pain d'épices surprise
Bonjour les momozamis!
Mon troisième pain surprise pour servir à l'apéritif pour Noël,un pain d'épices taillé en pain surprise,garni de petits sandwichs de foie gras maison
Je suis très contente du goût de ce pain d'épices (parfumé aux zestes de bergamote,merci Mumu!;) ) sans excès de sucre en bouche,de sa couleur et de son moelleux mais en grain serré,de plus il se découpe très bien
On y fait moins de tranches que dans les pains polaire ou campagne (j'ai pu faire 28 parts) mais comme tout le monde à la maison(nous serons 16 à Noël),d'une part ne mange pas de foie gras (par goût ou/et par conviction) ou ne le mange pas avec du pain d'épices (je mettrai le reste avec des toasts grillés),cela sera suffisant
Je mettrai dans la moitié des parts une petite cuillerée de chutney ou confit (pas encore fait)
D'autre part je dois recommencer mon foie gras:ayant pris des foies non dénervés et n'ayant pas l'habitude,j'ai galéré pour reformer le lobe et à la coupe fine il se désagrège un peu (mais le goût est top!)
Pour environ 28 petits sandwichs:
Thermomix:10MN
Cuisson au four:1H
Préparation:35MN
Le pain d'épices:
-380G de farine pour pain de campagne
-100G de cassonade
-1 sachet de levure chimique
-1 càc de bicarbonate
-2 càs légèrement bombée de poudre à pain d'épices (recette ICI)
-zeste finement râpé d'1/2 bergamote (si elle est grosse,sinon d'une entière si petite),sinon zeste orange ou citron ou clémentine ou citron vert,facultatif
-90G de beurre 1/2 sel
-400G de lait
-200G de miel d'acacia
-préchauffer le four à 160°
-préparer le moule:j'ai utilisé mon moule à charnière diam.20CM ,sans le fond,réhaussé avec un cercle de même diamètre et doublé la paroi intérieure de papier sulfurisé pour augmenter la hauteur (mais pas nécessaire de faire monter haut,une hauteur totale de 16CM est suffisante (si on utilise juste un cercle ou moule à charnière seul on double la feuille de papier sulfurisé dans le tour intérieur afin de donner plus de tenue) ;poser le moule ou cercle sans fond sur une plaque recouverte d'une feuille d'aluminium,elle-même recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et remonté l'ensemble,feuille sulfu et feuille alu sur l'extérieur du moule en serrant bien au niveau du bas du moule (cela va éviter les "fuites" de pâte),voir la photo plus "parlante",le but est d'avoir un moule haut (16CM) et droit
-mettre le lait,le beurre en morceaux et le miel dans le bol et régler 4MN/50°/V1 pour faire fondre et tiédir (on peut arrêter dès que tout est fondu ou mettre un peu plus si pas,cela dépend de la T° des ingrédients)
-ajouter la farine,la cassonade,la levure chimique,le bicarbonate,les épices,le zeste et mélanger 30SC/V4,bien racler le fond ,paroi et entre les lames et remixer 30SC/V4 pour avoir un appareil homogène sans grumeaux
-verser la pâte à l'intérieur du moule et enfourner environ 1H à 160° :le pain a gonflé et a une jolie couleur de miel doré ,un pic fin (pour ne pas abîmer le dessus) enfoncé au centre ressort sec (vérifier au bout de 50MN de cuisson car cela peut dépendre des fours,pour moi électrique sans chaleur tournante)
-à la sortie du four,retirer le cercle ou moule,le papier sulfurisé et faire glisser sur une grille pour refroidir
-couvrir d'un torchon propre une fois froid et laisser à t°ambiante jusqu'au lendemain (même le surlendemain)
Préparation du pain surprise:
-il s'agit de la même méthode que pour le pain de campagne surprise (recette ICI pour voir les détails de la coupe en vidéo)
-couper tout d'abord le "chapeau" du pain à la limite du bombé afin de garder le plus possible de hauteur (idéal au couteau électrique sinon longue lame fine et bien aiguisée),attention de couper bien droit
-découper à 1CM maxi des bords tout le tour intérieur du pain,en tenant le couteau bien droit et en tournant le pain au fur et à mesure,sans trancher sur le tour d'un coup mais en faisant des mouvements de "scie" de bas en haut et délicatement;on essaye de ne pas percer le fond
-ensuite retourner le pain et faire une entaille à environ1CM du fond du pain,horizontalement,toujours avec la longue lame effilée;enfoncer la lame presque jusqu'au bout et faire glisser la lame vers la droite en suivant le tour et le fond du pain,toujours d'un mouvement léger de "scie",retirer le couteau et tourner la lame dans l'autre sens puis toujours par la même entaille couper vers le côté gauche
-faire de même à 2 endroits équidistants (si on considère que le fond du pain est une "horloge",on fait une entaille sur le 12,puis une sur le 4 puis une sur le 8,ainsi le fond du pain sera coupé sur tout le fond)
-écarter un peu,délicatement(le pain d'épices est plus fragile que le pain de campagne car pas de vraie "croûte"), les bords de la croûte et faire tomber la mie centrale d'un seul bloc (si un peu de résistance,on repasse la lame sur tout le tour intérieur jusqu'au fond du pain)
-remettre le bloc à l'endroit,puis découper de fines tranches rondes ,environ 1/2CM d'épaisseur,ne pas employer le couteau électrique sinon risque de charpie!mais toujours le couteau à longue lame lisse aiguisée,de même laisser le bloc sur sa base car si l'on tranche en posant le pain sur les côtés,les fines tranches tomberont en se cassant
-on prévisualise la coupe des tranches pour essayer d'avoir un nombre pair de tranches d'environ 1/2CM d'épaisseur
-il faut donc commencer en entaillant doucement tout le tour de pain ,à environ1/2cm d'épaisseur:on fait glisser la lame (toujours avec ce mouvement de scie léger qui permet de ne pas écraser) et en tournant le pain puis continuer en "sciant" (léger,léger!) plus loin ,on finit par détacher la tranche de pain (plus délicat au milieu où la mie est tendre,on va doucement et si cela s'arrache un peu ,pas de panique,lorsque les tranches seront garnies et reconstituées,elles vont se "tasser");en allant doucement partie par partie on peut "rectifier le tir" si on part un peu de coin
-déposer au fur et à mesure les tranches découpées les unes sur les autres,délicatement pour ne pas les casser ,s'aider d'une large spatule si besoin
-garnir en posant la tranche du dessus sur le plan de travail,couper de fines tranches de foie gras (plus facile si celui ci est bien froid), en veillant à bien recouvrir l'ensemble de la surface (on ne "tartine pas,on pose le foie) puis prendre la tranche suivante de la pile et recouvrir la tranche garnie(on peu tartiner d'une très fine couche de chutney ou de confit:oignons,figues,mangue... la tranche de pain d'épices avant de poser le foie gras),continuer ainsi en mettant à chaque fois votre garniture à côté ,puis poser la tranche "sandwich" une fois garnie sur la pile
-lorsque le bloc est reconstitué,le couper en 2 (là on peut reprendre le couteau électrique si on a car il coupe parfaitement ,sinon toujours un couteau très aiguisé) puis chaque demi-cercle en 4 parts ,on obtient donc 8 parts par tranche-sandwich
-reconstituer le pain surprise en remettant les sandwichs à l'intérieur (à voir si vous faîtes un par un,ou pile par pile,il faut juste un peu de délicatesse) et une petite astuce (que j'ai lu sur internet),insérer une languette de papier sulfurisé sous 2 petits sandwichs opposés puis les replier sur le dessus,et cela sur deux sandwichs de chaque tranches reconstituées,ainsi lorsque une garniture est terminée,on tire sur cette languette pour retirer facilement le premier sandwich ,les suivants étant ensuite facile d'accès
-lorsque tout est reconstitué,reposer le chapeau de pain,filmer le tout de film transparent et entreposer au frais jusqu'à dégustation (on le sort 1/2H avant);l'idéal est que le pain ait reposé au moins 2H au frigo afin que l'ensemble se soit bien tassé (par contre je pense qu'il faut le faire le jour même,je crains que le foie gras vire un peu en couleur si préparé la veille...je n'en suis pas sûre mais ...)
-défilmer, entourer d'un joli noeud et présenter votre joli pain à vos invités!
Mes astuces:
-Je n'ai garni que la double tranche du dessus (pour la photo),car je vais le congeler donc l'ensemble garni sera plus haut
-Je n'ai pu faire que 7 tranches donc dans la 7ème je ne pourrai faire que 4 petits sandwichs que je poserai en dernier
-on peut également simplifié,après avoir coupé le chapeau, en coupant des tranches entières dans tout le bloc ,donc sans évider,dans ce cas,après reconstitution,découpé un carton pour entouré le pain et décorer d'un ruban (comme pour le pain polaire surprise)
-le "chapeau" et le tour (pas le fond,plus sec) pourront être découpés ensuite pour finir avec le reste du foie gras
-j'ai eu une cassure sur le côté mais celle-ci est cachée par le ruban
-le ruban est d'ailleurs indispensable pour bien maintenir le tout ,le pain d'épices est plus fragile que le pain de campagne
-Mon pain surprise d'épices de Noël,dans lequel j'ai pu tailler finement 8 tranches donc fait 32 petits sandwichs;j'avais fait mon pain d'épices (entier,non coupé) 2 jours avant...
