bûchettes (ou bûche) à la crème de marrons chocolatée
Mon deuxième essai bûche pour Noël, pour contenter mes amateurs de chocolat (qui n'aiment pas les gâteaux aux fruits),avec une crème de marrons chocolatée et un glaçage à la crème de marrons chocolatée.Il va sans dire qu'il faut être fan et de chocolat ,et de chataîgnes!!!! (en réalité les "marrons " que l'on mange sont des chataîgnes,les vrais marrons étant non comestibles....)
Pour une bûche 8/10 personnes ou 8 bûchettes individuelles:
Préparation et thermomix:1H30
Cuisson au four génoise:7MN
Temps de repos:1H+30MN+1H
Génoise au chocolat:
-5 gros oeufs
-120G de sucre
-70G de farine
-50G de maïzéna
-10G de cacao amer en poudre
-30G de beurre 1/2 sel
-sirop de punchage:80G eau+40G sucre+1càs de rhum (ou de jus d'orange)
-préchauffer le four à 220°
-peser ensemble, dans un récipient sur lequel est posé un chinois,la farine,la maîzéna et le cacao amer et tamiser l'ensemble,réserver
-mettre les oeufs et le sucre dans le bol,insérer le fouet et régler 7MN/V3,5
-pendant ce temps,recouvrir une plaque à génoise 30X40CM, de papier sulfurisé;marquer les bords intérieurs
-faire fondre le beurre au MO à puissance douce
-préparer le punchage:mettre l'eau,le sucre,le rhum (ou jus orange) dans une petite casserole et faire bouillir 2 à 3MN,le laisser refroidir à t°ambiante
-à la sonnerie,verser les poudres tamisées dans le bol et le beurre refroidi(sur les côtés ,éviter le fouet) et mélanger 10SC/V2,ouvrir le bol,retirer le fouet pour le secouer (pour faire tomber les poudres qui ont pu s'y agglutiner) ,le replacer et mélanger à nouveau 10SC/V2
-verser sur la plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7 à 8MN à 220°:la génoise a gonflé et est bien souple
-un peu avant la fin de la cuisson,mouiller sous l'eau froide une nouvelle feuille de papier sulfurisé,bien l'essorer entre les mains,la défroisser
-sortir la plaque du four,poser la feuille humide sur le dessus du biscuit,puis un plateau de même grandeur (ou une autre plaque) en posant le fond de ce plateau sur le papier et retourner l'ensemble.Retirer la plaque de cuisson puis le papier de cuisson (maintenant le papier humidifié se retrouve donc dessous le biscuit)
-soit le puncher rapidement sur toute la surface avec le sirop,puis le rouler aussitôt avec son papier,dans la longueur pour une grande bûche et laisser refroidir à t° ambiante
-soit découper,à l'aide ciseaux de cuisine,4 bandes égales (on coupe biscuit et papier en même temps) dans la longueur puis en 2 dans la largeur,on obtient 8 rectangles,les puncher rapidement sur toute la surface avec le sirop,puis rouler chaque rectangle avec son papier (en commençant là où le papier dépasse) ,les déposer en les calant les uns aux autres (pour qu'ils ne se déroulent pas) sur un plateau et les laisser refroidir à t°ambiante
Crème de marrons chocolatée:
(on peut la commencer pendant la cuisson du biscuit-à condition de ne pas oublier le four!!!!-après avoir laver le bol.Si vous l'aviez déjà préparée ,il faudra la réchauffer d'abord doucement au MO ,la détendre en la fouettant puis la réchauffer un peu plus fort,elle doit être chaude)
-1 bocal de chataîgnes d'Ardèche sous vide (poids en chataîgnes 420 à 430G)
-50G de miel d'accacia
-100G de sucre
-200G d'eau
-graines 1/2 gousse de vanille
-1 bouchon de rhum
-350G de chocolat noir
-mettre les chataîgnes dans le bol avec le miel,le sucre,l'eau et régler 12MN/VAROMA/V1
-à la sonnerie,ajouter les graines de vanille et le rhum et mixer ,en posant le gobelet,15SC/V6,racler puis 10SC/V5
-ajouter le chocolat en carrés et mélanger à V3 environ 30SC jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu
-verser la crème dans un saladier,ne pas laver le bol
Glaçage à la crème de marrons chocolatée:
-400G de crème de marrons chocolatée réservée
-100G de beurre doux bien froid (on le sort du frigo)
-verser 400G de crème de marrons chocolatée dans le bol,insérer le fouet,ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger 30SC/V3,5
-racler et mélanger à nouveau 10SC/V3,5
-mettre dans une poche à douille spéciale pour faire des bandes rayées (voir photo) largeur 2CM et mettre au frigo pour la refroidir au moins 1H (elle doit être souple mais pas molle)
Crème de marrons chocolatée à la mascarpone chantilly:
-300G de crème de mascarpone liquide (sinon crème entière liquide mais à 35%) bien froide
-le reste de crème de marrons chocolatée réservée (elle doit avoir refroidi suffisamment)
-laver puis rincer le bol sous l'eau très froide,l'essuyer,insérer le fouet ,verser la crème de mascarpone puis régler progressivement sur V4 (les premières secondes je mets ma main au-dessus du trou du couvercle pour éviter des éclaboussures) et laisser prendre en chantilly ferme :attention pour moi environ 50SC,c'est très rapide!
-ajouter une grosse cuillérée de chantilly à la crème de marrons chocolatée restante dans le saladier et la fouetter vivement pour la détendre puis ajouter le reste de chantilly et amalgamer délicatement en soulevant la masse ,en partant du fond et en remontant vers les bords, tout en effectuant un mouvement tournant du plat
-mettre l'appareil à raffermir au frigo environ 45MN
Montage:
-dérouler délicatement la bûche ou les bûchettes en retirant le papier
-tartiner généreusement de crème de marrons chocolatée à la chantilly de mascarpone puis rouler à nouveau délicatement.Avec la crème débordant un peu tout le long,égaliser à la spatule pour cacher la jointure,faire de même avec les 2 embouts en lissant bien,puis tartiner toute la surface avec le reste de crème (à la fin,il m'en est resté un peu avec les bûchettes,j'ai fait des muffins,voir plus bas)
-mettre à figer environ 30MN au frigo (la crème ne colle plus au doigt)
-vérifier la texture du glaçage en appuyant sur la poche à douille,il doit sortir facilement mais "tenir" et à ce moment là faire les finitions
-commencer à garnir la bûche ou bûchettes de glaçage pour imiter les veines du bois en commençant le long d' une de bases ,puis pocher bande par bande,en chevauchant légèrement,placer au frais au fur et à mesure (j'ai glissé à l'aide d'une spatule chaque bûchette sur un petit rectangle de carton blanc découpé dans une boîte à gâteaux de pâtisserie,idem pour la grande bûche).Attention,si ,sous la chaleur des mains,le glaçage fond trop,le remettre un peu au frigo
-laisser bien prendre au frigo puis décorer selon ses envies,pour moi pour les bûchettes de petits sujets de Noël plastifiés et de microscopiques champignons meringues ,pour la bûche de petites meringues qu'il me restait de mes bûchettes au citron,et de marrons glacés
-attention,saupoudrer d'un peu de sucre glace(à travers un chinois à grille fine) au moment de servir sinon le sucre sera "bu" par le glaçage
-de ce fait,j'ai au dernier moment saupoudrer de poudre "d'or" (trouvé en petit pot à Auchan au rayon aide à la pâtisserie) la grande bûche (pas pris en photo avec la poudre dorée,elle est partie chez les copains de mon fils pour un anniversaire)
-sortir au moins 1/4H à t°ambiante avant de déguster
Mes astuces:
-j'ai préféré les donner au fur et à mesure de la recette...
-on peut gagner du temps de refroidissement en mettant moins longtemps au congélateur(par rapport au frigo)
-j'ai adapté la recette de génoise (comme pour les bûchettes à la crème de citron) d'une recette de Christine Ferber
-on peut entièrement (à part sucre glace) préparer la veille et conserver au frigo,dans ce cas la sortir 30MN avant de déguster
-une bûche plus consistante en bouche que les bûchettes à la crème de citron,on fait des tranches raisonnables dans la grande bûche et on peut même prendre une bûchette pour 2 (tout au moins pour moi,je ne saurai en manger une entière ,surtout après un gros repas...mais si celui-ci a été léger,alors se faire plaisir...puis finir avec quelques clémentines bien fraîches)
Il me restait 270G (un petit bol) de crème de marrons chocolatée à la chantilly mascarpone,j'en ai fait des petits moêlleux...
Pour 6 muffins:
Préparation et thermomix:5MN
Cuisson au four:environ 20 à30MN
-1 oeuf
-30G de sucre
-20G de maïzéna
-1 càc de levure chimique
-270G de crème de marrons chocolatée à la chantilly mascarpone
-des marrons glacés
-Préchauffer le four à 180°
-mettre l'oeuf et le sucre dans le bol,mixer 1MN/V3
-ajouter la maïzéna,la levure ,mixer 10SC/V4,racler ,remixer 5SC/V4
-ajouter la crème de marrons chocolatée à la chantilly ,mélanger 10SC/V3
-verser dans les empreintes d'un moule à muffins anti-adhésif ou silicone au 3/4,enfoncer dans certaines (ou tous)un marron glacé et enfourner environ 20(si on veut fondant) à 30MN à 180°
-laisser refroidir avant de démouler,saupoudrer de sucre glace avant de servir(ou comme j'ai pensé à le faire après mes photos,finir le glaçage utilisé pour la bûche en étalant une fine couche sur le dessus des muffins
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-La superbe bûche et les muffins de Claude
-la superbe bûche de Laéti
-la superbe bûche de Cathy
-la superbe bûche d'Alexandra
