éclairs chocolat/vanille
Bonjour les momozamis!
Parce que ce dessert remporte unanimement tous les suffrages à la maison,qui de l'éclair vanille,qui de l'éclair chocolat,voici des éclairs maison avec une bonne crème pâtissière ,une pâte à chou ayant du goût et un glaçage au fondant comme les vrais!
Pâte à choux:
-125G lait
-125G eau
-80G beurre doux
-2 pincée de sel
-150G farine
-4 oeufs
-préchauffer le four à 210° (four électrique pour moi)
-mettre l'eau, le lait,le beurre en morceaux et le sel dans le bol et régler 5MN/100°/V1;surveiller et arrêter dès que les 100° sont atteints car la présence du lait qui va bouillir risque de déborder (temps légèrement variable selon a T° des ingrédients)
-verser la farine et régler 1MN30/V3
-ouvrir le bol et laisser refroidir 5 bonnes minutes
-régler sur V5 et ajouter les oeufs 1 à 1 par le trou du couvercle toutes les 15SC ,laisser tourner encore 15SC après le dernier oeuf
-mettre l'appareil dans une poche à douille lisse diam.2CM et déposer des boudins de pâte (longueur environ 10CM) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en espaçant bien (on peut aplatir légèrement la pointe avec le bout du doigt passé sous l'eau tiède) ;si vous devez faire 2 fournées,laisser la pâte dans la poche à douille en attente à t° ambiante pour la 2ème fournée
-enfourner 20MN environ à 210°;ne surtout pas ouvrir la porte du four les 10 premières minutes mais ensuite on peut afin de vérifier (au contraire,cela permet d'évacuer la vapeur en ouvrant rapidement);les choux doivent avoir bien gonflé et être dorés;temps pour des choux pas trop secs,on peut laisser 5MN de plus pour des choux plus secs et dorés (perso j'aime bien quand ça n'est pas trop trop cuit,j'ai fait les 2 pour mes 2 fournées,les 2 se valent)
-éteindre le four et entrebailler la porte du four à la fin de la cuisson et laisser poser les choux à l'intérieur 10MN puis les mettre à refroidir sur une grille
Crême pâtissière vanille:
-300G de lait
-1 gros oeuf entier et 3 jaunes d'oeufs
-2 càs de sucre vanillé (pour une saveur très vanillée,on peut ajouter les graines d'1/2 gousse de vanille en plus)
-45G de maïzéna
-70G de sucre
Sans que je sache l'expliquer, le temps pour de mêmes ingrédients est assez variable...je vous recommande fortement d'appliquer la méthode du raclage du fond à la spatule durant la cuisson,afin de décoller le fond qui cuit plus vite et d'éviter des grumeaux et un mélange peu homogène avec un fond "brûlé"(je vous ai mis la photo du fond de mon bol après la cuisson sans appareil brûlé);cela permet également d'adapter le temps de cuisson...j'ai préféré également faire ma crème en 2 fois:la vanille,puis la chocolat,afin de justement bien maîtriser leur cuisson;il est préférable de ne pas mettre le panier cuisson sur le couvercle car celui ci fait retomber un peu de vapeur dans le bol et nuit à la bonne cuisson de la crème....je pose néanmoins les 5 premières minutes un petit chinois sur le trou du couvercle afin d'éviter ces éclaboussures mais le retire ensuite...vous allez obtenir une parfaite crème pâtissière!
-mettre tous les ingrédients dans le bol,mettre le gobelet et mixer 10SC/V5,racler(le couvercle également) puis régler 8MN/100°/V4 (en posant un petit chinois sur le couvercle,voir photo)
-bien racler le fond à la spatule souple (maryse) au bout de 5MN de cuisson puis continuer la cuisson et ensuite racler à nouveau toutes les 1MN ,vous allez voir l'appareil s'épaissir de façon homogène et rapide,surveiller la prise par le trou du couvercle et arrêter dès que le mélange est dense (la cuisson idéale au niveau texture s'étale de 6MN à 8MN mais on peut poursuivre aussi un peu si on n'a pas encore la texture dense,cela dépend de la t° des ingrédients,grosseur et qualité des oeufs...),redonner un dernier tour de spatule et remixer sans température 10SC/V4 à la fin
-on obtient un appareil assez dense et épais (un peu comme une béchamel bien épaisse),la crème va devenir encore plus ferme en refroidissant
-débarrasser dans un récipient,filmer au contact de film transparent et laisser totalement refroidir (mettre au frigo dès que bien tiède)
crème pâtissière au chocolat:
-300G lait
-1 gros oeuf entier + 3 jaunes d'oeufs
-40G de sucre
-45G de maïzéna
-100G de pistoles de chocolat noir
-suivre entièrement les étapes de la cème pâtissière à la vanille,en pensant à bien racler entre 2
-à la fin de la cuisson,ajouter le chocolat et laisser tourner quelques instants sur V3 jusqu'à ce que tout soit fondu (30SC à peine pour des pistoles ,un peu plus pour des carrés)
-débarrasser également dans un récipient,filmer au contact et laisser bien refroidir
Faire le glaçage lorsque les crèmes ont refroidi :
-300G sucre
-75G eau
-1 càs rase de cacao amer+1 càs d'eau
-mettre le sucre et l'eau dans le bol et régler 10MN/VAROMA/V1
-ouvrir le couvercle et laisser refroidir 3/4H
-pendant ce temps,préparer les éclairs;
-ouvrir les éclairs à moitié (j'utilise des ciseaux de cuisine c'est impec!) ,mettre les crèmes dans 2 poches à douille diam.2CM et déposer une belle quantité de crème à l'intérieur des éclairs,refermer (si votre crème est fort épaisse car très froide,la fouetter un peu avec un fouet à main pour l'assouplir avant de garnir la poche à douille) et placer au frigo
- lorsque le sirop a tiédi dans le bol,insérer le fouet et régler sur V 3,5 jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne blanc nacré ,environ 15MN ..il faut qu'il soit encore assez liquide afin de napper mais pas trop pour qu'il fige rapidement en la bonne épaisseur ,il doit former le ruban (un peu comme une confiture coulante)
-s'il est à la bonne consistance,il suffit de tenir l'éclair penché et de verser sur le haut de l'éclair vanille une coulure de glaçage,dès qu'il atteint le bas de l'éclair on le redresse et on pose l'éclair sur un plat de service
-pour ma part j'avais laissé un peu trop fouetter et mon glaçage a vite figé...afin de le refluidifier je l'avais remis quelques secondes à réchauffer à 37°/V1,en laissant le fouet..la prochaine fois je le viderai dans un récipient posé sur un bain-marie juste chaud afin de garder une texture un peu plus fluide et napperai à l'aide d'une cuillère à soupe sur le même principe:éclair penché,et coulure en versant la cuillerée à partir du haut de l'éclair
-si votre glaçage est trop ferme malgré tout pour couler jusqu'au bout,mouiller votre index sous l'eau chaude et lisser la surface du glaçage,cela va tout seul et donne un résultat bien lisse
-lorsque vous avez terminé votre glaçage pour les éclairs vanille,bien racler le bol (il doit rester à peu près la moitié de glaçage)et ajouter le cacao plus 1càs d'eau et mélanger 1MN/37°/V2 avec le fouet
-napper de la même façon les éclairs au chocolat
-laisser figer les nappages puis conserver les choux au frigo recouvert d'une feuille protectrice (pour éviter les transferts d'odeur du frigo) ,les sortir une dizaine de MN avant de consommer frais
Mes astuces:
-la crème pâtissière est composée de jaunes d'oeufs uniquement dans les recettes de pâtissiers,elle est souvent "collée" avec de la gélatine...pour assurer une belle tenue je préfère mettre aussi un oeuf entier...on trouve des recettes de crèmes pâtissières avec uniquement des oeufs entiers,à mon avis cela n'est plus une vraie crème pâtissière...les explications longues peuvent faire paraître la recette difficile mais il n'en est rien:on mixe,on racle au bout de 5MN de cuisson,on poursuit par 1MN à la fois en raclant à chaque minute supplémentaire,on arrête dès que la consistance est là et on racle une dernière fois le fond pour mixer quelques secondes à la fin
-vous ne voulez pas vous lancer dans le fondant...vous pouvez en acheter du tout fait,on en trouve facilement maintenant...
-sinon un glaçage simple:ajouter un peu de lait à du sucre glace et laisser tourner 2MN à 37°/V1 en ajustant sucre glace ou lait pour la consistance voulue et ajouter du cacao amer pour le glaçage chocolat
-ou un autre glaçage chocolat:fondre du chocolat avec un peu de crème liquide...
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):