Paris-Brest
Bonjour les momozamis!
Le traditionnel Paris-Brest,incontournable des pâtisseries françaises!
Il ne faut pas se cacher que c'est du travail quand même....avec des temps d'attente indispensables et même si la réalisation n'est pas des plus compliquée,il est des écueils qui peuvent survenir:pâte à chou qui s'affaisse,crème pâtissière trop liquide,crème mousseline pas prise...là je l'ai fait 2 fois et tout c'est bien passé (du coup la 2ème fois j'ai quand même réarrangé la crème à mon goût) ,ma 2ème couronne est légèrement retombée sur un côté seulement,pourquoi?that's the question!J'ai fait tout pareil!le temps?Donc si vous avez Votre recette fétiche,inratable,adaptée à votre four...gardez la!
Ci-dessous,le résumé de mes cogitations...
-je vous déconseille de faire la couronne de chou la veille....si vous le pouvez,car elle ramollira forcément plus ou moins....on peut la faire le matin pour l'après-midi en la laissant à t°ambiante mais surtout pas dans un endroit humide ,donc faire le montage (quand tous les éléments sont prêts c'est très rapide) que peu de temps avant la dégustation et garder dans un endroit bien frais et non humide (cave,garage),elle gardera son côté croustillant ;si le gâteau doit attendre plusieurs heures,bien sûr le mettre au frigo
-par contre on peut faire la crème mousseline pralinée la veille,au contraire!
-gâteau à manger ensuite dans les 48H...
-la cuisson de la pâte à chou est très dépendante du four...ici j'utilise un four électique normal,sans chaleur tournante ,le principe est d'avoir une pâte suffisamment cuite et asséchée(parfois on ne se fie qu'à la couleur mais l'intérieur n'est pas assez cuit et son humidité fait retomber la pâte à la sortie du four)
-une pâte à chou faite qu'avec de l'eau (pas de lait du tout) permet d'avoir des choux plus croquants et secs,le mélange eau/lait apporte plus de moelleux à la pâte
-on peut sucrer un peu la pâte à chou (20G de sucre) si l'on veut mais perso je trouve qu'avec la crème et le sucre glace ça n'est pas utile
-je vous recommande vivement de faire votre pralin vous même,la crème en sera sublimée!c'est rapide et facile à faire,en plus d'être moins onéreux et plus goûteux (pour avoir essayer un pralin tout amandes,je préfère de très très loin le pralin mi amandes/mi noisettes)
-cela va peut-être vous sembler pénible de racler plusieurs fois la crème pâtissière mais vous serez assuré d'avoir une crème pâtissière à texture parfaite,homogène et sans brûlé dans le fond du bol,de plus c'est rapide également,de même mettre la crème pâtissière en plusieurs fois permet d'avoir une crème mousseline bien homogène et suffisamment aérée
-sortez votre beurre suffisamment longtemps à l'avance pour qu'il soit bien à t° ambiante
Pour 10 personnes:
Pralin:15MN + refroidissement 30MN
Crème mousseline:25MN + refroidissement 1à 2H t°ambiante pour la crème pâtissière + au moins 3H pour la mousseline finale
Pâte à chou:20MN + cuisson au four:45MN environ + 30MN refroidissement
Montage:10MN
(plus le temps de laver le bol entre les différentes préparations!)
Pralin:
-60G d'amandes entières avec la peau
-60G de noisettes entières avec la peau
-100G de sucre
-2 càs d'eau
-mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que le sirop fasse des bulles,sans caramélisation (éviter le feu trop vif,ne pas prendre une casserole trop large)
-ajouter les amandes et noisettes et mélanger vivement pour les imprégner du sirop:le sucre va cristalliser autour des fruits secs
-continuer à mélanger vivement et pousser le feu pour que le sucre refonde puis caramélise,toujours bien mélanger pour enrober les fruits de caramel mais arrêter dès que tout est enrobé,il ne faut pas que le caramel brûle
-verser aussitôt en étalant sur un silpat ou planche recouverte de papier sulfurisé et laisser
refroidir
-lorsque que l'ensemble a refroidi,le casser en morceaux et mettre dans le bol,donner 4 à 5 pulsions de turbo,avec le gobelet,puis mixer 10SC/V8,racler
-ensuite mixer par tranches de 10SC/V6 en raclant à chaque fois jusqu'à obtenir une pâte homogène (environ 2 à 3 fois)
-réserver à t° ambiante dans un pot
Crème mousseline pralinée:
-500G de lait
-20G de farine
-30G de maïzéna
-graines 1 gousse de vanille
-1 oeuf +3 jaunes d'oeuf
-110G de sucre
-30G + 120G de beurre doux à T° ambiante
-le pralin réservé
-mettre le lait,l'oeuf et les jaunes,le sucre,la vanille,la farine et maïzéna dans le bol et mixer 5 SC/V6 avec le gobelet,racler (couvercle aussi) et régler 10MN/100°/V3 :dès que le 100° est atteint (environ à 5MN),ouvrir le bol et racler paroi et surtout bien le fond ,puis continuer la cuisson en arrêtant pour bien racler le fond toutes les minutes :la crème est prête lorsqu'elle est a bien épaissi de façon homogène,cela peut être plus rapide que les 10MN de cuisson,à la 9ème minute elle peut être prête,tout dépend de la t° des ingrédients (donc cuisson de 9 à 11MN environ)
-ouvrir le bol pour refroidir 3MN puis ajouter les 30G de beurre en morceaux,mélanger 10SC/V3
-verser dans un large plat creux (pour refroidir plus vite,trop long dans un saladier),filmer au contact de film alimentaire (pour éviter une "peau") et laisser refroidir à t°ambiante
-il est primordial que le beurre et la crème pâtissière soient à même t° ambiante,on ne met ni l'un ni l'autre au frigo
-lorsque la crème pâtissière est refroidie à t° ambiante,mettre les 120G de beurre mou restant dans le bol et mixer 30SC/V3,racler,remixer 20SC/V3 pour le rendre pommade,racler bien le fond et entre les lames
-insérer le fouet et ajouter le pralin réservé (environ 180G) et mélanger 10SC/V3,retirer le fouet,le tapoter sur la paroi,racler bien le fond et entre les lames,remettre le fouet en place
-ajouter une grosse cuillérée de crème pâtissière et mélanger en réglant 8SC/V3 ,ajouter ensuite une grosse cuillérée de crème à la fois de cette façon toujours en réglant 8SC/V3 jusqu'à épuisement de la crème (environ 7 à 8 fois) ,entre 2 à 3 mixages,retirer le fouet pour le tapoter contre la paroi et racler le fond pour obtenir un mélange homogène et aéré
-verser la crème pralinée dans une poche à douille munie d'un embout cannelée de 2CM et mettre au frais pendant au moins 3H :la crème au toucher doit avoir pris une texture bien raffermie (sinon on laisse plus longtemps,l'idéal est de faire le matin pour l'après-midi ou la veille)
Pâte à chou:
-125G eau
-125G lait 1/2 écrémé
-80G beurre doux +1 pincée de sel
-150G de farine
-4 oeufs moyens
-des amandes effilées
-du sucre glace
-préchauffer le four à 200°
-mettre l'eau,le lait,le sel,le beurre en morceaux dans le bol et régler 4MN/100°/V1,dès que les 100° ne clignotent plus,arrêter la cuisson
-ajouter la farine et mixer 1MN30/V3
-ouvrir aussitôt le bol et laisser refroidir 5MN
-pendant ce temps préparer la plaque:tracer au crayon sur une grande feuille de papier sulfurisé un disque de 22CM,retourner la feuille et la placer sur une grand plaque ,on doit voir le cercle tracé par transparence (ma plaque à génoise étant trop petite,j'ai mis la feuille directement sur ma plaque de four ,froide bien sûr)
-régler sur V5 et ajouter les oeufs un par un par le trou du couvercle toutes les 15SC,laisser tourner 30SC après l'ajout du dernier oeuf
-racler les parois et mélanger 5SC/V5
-verser dans une poche à douille munie d'un embout cannelé de 1,5CM
-faire un premier cordon de pâte sur le trait du cercle,puis un second,en le collant bien au premier,à l'extérieur du cercle ,enfin faire un dernier cordon de pâte au-dessus et à cheval sur les 2 premiers ,bien au milieu:essayez d'avoir une pression homogène sur la poche pour avoir des cordons de pâte de largeur uniforme
-parsemer d'amandes éffilées et saupoudrer celles-ci légèrement de sucre glace
-enfourner 15MN à 200° puis baisser le four à 180° et laisser cuire encore 30MN: on peut,et c'est même recommandé,ouvrir le four plusieurs fois pour surveiller la cuisson de la couronne mais seulement au bout des 20 premières minutes de cuisson,surtout pas avant!!!!cela permet d'évacuer la vapeur du four:la couronne est cuite lorsqu'elle a bien gonflé,bien doré partout (si on tapote sur le dessus on entend un son creux) ,cela peut être un peu avant la fin des 30MN à 180° ou un peu plus,tout dépend des fours....
-arrêter le four,glisser le manche d'une cuillère en bois dans la porte et laisser refroidir ainsi pendant 15MN
-sortir la couronne et finir de refroidir sur une grille
-couper la couronne (il faut qu'elle soit bien refroidie bien sûr) aux 2/3 (partie du dessus plus petite) ,j'utilise des ciseaux de cuisine,ça va tout seul,sortir la poche à douille contenant la crème mousseline pralinée et remplir généreusement la couronne chou (si votre crème est un peu trop dense,la laisser reposer un peu à T° ambiante),poser le dessus de la couronne,saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt
Mes astuces:
-il me restait un peu de pâte à chou,j'en ai fait un individuel (diam.10CM) en superposant 2 cordons de pâte et ai gardé un peu de crème pour le remplir,mon papyvoisin était tout content!Sinon pour des individuels de taille raisonnable,faire un diam.de 8CM
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-le magnifique Paris-Brest de Claude
