige (donc sans faire la meringue italienne,et sans gélatine)
Alors je me lance sur la base de la recette de la revue mais avec quelques petites modifs par rapport aux quantités
Ouhlala!!!!totalement délicieux!!!!!
J'ai utilisé les merveilleux (vrais) fruits confits de Christine du site
http://www.plaisirs-de-fruits.com/
J'y reviens sur un post à part...
PS:je cours toujours après le temps...je lis tous vos commentaires et y réponds très bientôt...
Pour une dizaine de tranches (moule à cake 12X24CM, H8CM)
Préparation et thermomix:40MN
Congélation:12H
-75G de pistaches non salées et décortiquées
-75G d'amandes émondées
-2 càs de sucre glace
-120G de fruits confits en petits dés(pour ma part cerise,orange,angélique,citron)
-100G de miel (pour moi de châtaignier ,fort en goût,si vous aimez moins prononcé,préférez un miel d'acacia)
-4 feuilles de gélatine (8G)
-2 oeufs entiers+ 2 blancs d'oeufs de gros oeufs (soit pour utiliser 2 jaunes et 4 blancs) à T°ambiante
-60G de sucre +1 càs
-1 càs de fleur d'oranger
-300G de crème liquide entière à 35% MG
-pour servir:coulis de fruits,fruits frais...
-préparer votre moule en le tapissant d'une grande feuille de film alimentaire dépassant bien des bords
-chauffer une poêle et y faire torréfier les amandes et les pistaches en les remuant constamment,les faire juste dorer,surtout pas brûler,on surveille bien...dès qu'elles sont légèrement dorées,saupoudrer des 2 càs de sucre glace et continuer à mélanger pour bien enrober et caraméliser (sans brunir trop),verser aussitôt sur un silpat ou feuille sulfurisée pour arrêter la cuisson et refroidir
-les placer dans une poche plastique et les concasser brièvement à l'aide d'un fond de casserole ou rouleau à pâtisserie puis les verser dans un chinois pour évacuer la poudre fine et ne garder que le concassé;réserver
-mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide
-verser le miel dans une petite casserole et réserver sur le feu (éteint pour l'instant...)
-couper,s'il s'agit de fruits confits entiers,vos fruits confits en petits dés,pour ma part je laisse les cerises en 2 ou 4,les mélanger aux pistaches et amandes concassées
-passer le bol sous l'eau bien froide,l'essuyer,insérer le fouet,verser la crème liquide et monter progressivement à V4 pour monter en chantilly ,sans qu'elle soit extra ferme (rapide,moins d'une minute avec une crème à 35%) ,pour éviter les éclaboussures,les premières secondes placer votre paume de main au-dessus du trou du couvercle,réserver dans un récipient en raclant bien le bol
-sans laver le bol,verser les 2 jaunes d'oeufs (des 2 oeufs entiers,garder bien sûr les blancs!!!) et les 60G de sucre,mélanger 1MN/V5 en montant progressivement,racler puis nouveau 1MN/V5 en montant progressivement;réserver dans un saladier
-laver et essuyer parfaitement le bol et le fouet ,il ne doit pas rester de particules d'eau...(pour vérifier le bol,donc sans le fouet!,donner un coup de turbo à vide,les éventuelles particules d'eau cachées dans les couteaux seront propulsées sur les parois,il suffit de passer un coup de papier essuie-tout)
-verser les 4 blancs d'oeuf,fermer le bol,donner 2 coups brefs de turbo,racler paroi et couvercle,insérer le fouet et régler sur V3,5 :les laisser prendre en neige ferme en les serrant au bout de 2MN avec la càs de sucre
-parallèlement faire frémir le miel réservé dans la casserole sur feu moyennement vif (petites bulles d'ébullition) ,cela est rapide...puis hors du feu,y ajouter la gélatine essorée entre les mains,en mélangeant avec un fouet
-verser le miel chaud en le versant en filet par le trou du couvercle sur les blancs en neige en passant sur V4:à ce moment là les blancs tournent depuis 2 à 3MN environ,continuer à laisser tourner sur V4 jusqu'à ce que tout le miel soit versé puis laisser tourner encore 1 à 2MN:les oeufs prennent une consistance ferme,onctueuse et aérienne à la fois
(pour info,du début de la montée des blancs en neige à la prise en meringue italienne,il m'a fallu moins de 5MN seulement mais selon les oeufs ,la prise en blancs fermes peut être un peu plus longue...quoiqu'il en soit on verse le miel chaud lorsque les blancs sont bien en neige)
-incorporer la meringue italienne aux jaunes d'oeuf sucrés réservés dans le saladier en soulevant délicatement la masse à la spatule
-ajouter les fruits confits et secs concassés,la càs de fleur d'oranger en incorporant toujours délicatement puis ajouter la crème chantilly réservée en l'incorporant délicatement en soulevant la masse à la spatule
-verser la préparation dans le moule à cake recouvert du film plastique,égaliser le dessus,recouvrir le dessus de film plastique et entreposer au congélateur pour minimum 12H
-au moment de servir,tremper rapidement le fond du moule dans de l'eau chaude,l'essuyer,retirer le film plastique du dessus,poser votre plat de présentation,retourner le tout et tirer délicatement, en soulevant un peu,sur le film tapissant les cotés afin de faire glisser le nougat glacé hors du moule,retirer le film plastique entièrement et découper de belles tranches à l'aide d'un grand couteau à lame lisse,présenter à l'assiette avec du coulis de fruits et quelques fruits ou baies fraîches
Mes astuces:
-on peut présenter le nougat glacé entier,superbe pour Noël!,en le décorant de petites meringues intercalées de fruits frais et délicatement nappé de coulis
-coulis de fruits selon vos goûts...fruits rouges,abricots,mangue...et petites baies fraîches (myrtilles,fraises,framboises...) avec le coulis de fruits rouges ou petits cubes de fruits (abricots,mangue...) pour les autres coulis
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-le nougat glacé d'Anne-Marie
-le nougat glacé de Claude
-le nougat glacé de Marjorie
