terrine aux 2 poissons et légumes en gelée
Bonjour les Momozamis!
Voilà,j'ai refait ma terrine en gelée,c'est très frais,léger,plein de couleurs!
Pour la prochaine je remanierai un peu encore pour le résultat que je veux vraiment mais là c'est déjà pas mal...
Mes conclusions:il faut que je prenne des morceaux de poisson qui puissent remplir la terrine sur une couche,pour le cabillaud ça allait mais pour le saumon,en pavés,j'ai du le mettre en quinconce et du coup les "trous" étaient remplis par trop de haricots que j'avais trop tassés,donc moins de gelée pour tenir,par contre la quantité de poisson est suffisante alors soit prendre des pavés de saumon qui seront moins épais mais plus larges ou émietter en gros morceaux les pavés de saumon...A mon sens il me manquait juste un petit peu de gelée pour finir le dessus de la terrine mais avec une meilleure répartition du poisson,elle aurait peut-être été suffisante.Je vous donne dans mes astuces comment refaire un peu de gelée sans utiliser tout le paquet ...Idem pour le visuel j'aurais du mettre un peu d'aneth aussi sur la fine couche de gelée au fond de la terrine avant le cabillaud.Je ne suis pas fan de l'aneth mais là ,elle apporte vraiment le petit goût de fraîcheur indispensable.Mon premier essai n'ayant pas supporté la congélation,je me suis bien gardée de la congeler...A réaliser la veille et à démouler le jour même,elle se conserve sans problème 2 à 3 jours.Indispensable également,bien éponger les légumes cuits (éviter les congelés).Un peu fastidieux,le tri des légumes cuits dans le panier mais bon,pas si long que ça...et cela évite de faire plusieurs cuissons,bien plus longues en temps et énergie...
Pour découper la terrine,utiliser un couteau à grande lame lisse très aiguisé afin de ne pas écraser la terrine
J'ai utilisé une terrine en verre de 25X12CM,H7CM
Pour 8 belles tranches:
Préparation:30 à 40MN
Thermomix:24MN
Attente prise:minimum 4H ,idéal la veille
-120G de carottes ,poids épluchées
-120G d'haricots verts fins
-120G de petits pois écossés (environ 400G en cosses)
-120G de poivron jaune (un pas trop gros)
-220G de filets de cabillaud sans arêtes
-280G de pavés (ou filets pas trop fins) de saumon frais sans arêtes
-500G eau + environ 100G pour compléter ensuite
-1 cube bouillon de légumes
-1 sachet de gelée au Madère
-poivre
-1 petit bouquet d'aneth frais
-tailler les carottes épluchées en bâtonnets ,environ 4 à 5CM de longueur,équeuter les haricots,les couper en 2 si longs,peler le poivron,l'épépiner,le couper en lamelles et écosser les petits pois,les placer dans cet ordre dans le panier cuisson (donc au fond carottes,puis haricots,puis poivron et petits pois):le panier est juste rempli à peine
-passer sous l'eau froide et essorer 2 feuilles de papier cuisson,déposer le saumon sur une feuille dans le varoma,fermer en papillote,déposer le cabillaud sur l'autre feuille,en papillote, et déposer sur le plateau du varoma
-verser les 500G d'eau dans le bol avec le bouillon légumes,insérer le panier,poser le varoma complet sur le couvercle et régler 20MN/VAROMA/V1
-attention:ne saler ni légumes,ni poissons!
-à la sonnerie,laisser s'égoutter les poissons et les mettre en attente dans un plat
-retirer le panier cuisson et le passer sous l'eau bien froide pour arrêter la cuisson des légumes et fixer leur couleur
-attention,ne surtout pas jeter l'eau de cuisson!!!!!
-bien égoutter les légumes,les verser dans une grande passoire et faire le tri...pour faciliter,commencer par retirer les haricots,les déposer sur du papier absorbant et bien les éponger,puis retirer les carottes,idem les déposer sur du papier absorbant et les éponger,puis retirer les poivrons,les éponger sur du papier absorbant (ce sont eux qui rendent le plus d'eau,bien appuyer pour éponger) et il reste les petits pois à déposer aussi sur du papier absorbant
-verser le jus de cuisson dans un chinois au-dessus d'un récipient pour le filtrer
-reverser ce jus filtré dans le bol en le pesant et compléter en eau pour avoir 450G de liquide dans le bol (pour moi 350G jus récupéré+100G eau),poivrer un peu selon vos goûts
-régler 4MN/100°/V1 et ajouter le sachet de gelée sur les couteaux en marche,on peut arrêter dès que les 100° sont atteints,donner un coup de spatule pour vérifier que la gelée est bien incorporée (vérifier qu'il n'y a pas de poudre collée sur le bouton du couteau)
-verser un fond de gelée dans la terrine,à peine 1CM et faire durcir au frigo (environ 15MN)
-pendant ce temps retirer la peau du saumon,effeuiller l'aneth
-lorsque la gelée a pris,ajouter quelques feuilles d'aneth puis le cabillaud en essayant de le mettre en une couche égale,à nouveau un peu d'aneth,puis ajouter les bâtonnets de carottes en une couche égale puis les petits pois,verser un peu de gelée (sans mettre à niveau ),ensuite placer le saumon en essayant de le mettre en une couche uniforme (à peu près) ,parsemer d'un peu d'aneth,ajouter les lamelles de poivrons puis terminer par une couche d'haricots verts
-verser la gelée doucement sur la terrine pour la remplir,l'idéal est d'avoir de la gelée environ 1/2CM au-dessus du niveau de la dernière couche
-tapoter légèrement la terrine pour bien que la gelée se répartisse,couvrir d'un film plastique alimentaire et faire prendre au frigo au moins 4H ,idéal une nuit
-démouler le jour même délicatement en passant une lame fine et lisse sur le pourtour (tremper le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude pour aider au démoulage si besoin),en plaçant le plat de présentation au-dessus de la terrine et en retournant l'ensemble puis retirer le moule
-décorer de quelques feuilles d'aneth,couper des tranches pas trop fines à l'aide d'un couteau à grande lame lisse très aiguisé pour bien couper les légumes et poissons sans écraser
-déguster en entrée (ou en plat avec du riz tout simple)
Mes astuces:
-s'il vous manque de la gelée,mais normalement ça devrait aller,refaire de la gelée au Madère avec 1/2 paquet de poudre (il faudra peser!) et 200G d'eau (voir instructions sur le paquet:bouillir l'eau,ajouter la poudre,mélanger pour diluer et cuire 2à3MN en baissant le feu..Attention je mets un peu moins d'eau que prévue sur le paquet).il y en aura encore de trop mais difficile avec moins pour les calculs...on peut utiliser le reste pour faire des aspics aux oeufs...
-la gelée va vous sembler très salée mais comme aucun ingrédient ne l'aura été,ça sera parfait
-bien sûr on peut utiliser d'autres poissons,ou une seule sorte,veiller juste à ce que ce soit un poisson à chair ferme et sans arêtes
-on peut utiliser un poivron rouge au lieu du jaune pour la couleur et faire le montage de couches selon ses envies...
-pour la gelée au Madère,pour info,la marque Maggi est faite à base de gélatine de boeuf et la Knorr à base de gélatine de porc...
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-la terrine de Claude
