bûche aux agrumes en gelée de Monbazillac épicé
Bonjour les Momozamis!
Une bûche très spéciale à base de vin doux du Sud-Ouest épicé et pris en gelée avec des suprêmes d'agrumes pour un dessert très frais et léger qu'accompagnerait très bien un fondant au chocolat ou un pain d'épices
Une recette qui m'a été inspirée par le magazine Cuisine Actuelle mais avec un mélange différent d'agrumes,un vin doux à la place d'un blanc sec,un mélange de sucre et miel plutôt que du sirop de canne...
Le Monbazillac,très parfumé, est doux sans être très sucré
On peut faire cette bûche bien à l'avance et la laisser au réfrigérateur dans sa terrine,recouverte d'un film plastique pour la démouler le jour même...
La présence d'alcool,même s'il a été bouilli un peu,la réserve aux adultes...
Pensez à mettre les agrumes au réfrigérateur quelques heures avant et d'utiliser un couteau à lame lisse parfaitement aiguisé...
Pour 10 à 12 personnes,dans une terrine transparente 25X12CM,hauteur 7CM (contenance 2L)
Préparation et thermomix:2H (temps attente compris)
Prise au frigo:au moins 8H ,idéal la veille
-500G de vin Monbazillac (pour moi chateau Pion,2014)
-2 pomelos roses
-2 belles oranges + 1 orange bio
-4 belles clémentines corses
-1 bâton de cannelle
-1 étoile de badiane ou anis étoilé
-1 clou de girofle
-1 gousse de vanille
-100G de sucre
-100G de miel d'acacia ou d'oranger
-10 feuilles de gélatine (les miennes pèsent chacune 1,90G)
-déco:les épices récupérées,un peu de sucre glace,les suprêmes d'une orange ou de 2 clémentines nappés d'un peu de sirop
-Pelez à vif les 2 pomelos (voir photo) sans laisser aucune peau blanche,à l'aide d'un couteau à longue lame lisse et bien aiguisée,ainsi que 2 oranges (pas la bio) et les 4 clémentines
-peler à vif:couper chaque extrémité de l'agrume puis faire glisser la lame en suivant la courbe du fruit,de haut en bas,entre la chair du fruit et l'écorce et sa peau blanche,on voit le fruit "à vif"
-poser une passoire au-dessus d'un saladier (pour récupérer le jus)et prélever au-dessus les suprêmes de chaque agrume(les avoir mis au froid raidi leur peau et chair ainsi on coupe beaucoup plus facilement) en tranchant chaque segment entre 2 cloisons
-lorsque l'on a fini de prélever les segments sur chaque agrume,presser sur le reste décloisonné de l'agrume,ainsi que les "chapeaux" pour récupérer le jus
-laisser les suprêmes dans la passoire sur le saladier qui recueuille le jus
-laver l'orange bio et râper finement son zeste au-dessus du bol du thermomix
-presser son jus et l'ajouter au jus récupéré dans le saladier,réserver ce jus
-ajouter au zeste déjà dans le bol,le vin,le sucre,le miel,le bâton de vanille fendu en 2 (pas jusqu'au bout),le clou de girofle,la badiane et le bâton de cannelle et régler 8MN/100°/SENS INVERSE/V1
-ouvrir le bol et laisser infuser 15MN
-pendant ce temps mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand saladier d'eau froide(on les empile en quinconce)
-après les 15MN de refroidissement passées,filtrer le vin chaud épicé dans un chinois (garder les épices sauf clou de girofle pour la déco),le reverser dans le bol,fermer et régler sur V3
-essorer les feuilles de gélatine et les ajouter par le trou du couvercle,laisser tourner 10SC puis vérifier si tout est bien amalgamé (quelques petits bouts peuvent avoir été projetés sur la paroi,dans ce cas racler et tourner quelques secondes)
-ajouter 250G du jus récupéré dans le saladier dans le bol(si de trop...buvez le c'est trop bon!si pas assez, mais cela serait étonnant,rajouter un peu de jus d'orange ou de clémentine pour avoir les 250G,la gélatine a été calculée pour ces quantités...) et mélanger 10SC/V3
-laisser refroidir à t° ambiante
-verser 1CM du liquide dans le fond de la terrine et y placer quelques suprêmes d'agrumes,mettre au frigo jusqu'à ce qu'elle commence à raffermir (selon le froid du frigo et de son remplissage,environ 1/2H)
-ajouter la moitié du reste des agrumes ainsi que la moitié du reste du vin,doucement (si l'on met tout d'un seul coup,les suprêmes "surnagent" et seront mal répartis)et faire semi prendre au frigo (environ 1H) ,lorsque c'est un peu ferme,placer le reste des suprêmes et verser le reste du vin épicé doucement(on essaye de bien répartir les suprêmes),recouvrir d'un film plastique alimentaire et mettre plusieurs heures (idéal la nuit)au frigo pour faire prendre la gelée
-pour bien démouler,tremper les 3/4 du moule dans un bac rempli d'eau chaude quelques secondes,essuyer le moule,placer le plat de présentation sur le dessus (on a retiré le film alimentaire,bien sûr!) et retourner l'ensemble (si cela ne se démoule pas complètement,d'où l'utilité d'un moule transparent,retourner à nouveau le plat et le moule,retremper quelques secondes le moule dans l'eau chaude;une lame fine et lisse de couteau passée délicatement le long des parois aidera au démoulage)
-décorer avec le bâton de vanille,de cannelle et la badiane récupérés,les saupoudrer (pas la gelée,inutile le sucre serait absorbé)d'un peu de sucre glace,poser quelques suprêmes d'oranges ou clémentines préalablement prélevés et épongés sur du papier absorbant et nappés d'un peu de sirop pour les faire briller (il me restait un peu de sirop d'agrumes d'une autre recette,sinon un peu de gelée d'oranges chauffée avec un soupçon d'eau fera l'affaire)
-conserver au frais jusqu'au service (ne pas poser de feuille plastique,sulfu ou alu dessus pour ne pas abîmer la gelée)
-couper des tranches à l'aide d'un couteau très aiguisé (afin de trancher facilement les suprêmes à l'intérieur)
-servir bien frais!
Mes astuces:
-j'ai utilisé une terrine en verre,cela permet de bien surveiller le démoulage et de savoir s'il faut la retremper un peu dans l'eau chaude
-si vous prenez un autre vin doux très sucré,attention au sucre et miel ajouté ,mieux vaut mettre moitié de l'un et l'autre,de mélanger et goûter,cela ne doit pas paraître hyper sucré mais juste suffisamment car ensuite on ajoute du jus d'agrumes un peu amer et c'est l'opposition vin doux sucré épicé et suprêmes d'agrumes acidulés qui fait toute la saveur de cette bûche
-une gelée très parfumée qui fond dans la bouche
-prise en fin de repas,veiller à l'ajouter à la quantité des autres alcools du repas pour calculer le retour en voiture...une tranche équivaut à environ 40 à 50G de vin (même s'il a perdu un peu en alcool en cuisson)
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-les coupes d'agrumes de Claude
