boudins blancs (divers formats)
Le boudin blanc nous n'en mangeons qu'aux périodes des fêtes ,j'ai adapté cette fiche recette du magazine "Saveurs" N°224 au thermomix ,le pochage à 90° est idéal avec notre appareil fétiche!
Le travail est long il faut le savoir!!!Mais une fois ou 2 l'an... Je vais congeler mon surplus (je ne m'attendais pas à une telle quantité par rapport à la fiche) et vous ferais retour si la décongélation se passe bien, plus tard...
Pas de "peau" (je sais on dit "boyau" mais beurk!)autour (tant mieux,perso je n'aime pas) mais les boudins poêlés se tiennent parfaitement (attention toutefois d'utiliser une poêle anti-adhésive) dans un peu de beurre et /ou huile
Au début on tâtonne un peu pour le "roulage" dans le film plastique (alimentaire bien sûr et surtout qui résiste à la chaleur-prendre le 2 en 1,micro-ondable-) d'où mes premiers boudins bien dodus mais tout compte fait idéals pour couper en rondelles et poêler (ou pour des bases de tartes) ,les suivants presque de la taille du commerce (un peu plus petits) à servir poêlés entiers et les derniers en version mini pour l'apéro
Après le pochage et refroidissement on les cuisine selon ses envies ,pour ce midi mes testeurs ont eu droit à 2 petits boudins apéro à l'abricot moelleux (j'aurais préféré pruneau mais je n'en avais plus ),2 boudins moyens aux pommes fruits et noisette et quelques rondelles à la crème aux morilles (un reste de morilles déshydratées du placard),le tout servi avec une purée Momo traditionnelle et quelques feuilles de mâche/roquette
J'aurais préféré une présentation un peu plus soignée des assiettes mais quand c'est l'heure ,c'est l'heure et il m'a fallu aller un peu plus vite...
Je tenterais bien une prochaine fois avec des petits morceaux de morilles dans la farce ou des minis dés de foie gras et une goutte d'Armagnac à la place du vin blanc...
Pour 4 gros boudins,7 moyens et 26 minis (pour moi mais tout dépend de ce que vous voulez)
Préparation et thermomix (hors cuisson de finition):25MN environ pour la farce,au moins une heure pour le façonnage en film plastique (moins si on ne fait que des gros ou moyens),10MN de cuisson du bouillon puis de 6 à 15MN pour le pochage (à faire en plusieurs fois,pour moi en 3 fois)
Refroidissement :quelques heures,idéal faire la veille
-50G de carottes en rondelles fines
-50G de blancs de poireaux finement émincés
-20G de branche de céléri émincé
-2 gousses ail en chemise
-1 feuille de laurier
-1 branche de thym
-30G de beurre
-500G de lait entier
-30G de maïzéna
-2 gros oeufs entiers
-1 càc de sel
-poivre à convenance
-60G de vin blanc sec
-600G de blanc de poulet cru bio ou fermier(poids total ,petites peaux et nerfs retirés,donc prévoir un bon 50G de plus)
Préparation de la farce et façonnage:
-mettre le beurre en morceaux dans le bol avec les rondelles de carottes,l'émincé de poireau et de céleri,les gousses d'ail en chemise(on écrase sous le poing la gousse d'ail avec sa peau pour l'éclater un peu) ,le laurier,le thym et régler 5MN/100°/SENS INVERSE/MIJOTAGE
-ajouter le lait et régler 4MN/100°/SENS INVERSE/MIJOTAGE en arrêtant dès que le 100° ne clignote plus (sinon le lait va déborder) et laisser infuser en posant le gobelet durant 10MN
-pendant ce temps,préparer les blancs de poulet en les coupant en morceaux pas trop gros et en retirant les parties blanches,grasses et nerfs
-filtrer le lait et le réserver dans un récipient ,garder de côté également les légumes filtrés
-nettoyer et bien sécher le bol
-verser les morceaux de poulet et mixer 30SC/V10 en montant progressivement la vitesse,avec le gobelet
-racler,ajouter les oeufs,la maïzéna tamisée,le sel et poivre et mixer 15SC/V5 ,avec le gobelet
-racler,ajouter le lait encore chaud,le vin blanc,poser le gobelet et 15SC/V4 (à ce moment là la préparation est encore liquide ) ,racler, mixer avec le gobelet 20SC/V8 en montant progressivement pour obtenir un appareil homogène et onctueux,voir photo (sinon remettre un peu de temps)
-avec la quantité obtenue j'ai fait 4 gros boudins (voir photo dans le panier pour visualiser la grosseur) qui me serviront à poéler ou utiliser en tranches;7 boudins moyens (un peu comme la taille de ceux du commerce) et 25 minis boudins apéritifs
-pour les façonner on fait comme pour le principe du foie gras au varoma:
-couper une feuille de film transparent,déposer de la farce (quantité selon la grandeur/grosseur voulues) au centre (attention il faut que l'on ait beaucoup de marge de film sur les côtés pour pouvoir "nouer") ,rabattre le bas de la feuille au-dessus de la farce en calant avec les doigts (voir photo) pour donner le diamètre voulu,puis bien rouler la feuille sur elle-même,faire un noeud à une extrémité,puis à l'autre en serrant un peu (pas trop sinon on obtient des boudins très épais ,mon erreur au départ)
-poser sur un deuxième grand morceau de film plastique et rouler à nouveau de la même manière mais là en serrant bien et en faisant bien tournicoter les extrémités pour donner une belle forme lisse avant de faire un noeud bien serré (pour les petits boudins apéro,pas besoin de faire un noeud aux extrémités sur la première feuille,juste bien tournicoter et faire les noeuds en les prenant dans la 2è feuille)
-couper le bouts de film dépassant trop aux extrémités
Cuisson au thermomix:
-reverser les légumes filtrés du bouillon dans le bol propre,insérer le panier avec les 4 gros boudins et verser de l'eau afin d'être un peu en-dessous du niveau des 2L (momo 31)
- retirer le panier,le réserver et faire chauffer le nouveau bouillon 10MN/90°/V1 :le temps est aléatoire,il suffit juste d'atteindre les 90° (donc plus ou moins selon l'eau versée)
-dès que les 90° sont atteints,ouvrir le bol,insérer le panier avec les 4 gros boudins et faire pocher 15MN/90°/V1
-à la sonnerie,réserver dans un plat large et creux et insérer le panier avec les boudins moyens ,régler 9MN/90°/V1
-à la sonnerie,réserver dans le plat creux et insérer le panier avec le minis boudins,régler 6MN/90°/V1
-selon le format souhaité,pocher par même forme et sans remplir le panier à chaque fois,je n'ai pas eu besoin mais si le niveau de bouillon a trop baissé,rajouter un peu d'eau en faisant toujours attention d'être sous le niveau maximal:les boudins doivent être recouverts de bouillon pour pocher
-à la sonnerie,réserver dans le plat creux et verser le bouillon chaud par-dessus les boudins,les laisser refroidir dans le bouillon avant de les garder au frais pour utilisation cuisinée (le lendemain maximum sinon les congeler )
-au moment de cuisiner,couper les extrémités au ciseau,retirer la première feuille puis la deuxième,assez délicatement
-faire votre recette cuisinée...
