Gâteau entremet fraîcheur aux fraises
Bonjour les momozamis!
Pas facile de trouver une idée de gâteau qui puisse plaire à tous,préparable à l'avance au maximum,que l'on n'ait pas déjà fait et qui fasse une belle taille pour 20 personnes...
Alors en mixant plusieurs éléments me voici avec un gâteau ni fraisier,ni bavarois,ni charlotte mais un peu de tout cela...
J'ai fait tous les différents préparatifs maison mais si l'on veut se faciliter la tâche,on peut acheter de la pâte d'amandes toute faite ainsi que des (bons) biscuits cuillers
Idéalement,préparer le gâteau la veille et faire la déco le jour même...Pour ma part je l'ai congelé dans son cadre sans la déco chantilly/fraises/pâte d'amandes et l'ai décongelé la veille au matin en le laissant au frigo,fait la déco le soir et mis au frigo protégé d'une grande feuille d'alu jusqu'au lendemain,rien n'avait bougé hors la pâte d'amande qui avait un peu suinté (un petit coup d'essuie-tout et hop ni vu,ni connu) mais je savais que je n'aurais pas le temps de faire la déco le matin même
Prise par le temps et mes nombreux préparatifs,je n'ai pas pris autant de photos que je l'aurais souhaité...surtout celle de la coupe du gâteau (pas géniale la photo) alors qu'à l'assiette les morceaux étaient beaux...
Pour contenter de 16 à 20 invités si servi en carrés avec un autre dessert (le cas pour moi avec un gros merveilleux au chocolat pour régaler les addicts),sinon 10 à 12 belles parts en individuels
Biscuits cuillers:
Il vous faudra entre 35 et 40 biscuits selon la taille du moule et la forme donnée aux biscuits
Préparation et thermomix:20MN
Cuisson au four:10MN
-4 gros oeufs,blancs et jaunes séparés
-90G de sucre préalablement pesé dans un récipient
-90G de farine préalablement pesée dans un récipient
-sucre glace
Déroulement de la recette ICI
Si vous achetez des biscuits en magasin,prenez bien des biscuits cuillers (moelleux) et non des boudoirs (secs)
Crème bavaroise aux fraises:
Préparation et thermomix:35MN
Attente refroidissement à prévoir pour la crème anglaise et le coulis de fraises,de 30MN à 1H
Prise au frigo:au moins 3 à 4H
-450G de crème liquide de mascarpone (ou crème liquide à 35%) bien froide
-300G de lait
-3 jaunes d'oeufs (garder une partie des blancs pour la pâte d'amandes)
-100G de sucre
-4 feuilles 1/2 (soit environ 9G) de gélatine
-250G de fraises (parfumées,Mara des bois idéale) poids équeutées + 80G de sucre pour le coulis
-250G de fraises pour incorporer dans la crème
-rincer le bol sous l'eau très froide,l'essuyer,verser la crème de mascarpone dans le bol,insérer le fouet et monter progressivement à V3,5 jusqu'à prise en chantilly ferme (environ 1MN,rapide!!!)
-réserver cette chantilly,laver le bol
-préparer le coulis de fraises en mettant les 250G de fraises équeutées et les 80G de sucre dans le bol,mixer,en posant le gobelet 5SC/V5,racler puis régler 10MN/100°/V1 en posant le panier cuisson sur le couvercle pour les éclaboussures
-à la sonnerie,mixer ,avec le gobelet,20SC/V8 en montant progressivement la vitesse
-réserver le coulis dans un récipient pour le faire refroidir,laver le bol
-préparer la crème anglaise en versant le lait,les jaunes d'oeufs et les 100G de sucre dans le bol et régler 7MN/80°/V4
-pendant ce temps,mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la ramollir
-à la sonnerie,égoutter la gélatine entre les mains,régler sur V3 et ajouter la gélatine par le trou du couvercle en laissant tourner 30SC
-ajouter le coulis de fraises qui a tiédi en mélangant 10SC/V3
-réserver cette préparation à t°ambiante dans un récipient (celui du coulis de fraises ira très bien,inutile de salir un autre plat)et laisser refroidir
-lorsque la crème bavaroise a refroidi, l'amalgamer en plusieurs fois à la chantilly en soulevant la masse délicatement
(ici juste la photo crème anglaise+ coulis)
Préparer le cadre et commencer le montage à prendre au frigo pendant les différents temps d'attente de cuisson et refroidissement
Jai utilisé un cadre rectangulaire extensible de 28CMX 20CM ,de 5CM de haut mais s'il l'est un peu plus(haut)c'est mieux car ma hauteur était juste,juste
-poser celui-ci sur une feuille de papier sulfurisé et en chemiser les bords intérieurs du cadre,idéalement doubler le tour intérieur du cadre de rhodoïd, puis poser le cadre chemisé sur une feuille de papier alu et remonter cette feuille sur le tour extérieur du cadre (pour empêcher les "fuites" de crème) en serrant bien
-poser l'ensemble sur un plat ou plateau
-lorsque les biscuits cuillers ont refroidi,disposer une première couche de biscuits dans le fond du cadre
-lorsque la crème bavaroise est prête,disposer la moitié des fraises restantes ,entières si petites (c'est mieux) ou en morceaux sur les biscuits puis verser la moitié de la bavaroise,poser ensuite une 2ème couche de biscuits cuillers,le reste des fraises puis le reste de la bavaroise,égaliser autant que possible et faire prendre au frigo au moins 3 à 4H pour faire prendre la crème
-préparer le miroir aux fraises...
Miroir aux fraises et suite du montage:(juste une fine couche pour finir et égaliser le dessus et supporter la déco)
-160G de fraises
-80G de sucre
-2 feuilles (soit environ 4G) de gélatine
-mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide
-mixer les fraises équeutées 5SC/V5,avec le gobelet,racler,ajouter le sucre et régler 5MN/100°/V1 (poser le panier cuisson pour les éclaboussures)puis mixer 5SC/V6 avec le gobelet
-verser dans un chinois et filtrer afin de retirer les grains (bien appuyer pour extraire le maximum de jus)
-reverser dans le bol,il faut qu'il y ait 220G de jus (sinon compléter avec un peu d'eau)
-égoutter la gélatine entre les mains,régler sur V3 et l'ajouter par le trou du couvercle sur le jus de fraises,laisser tourner 30SC
-réserver la préparation à t°ambiante dans un récipient
-lorsque la crème bavaroise du gâteau dans le frigo est bien prise,verser le miroir sur le dessus et refaire prendre au frigo jusqu'à gélification
-garder le gâteau au frigo jusqu'au lendemain en le protégeant d'une feuille d'alu (pas au contact du miroir) pour éviter les interférences d'odeurs,pour ma part,je l'ai congelé et sorti la veille du jour J pour le décongeler au frigo
Pour le décor:
Préparation et thermomix:30MN
On peut préparer la pâte d'amandes la veille conservée dans le film plastique à t°ambiante ainsi que la chantilly(réservée dans sa poche à douille bien fermée) conservée au frigo mais il faudra idéalement faire la déco le jour même
Chantilly:
-1 briquette 33CL de crème de mascarpone liquide (ou de la crème entière liquide à 35%) bien froide
-2 càs de sucre glace
-rincer le bol sous l'eau très froide,essuyer
-verser la crème,insérer le fouet et régler progressivement sur V3,5 jusqu'à prise presque ferme (moins d'1MN,très rapide!!!)
-ajouter le sucre glace et mélanger encore quelques secondes à V3,5 jusqu'à prise en chantilly ferme
-réserver dans une poche à douille lisse 1CM
Pâte d'amandes:
Pour une grosse boule de 600G :(il y en a de trop pour la déco mais parmi mes invités j'avais de grands amateurs de pâte d'amandes donc on l'a fini en tranches,sinon la moitié est suffisante)
-300G de poudre d'amandes
-300G de sucre glace
-2 petits blancs d'oeuf
-1 càc d'extrait naturel de pistaches (je préfère à l'amande amère,le goût est plus doux)
-2 gouttes de colorant alimentaire bleu
-4 à 5 gouttes de colorant alimentaire jaune
-verser la poudre d'amandes dans le bol,mixer 10SC/V9,racler
-ajouter le sucre glace,mixer 10SC/V3
-ajouter les blancs d'oeuf (je vous recommande de n'en mettre qu'un et demi et d'ajouter si besoin ensuite),l'extrait de pistaches et régler sur V3 quelques secondes jusqu'à ce que la pâte se mette en boule:on doit avoir une pâte lisse,ferme mais souple
-ajouter le colorant (plus de jaune que de bleu) afin de colorer la pâte en vert printemps,en mettre +ou - pour une teinte pastel ou soutenue et mélanger sur V3 quelques secondes
-sortir la pâte du bol et la malaxer un peu si besoin de finir d'agglomérer le colorant uniformément
-garder à t° ambiante en la conservant dans du film alimentaire plastique bien fermé
Vous pouvez bien sûr acheter de la pâte d'amandes toute faite mais elle est moins riche en fruits secs et n'est pas comparable à la faite maison ...
-1 grosse barquette de fraises,petites si possible et parfumées (Mara des bois idéale!),environ 400G
-retirer l'alu,décercler délicatement le gâteau,retirer le rhodoïd et le papier sulfurisé
-étaler la pâte d'amandes en longues bandes et les couper à la longueur et largeur du tout du gâteau (on peut s'aider du cadre retiré pour tracer droit) puis entourer tout le tour du gâteau avec la pâte d'amandes (faire les raccords dans les coins en pinçant et lissant la pâte)
-décorer le dessus du gâteau en alternant fraises entières équeutées et petits dômes de chantilly déposés à la poche à douille
-dans le pâte d'amandes façonner des petites feuilles et les intercaler entre fraises et chantilly
-garder le gâteau au frais jusqu'au service (le sortir 1/4H avant si temps chaud,30MN si temps moyen pour casser le froid),découper à l'aide d'un couteau à lame large et lisse de jolies parts carrées
