gâteau tout chocolat (et amandes/noisettes) pour les 18 ans de Cléophée
Voici le gâteau d'anniversaire de Petite Chérie...tous les ans une demande de gâteau au chocolat,sans fruits,sans arômes de fruits...il y a eu le napolitain,le kinder,le fondant choco,et l'an dernier le chocoday tellement beau et bon!
Alors il fallait trouver quand même quelques changements...Après réflexion...du chocolat oui mais pas que!donc amandes et noisettes.Donc dacquoise amandes et noisettes.Donc base brownie amandes et noisettes.Avec entre 2 une mousse au chocolat fondante,un décor glaçage miroir très brillant,une déco de chocolat blanc,quelques touches de chantilly chocolat...Bon j'aurais voulu une déco un peu moins classique mais prise par le temps (il fallait continuer à alimenter la nombreuse tablée),l'espace (petite cuisine)...
Un énorme gâteau que je ne pensais pas pouvoir finir mais qui l'a été!encore meilleur le lendemain!La dacquoise qui fond avec la mousse est terrible!
Pour 12 personnes (cercle 22CM,hauteur au moins 6CM mais idéal 10CM)
Préparation et thermomix:3H
Cuisson four:40 à 45MN en tout
Attente congélo:3 à 4H
Pour le brownie:
-75G de chocolat noir
-100G de beurre 1/2 sel
-80G de sucre + 2 càs
-2 beaux oeufs
-30G de farine
-2 càs de cacao amer
-50G de noisettes avec peau
-50G d'amandes avec peau
-avant tout,tracer sur une même grande feuille de papier sulfurisé 2 cercles du diamètre du cercle car ensuite le cercle sera utilisé et on ne pourra plus s'en servir comme modèle;réserver cette feuille
-préchauffer le four à 180°
-faire torréfier 5MN les noisettes et amandes dans une poêle bien chaude (on surveille pour ne pas brûler!) ,saupoudrer des 2 càs de sucre en poudre et faire légèrement caraméliser en remuant souvent,les verser aussitôt sur un silpat (ou feuille papier sulfurisé) pour refroidir un peu puis mettre dans le bol et donner 1 PULSION TURBO,réserver
-sans laver le bol,mettre le chocolat en carrés et le beurre en morceaux dans le bol,fondre 5MN/70°/V1
-pendant ce temps,préparer le cercle:poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque et la recouvrir d'une feuille de papier alu;découper un rond de papier sulfurisé d'un diamètre 25CM et le poser au centre de la plaque sur la feuille d'alu;disposer le cercle sur le rond de papier sulfurisé et remonter ensemble celui-ci et la feuille d'alu pour entourer serré le tour du cercle,ainsi il n'y aura pas de fuite de pâte lorsqu'on la verse
-ajouter tous le reste des ingrédients SAUF les noisettes et amandes et mixer 30SC/V4 en raclant à mi-parcours
-ajouter les noisettes et amandes hachés et mélanger 5SC/SENS INVERSE/V3
-verser la pâte dans le fond du cercle et enfourner environ 15 à 20MN à 180°,le brownie doit avoir gonflé un peu et un couteau enfoncé au centre doit ressortir très légèrement humide de pâte
-à la sortie du four transvaser le cercle toujours muni de son entourage d'alu sur une grille pour refroidir
Pour les dacquoises:
-150G de noisettes avec peau
-100G d'amandes avec peau
-40G de sucre en poudre
-6 beaux blancs d'oeufs (250G)
-30G de farine
-200G de sucre glace
-préchauffer le four à 170° en retirant une grande plaque du four sur laquelle on fera cuire les 2 dacquoises ensemble
-faire torréfier les noisettes et amandes dans une poêle bien chaude ,environ 5MN,sans faire brûler,les verser sur le plan de travail pour refroidir un peu puis mettre dans le bol et mixer 5SC/V8,racler et remixer 5SC/V8 pour obtenir une poudre
-ajouter le sucre glace et la farine puis mélanger 5SC/V8
-verser dans un chinois à grille pas trop fine pour tamiser au-dessus d'un récipient et réserver
-laver et sécher parfaitement le bol
-verser les blancs d'oeufs,donner 1 coup de turbo,racler,insérer le fouet et monter en neige en réglant sur V3,5;dès que les blancs commencent à monter,verser les 40G de sucre en poudre par le trou du couvercle et continuer à battre pour serrer les oeufs et les rendre fermes (environ 3MN en tout)
-les incorporer délicatement à la spatule en un mouvement tournant et en soulevant la masse au mélange tamisé de poudres
-mettre dans une poche à douille diam.1CM et remplir en spirale, en commençant par le centre,les 2 empreintes du cercle sur la feuille de papier sulfurisé réservée au tout début,posée sur la plaque du four froide;on peut faire une double couche sur chaque empreinte pour avoir une hauteur de pâte d'environ 2CM maxi
-enfourner environ 20MN à 170°:la dacquoise est souple au toucher mais pas collante
-faire glisser la feuille sur le plan de travail et laisser refroidir puis couper la feuille autour des dacquoises,garder celles-ci sur leur bout de papier cuisson
-les réserver pendant la préparation de la mousse (ne pas les faire trop longtemps à l'avance car elles risquent de prendre l'humidité et de coller ,je les avais faites le matin,et ai continué le reste de la recette le soir,j'ai du les repasser un peu au four pour les ressécher un peu en surface)
Pour la mousse au chocolat:
-300G de crème de mascarpone (flacon 33CL Elle-et-vire au rayon frais crèmes fraîches des grandes surfaces)
-2 càs de sucre glace
-3 oeufs
-3 càs d'eau
-3 càs de sucre
-160G de chocolat noir + 40G d'eau
-rincer le bol sous l'eau très froide,l'essuyer,insérer le fouet,verser la crème de mascarpone et régler sur V3,5 en ajoutant le sucre glace par le trou du couvercle dès que la crème commence à prendre en chantilly;bien surveiller et arrêter dès que la crème est bien ferme (rapide!1MN grand maxi);débarraser dans un saladier et mettre au frais
-mettre le chocolat et les 40G d'eau à fondre au bain-marie pour obtenir un mélange lisse,laisser tiédir pendant que l'on monte les oeufs:
-dans le bol propre mettre les oeufs entiers,les 3 càs de sucre et les 3 càs d'eau et régler3MN/70°/V3,5:le mélange va doubler de volume
-débarasser dans un autre saladier et y incorporer à la maryse délicatement en partant du fond du plat et en remontant sur les bords d'un mouvement tournant,d'abord 1/3 du chocolat fondu jusqu'à mélange homogène puis un autre tiers et enfin le dernier tiers
-laisser refroidir un peu puis verser un peu du mélange oeuf/chocolat sur la chantilly mascarpone,et amalgamer délicatement en soulevant la masse d'un mouvement tournant en partant du milieu du fond du saladier en en ramenant vers les bords;amalgamer le mélange oeuf/chocolat en 3 ou 4 fois
Montage:
-retirer l'alu et le papier sulfurisé de dessous le brownie et laisser celui-ci dans son cercle et sur une grille
-chemiser l'intérieur du tour du cercle de bande rhodoïd ou d'une grande bande de papier sulfurisé (afin de faciliter le démoulage plus tard):si le moule ne fait pas au moins 10CM de haut,couper une bande qui dépasse largement la hauteur du cercle
-verser un peu plus d'1/3 de la mousse au chocolat sur le brownie,bien lisser
-prendre une dacquoise et la placer au-dessus de la mousse ,papier cuisson au-dessus,retirer le papier délicatement et appuyer légèrement pour bien mettre à plat
-recouvrir à nouveau d'un petit peu plus d'1/3 de mousse au chocolat,lisser
-recouvrir de la deuxième dacquoise avec la même manipulation que pour la première
-finir de recouvrir du reste de mousse au chocolat en lissant (normalement la bande de rhodoïd ou papier sulfu doit être suffisante ,sinon rajouter une petite bande de hauteur tout autour à l'intérieur)
-mettre l'ensemble au congélateur 3 à 4h jusqu'à ce que la mousse du dessus soit froide et solide
-préparer le glaçage miroir 1H avant de sortir le gâteau du congélateur
glaçage miroir:
-125G eau
-165G sucre
-3 feuilles de gélatine
-110G de crème liquide entière
-25G de cacao amer en poudre
-mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d' eau froide
-verser le sucre et l'eau dans le bol et chauffer 5MN/100°/V2
-à la sonnerie,ajouter la crème liquide et le cacao amer en poudre,mélanger 10SC/V5,racler puis chauffer15MN/90°/V2
-ajouter la gélatine sur les couteaux en marche à V3,poser le gobelet et mixer 10SC/V5
-mettre à épaissir et refroidir dans un récipient à manche(jai utilisé une petite casserole)en remuant de temps en temps
-normalement il faut que le nappage descende à 26/29° pour commencer à napper ,c'est assez long bien plus d'1/2H mais je n'ai pas calculé...il faut qu'il soit comme un sirop un peu épais mais fluide pour couler
-lorsque le nappage a épaissi ,sortir le gâteau du congélateur,retirer délicatement le cercle(on chauffe le tour avec des mains passées sous l'eau chaude pour faciliter) et le tour en rhodoïd ou sulfurisé,on laisse le gâteau posé sur la grille elle-même posée sur un plateau afin de récupérer le glaçage
-éventuellement égaliser les petites aspérités de la mousse
- verser le glaçage sur le gâteau partiellement congelé, de façon fluide et homogène, en commençant par le centre et en versant bien sur le bord du gâteau pour napper les côtés,il faut que le gâteau soit très froid pour que le nappage épaississe vite et soit bien brillant
- récupèrer le glaçage dans le plateau et verser à nouveau aussitôt jusqu'à ce que le nappage soit uniforme (le miroir épaissit de plus en plus); surtout on n'y touche pas avec une spatule on fait juste couler ,recommencer autant de fois que nécessaire pour un glaçage uniforme et sans aucune transparence (je l'ai fait en 3fois)
-déplacer délicatement le gâteau sur le plat de service à l'aide d'une grande spatule et le garder au frigo etSURTOUT!!!!!on ne pose pas de feuille ou de couvercle en contact avec le dessus car ça l'abîmerait
Décoration:
-200G de chocolat blanc de couverture (je n'en avais plus,j'ai utilisé du galak qui a une belle fluidité )
-200G de crème liquide à 35% bien froide
-2càs de sucre glace
-1 càs bombée de cacao amer en poudre
-des petites perles chocolatées noires
Le décor peut être à votre appréciation ,voir un autre modèle ICI sur le chocoday
-faire fondre au bain-marie le chocolat blanc en morceaux jusqu'à texture fluide (attention dès que la moitié du chocolat a fondu ,on peut retirer le bol et continuer à fouetter pour fondre le reste,car s'il y a surcuisson,le chocolat va cristalliser) puis le verser dans une flaconnette à embout très fin
-couper une bande de papier sulfurisé de la longueur du tour du cercle et de la hauteur du gâteau (faire 2 bandes si une seule ne peut rentrer ensuite dans le frigo)
-poser les bandes sur un plateau
-vérifier que le chocolat blanc fondu a un peu épaissi puis faire des volutes en spirales tout le long des bandes,faire 3 passages les uns sur les autres,on peut faire dépasser un peu des bandes,ce n'est pas gênant
-mettre à solidifier un peu au frigo,en vérifiant souvent:le chocolat ne doit plus coller au doigt mais rester encore souple
-coller aussitôt la face chocolat tout autour du gâteau en faisant adhérer délicatement,bien raccorder les 2 bandes
-faire les écritures si besoin au chocolat blanc ou de petits dessins
-mettre à durcir au frigo (cela va très vite car le gâteau est encore très froid)
-retirer délicatement la bande de papier sulfurisé du chocolat blanc
-mettre la crème liquide dans le bol passé sous l'eau très froide,insérer le fouet et monter en chantilly à V4;lorsqu'elle commence à être un peu ferme,ajouter le sucre glace par le trou du couvercle,arrêter dès que la crème est bien ferme (très rapide,moins d'une minute avec une crème froide à 35%)
-racler les parois,ajouter le cacao et amalgamer quelques secondes à V3
-retirer le fouet et donner un coup de spatule si besoin
-mettre dans une poche à douille cannelée et faire des décors sur tout le tour du gâteau,décorer d'un grain chocolaté
-laisser le gâteau finir de se déglacer 2 à 3H dans un endroit frais (garage,buanderie... sinon frigo mais le sortir 30MN avant dégustation)
-couper les parts avec un grand couteau à lame lisse en essuyant celui-ci entre chaque coupe ;le gâteau a une belle tenue et fait de belles tranches que l'on proposera raisonnablement
-attention de ne pas le glacer plus de 3 ou 4H (toute une nuit par exemple) car il faudra penser à bien lui laisser le temps de décongeler...plusieurs heures,sinon on prépare le matin,on congèle,on finit l'après-midi et on laisse au frigo jusqu'au lendemain
-le gâteau ne pourra pas être recongelé bien sûr...mais on peut le manger sur 2 jours sans problème,en le laissant au frigo
Mes astuces:
-La plupart sont données au fur et à mesure de la recette...
-On peut faire une autre base que le brownie:un biscuit rapide au chocolat (comme ICI),un fondant (comme ICI ou ICI),un croustillant praliné (comme ICI)
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-le superbe gâteau de Patricia!
-le superbe gâteau de Martine!
-le superbe gâteau de Laéti!
