galette noeuxoise (la tropézienne de ch'Nord/Pas-de-Calais)
Bonjour les momozamis!
Il y a dans ma ville natale du Pas-de-Calais ,à Noeux-les-mines,une boulangerie-pâtisserie,qui ,notamment ,fait de délicieuses spécialités polonaises,et une galette totalement à tomber qui n'est pas sans rappeler la tropézienne,la brioche juste satinée,n'est pas recouverte de sucre perlé mais de sucre glace et la crème est délicatement parfumée au rhum;j'ai essayé de m'en approcher...
Pour une galette 6/8 parts:
Préparation et thermomix:35MN
Cuisson au four:20MN environ
Attente 2 levées:environ 3H à 3H30 (pendant ce temps refroidissement crème pâtissière)
Raffermissement frigo:au moins 3H (idéal faire la veille)
Brioche:
-80G lait
-5G levure fraîche de boulanger
-200G farine T55
-1 petit oeuf
-30G sucre
-60G beurre 1/2sel t° ambiante mais pas mou
-un peu de lait sucré pour dorure
-un peu de sucre glace pour le décor
-mettre le lait et la levure dans le bol,régler 1MN30/37°/V1
-ajouter la farine,le sucre,l'oeuf et PETRIR/3MN (on reste à côté du bol qui bouge!)
-ajouter le beurre en dés et PETRIR/2MN (idem)
-verser dans un saladier,couvrir d'un film alimentaire et laisser doubler de volume à t° ambiante (environ 1H30 à 2H selon t° de la pièce)
-dégazer la pâte ,la verser sur une grande feuille de papier sulfurisé saupoudré de farine et étaler au rouleau en un cercle de 22 à 24CM environ ;recouvrir d'un torchon propre et laisser doubler de volume à nouveau(environ 1H )
-préchauffer le four à 180°
-badigeonner le dessus de la galette avec le lait sucré délicatement avec un pinceau ,la déposer avec son papier cuisson sur une plaque et enfourner environ 20MN à 180° ;la brioche a gonflé et doré
-rebadigeonner très légèrement de lait sucré à la sortie du four
-laisser totalement refroidir sur une grille
Crème mousseline diplomate au rhum:
-300G de lait
-1 gros oeuf entier+3 jaunes
-45G de maïzéna
-graines d'1 gousse de vanille
-120G de sucre
-2 càs de rhum
-150G de beurre doux t° ambiante (mais pas trop mou,attention quand grandes chaleurs!)
-150G crème liquide entière à 35%+1 càs de sucre glace
-mettre le lait,sucre,vanille,oeuf et jaunes,maïzéna dans le bol et régler 8MN/100°/V4 en posant un chinois grille fine sur le couvercle;au bout de 5MN de cuisson,bien racler le fond du bol avec une maryse,puis poursuivre la cuisson en raclant toutes les minutes;arrêter dès que la crème a une belle consistance bien épaisse (le temps peut varier de 6 à 8MN de cuisson selon la t° des ingrédients) puis racler une dernière fois et mixer 10SC/V4 sans t° (voir le pourquoi ICI )
-à la sonnerie ,ajouter le rhum et 50G du beurre en morceaux et mélanger 10SC/V3 (poursuivre un peu si le beurre n'est pas entièrement amalgamé)
-verser dans un récipient large ,filmer au contact et laisser refroidir à t° ambiante :il faut que la crème soit à même t° que le beurre restant,cela est très important!(le temps des levées de la pâte)
-quand la crème est refroidie,mettre le beurre restant en morceaux dans le bol et régler 30SC/V3 pour le rendre pommade et lisse;bien racler pour le décoller du fond du bol,insérer le fouet et ajouter une grosse cuillère à soupe de la crème pâtissière puis régler sur V3 et ajouter la crème pâtissière grosse cuillerée par grosse cuillerée par le trou du couvercle,arrêter dès que tout est versé puis donner un coup de spatule dans le fond du bol (environ moins d'1MN) et remixer 10SC/V3,mettre la crème mousseline dans un récipient
-bien laver et rincer le bol sous l'eau très froide ,verser la crème liquide entière,insérer le fouet et régler sur V4 pour faire prendre en chantilly;attention prise rapide ,environ 30 à 40SC!ajouter le sucre glace par le trou du couvercle dès que la crème commence à prendre (comme la quantité est minime,il est nécessaire de racler entre 2 pour faire retomber la crème projetée sur les parois)
-amalgamer la chantilly à la crème mousseline,doucement à la spatule, en soulevant la masse, et remettre au frigo 1 à 2H afin qu'elle raffermisse(on peut la mettre ensuite dans une poche à douille)
Montage:
-couper la brioche en 2 dans l'épaisseur,garnir de la crème généreusement jusqu'à 1,5CM des bords, replacer le dessus en appuyant très doucement pour bien répartir la crème,remettre au frigo (en protégeant d'une grande feuille d'alu) jusqu'au moment de servir,l'idéal étant de préparer la veille, afin que la crème soit bien ferme et que les saveurs imprègnent la brioche
- saupoudrer le dessus de sucre glace au moment de servir et déguster bien frais
Mes astuces:
-pour une tarte tropézienne, saupoudrer de sucre perlé avant d'enfourner et ne pas parfumer la crème de rhum;par contre on parfume la brioche de fleur d'oranger
-gâteau à conserver au frigo et à déguster dans les 48H
-les temps d'attente,refroidissement ou levées coïncide bien...l'idéal est de laisser poser le gâteau une nuit au frigo afin que les parfums de la crème imbibe bien la brioche et que la consistance de la crème soit parfaite
-afin d'avoir une bonne répartition de la crème,j'ai utilisé une poche à douille
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-la galette de Sophie
-la galette de Valérie
-la galette de Corinne
