Bûchettes crème de citron,petites meringues et chantilly crème de citron
Bonjour les momozamis!
Un premier essai de bûche pâtissière pour Noël,concluant...
Une génoise moëlleuse,une crème de citron acidulée contrebalancée par de toutes petites meringues croquantes et fondantes et une douce chantilly à la crème de citron,ici en modèles individuels mais que je ferai en grand modèle pour les fêtes
J'ai fait différents décors avec la meringue et la chantilly,on peut laisser faire son imagination...douille lisse,douille canelée,meringues rondes,meringues longues...
Pour 8 bûchettes:
Préparation et thermomix:1H30 à 2H
Cuisson four:1H meringues; 7 à 8MN génoise
Temps de refroidissement :idéal la veille pour la crème de citron et 1H frigo après finalisation des bûchettes;30MN pour les génoises roulées
Crème de citron:
-zeste râpé de 2 citrons
-150G de jus de citron (environ 4 citrons)
-150G de sucre
-2 gros oeufs
-20G de maïzéna
-35G de beurre doux
-tous les ingrédients sont à t° ambiante
-mettre le zeste et le sucre dans le bol,mixer en posant le gobelet 10SC/V8,racler,ajouter les oeufs ,le jus de citron et la maïzéna ,poser le gobelet et mixer 5SC/V5
-racler et régler 8MN/90°/V3
-ajouter le beurre en morceaux et mélanger 10SC/V2
-verser dans un saladier,filmer au contact de film transparent alimentaire,laisser refroidir avant de placer au frigo afin de figer la crème (idéal,le faire la veille sinon au moins 3H au frigo)
Les meringues:
-2 blancs de gros oeufs (70G en poids pour moi)
-le même poids en sucre en poudre(donc 70G)
-le même poids en sucre glace (donc 70G)
-mettre les blancs dans le bol propre et bien sec en les pesant
-peser dans 2 récipients séparés le même poids en sucre en poudre et en sucre glace(le tamisé s'il fait de petits paquets) et les réserver
-donner 1 coup de turbo,insérer le fouet et régler 3MN/37°/V3,5
-dès que le blancs moussent (10SC) ajouter la moitié du sucre en poudre en filet par le trou du couvercle puis ajouter le reste du sucre en poudre 1MN avant la fin pour serrer les blancs
-à la sonnerie,verser le sucre glace dans le bol sur un côté puis mélanger 5SC/V2,retirer le fouet et le secouer puis le remettre et mélanger encore 5SC/V2
-mettre dans une poche à douille de 1/2 CM et faire des petites pointes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (plus ou moins grosses selon le résultat que vous voulez) ainsi que des bandes de la longueur des bûchettes (au moins une vingtaine,tout dépend du décor que vous voulez)
-enfourner dans le four en réglant à 90° MAXIMUM(pas besoin de préchauffer) pendant 1H environ ,on vérifie:si les meringues se décollent sans coller c'est cuit et elles doivent rester bien blanches (si elles "jaunissent ,le four va trop fort)
Génoise:
-5 oeufs assez gros (260G poids sans coquille pour moi)
-120G de sucre
-75G de farine T55
-50G de maïzéna
-30G de beurre fondu 1/2 sel
-préchauffer le four (électrique pour moi) à 220°
-mettre les oeufs et le sucre dans le bol,insérer le fouet et régler 7MN/V3,5 (le mélange va mousser et devenir jaune pâle,voir photo)
-pendant ce temps,peser et tamiser ensemble la farine et la maïzéna et réserver,faire fondre le beurre et le laisser refroidir,tapisser une grande plaque 30X40CM à génoise de papier sulfurisé en marquant les bords
-à la sonnerie,ouvrir le bol et verser la farine et la maïzéna tamisées (plutôt sur le côté que sur le fouet) et le beurre fondu et mélanger 10SC/V2
-retirer le fouet,le secouer pour faire tomber les grumeaux de farine qui peuvent s'être agglomérés entre les pâles,donner un coup de spatule et mélanger à nouveau 5SC/V2
-verser la pâte sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7 à 8MN à 220°:la génoise a gonflé et est dorée
-sortir la plaque,prendre une feuille de papier sulfurisé,la passer sous l'eau froide et bien l'essorer en la tordant,la déplier et la poser sur le dessus du biscuit
-retourner l'ensemble de la plaque sur le plan de travail,retirer la plaque et le papier de cuisson délicatement (donc il ne reste que le papier sulfurisé humidifié, dessous)
-couper 4 bandes égales dans la largeur à l'aide de ciseaux de cuisine et en coupant le papier en même temps, puis en 2 dans la longueur,on obtient 8 rectangles de biscuit
-rouler aussitôt ,en commençant du côté où le papier dépasse,chaque rectangle de biscuit en serrant et enroulant en même temps le papier (les caler en les serrant les uns aux autres sur un plateau pour qu'ils ne se déroulent pas)
-laisser refroidir à t° ambiante
Montage:
-dérouler délicatement les biscuits et retirer le papier
-sortir la crème de citron et la fouetter un peu et sans insister (sinon elle se liquéfie trop) si elle est trop ferme
-étaler la valeur d'un grosse cuillère à soupe de crème de citron au centre de chaque biscuit et rouler à nouveau sans serrer (sinon la crème sort!),remettre au frais afin de figer le tout(on pourra relisser les entames si la crème a un peu coulé) et préparer la chantilly à la crème de citron(il reste environ 1/3 de crème de citron pour la chantilly au citron)
Chantilly à la crème de citron
-200G de crème liquide de mascarpone bien froide
-2 càs de sucre glace
-le reste de la crème de citron
-rincer le bol propre sous l'eau bien froide,l'essuyer,insérer le fouet,verser la crème de mascarpone et régler sur V4 en montant progressivement;dès que la chantilly se forme,ajouter le sucre glace par le trou du couvercle et laisser tourner quelques secondes jusqu'à prise ferme (attention!!!très rapide!!!le tout en 1MN maxi!)
-verser la chantilly dans le plat contenant le reste de crème de citron et et amalgamer le tout délicatement en soulevant la masse tout en tournant le plat
-prélever environ 8 belles càc de cette chantilly dans un petit récipient, mettre le reste dans une poche à douille de 1/2 CM et réserver la poche au frais
Suite montage:
-sortir les bûchettes et les tartiner ,sans épaisseur,de la chantilly réservée dans le petit récipient
(on peut ,ou pas,tartiner aussi les entames pour calfeutrer)
-coller les meringues rondes en quinconce sur toute la surface (les vides seront remplis de chantilly) ainsi que 2 bâtons sur les 2 côtés pour masquer le raccord avec l'assiette (ou comme moi,découper des bandes de carton blanc,et poser chaque bûchette dessus,ainsi on manipule aisément)
ou,coller environ 5 bâtons espacés,le reste sera rempli de chantilly
-lorsque toutes les meringues sont collées,sortir la chantilly et remplir les vides de petits dômes de la taille des meringues rondes ou de bandes de chantilly entre celles avec les bâtonnets de meringue (j'ai fait les 2 entre les bâtons de meringue:des petits dômes de chantilly ou des bandes de chantilly)
-mettre les bûchettes au frais au fur et à mesure qu'elles sont finies et si votre chantilly ramollit trop entre 2,remettre la poche au froid un moment
-on peut saupoudrer l'ensemble d'un léger voile de sucre glace au moment de servir pour un effet givre,décorer d'un petit sujet de Noël et même d'une bougie,ça apporte de la magie au gâteau lorsqu'il fait sombre
-à déguster bien frais,après au moins 1H de pose au frigo
Mes astuces:
-on peut préparer la veille la crème et les meringues (on les garde au sec dans une boîte en fer) mais il ne faut pas laisser la génoise refroidir dans son papier au frigo sinon elle cassera en déroulant,on doit la garnir de crème lorsqu'elle a refroidi à t°ambiante
-par contre ,une fois la génoise garnie de crème au citron,on peut la conserver au frigo, donc la faire la veille aussi
-la crème de citron est bien acidulée,si vous craignez,ajouter un peu plus de sucre ou ne pas mettre les zestes mais le tout ainsi est bien équilibré à mon avis
-j'ai conservé au frigo 3 bûchettes finies pour demain (le reste a été offert),je reviendrai donc dire si les meringues n'ont pas suinté ou fondu...et dans ce cas tout pourra être fait de la veille....Résultat:elles fondent quand même donc perdent leur croquant,il vaut mieux les mettre le jour même
-il restera quelques petites meringues,les présenter dans un petit plat pour grignoter (à moins que vous n'ayez pas résisté avant!)
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-la superbe bûche grand modèle de Pat
-la superbe bûche grand modèle de Laéti
-la superbe bûche grand modèle de Sophie
-à nouveau la superbe bûche de Laéti
