couronne de chou aux fraises
Bonjour les momozamis!
J'ai craqué sur une barquette de fraises qui sentait très bon et ai eu l'idée d'un dessert qui ressemble à un Saint-Honoré,des essais un peu ratés mais au final un joli résultat même s'il n'était pas celui que je voulais à la base...
Long pour les différentes préparations mais on peut simplifier et préparer certaines choses la veille...
Un dessert tout en fraîcheur gustative et visuelle!
Pour une couronne 6/8 parts et 12 mini- individuels
Préparation et thermomix:1H15
Cuisson four: 10MN et 20MN environ
Les différents temps d'attente de refroidissement permettent de faire d'autres préparations en attendant
Crème pâtissière vanille:
-100G sucre
-graines 1 gousse vanille
-1 oeuf + 3 jaunes
-20G farine
-30G maïzéna
-500G lait
-mettre le sucre ,l'oeuf et les jaunes dans le bol et régler 1MN/V3
-ajouter farine,maïzéna,graines vanille et mélanger 10SC/V3
-ajouter le lait et régler 12MN/100°/V3
-filmer au contact de film transparent et laisser tiédir t° ambiante puis mettre dans une poche à douille (diam.2CM)et garder au frigo
Pâte sablée:
-250G farine
-125G beurre 1/2 sel froid en morceaux
-60G sucre glace
-1 oeuf
-40G de poudre d'amandes
-mettre tous les ingrédients dans le bol et donner 6 à 8 PULSIONS TURBO
-renverser sur une feuille sulfurisée,rabattre les coins pour enfermer la pâte,tapoter sur le plan de travail pour mettre en boule et garder 30MN au frigo
-préchauffer le four à 200°
-déplier la feuille sulfu,poser une autre feuille au-dessus de la pâte et étaler entre les 2 feuilles
-découper soit en couronne simple ,soit dentelée (j'ai tracé légèrement au couteau la forme ronde à suivre avec un moule,puis me suis servie du gobelet pour faire les ronds en les chevauchant) et remettre au frigo au moins 15MN (pour info couronne diamètre:20/24CM)
-piquer la pâte à la fourchette et la dorer de lait au pinceau et enfourner environ 10 à 15MN à 200° (j'ai fait la pâte assez fine,donc à voir selon l'épaisseur,les bords doivent dorer un peu)
-laisser refroidir sur une grille (délicatement ,c'est fragile,la mienne s'est cassée en 2 mais au final on ne verra pas quand on posera la pâte à chou)
Coulis de fraises:
-200G de fraises équeutées (sur une barquette de fraises de 500G),prendre les moins "belles"
-60G de sucre
-couper les fraises en morceaux et les mettre dans le bol,mixer 10SC/V5 puis filtrer le jus à travers un chinois en appuyant bien
-reverser le jus dans le bol rincé en le pesant et ajouter la moitié du poids en sucre (j'ai récupéré 120G de jus et ai ajouté 60G de sucre),régler 9MN/VAROMA/V2,5 (à adapter selon vos quantités)
-laisser refroidir ce coulis bien épais dans un récipient
Pâte à chou:
-125G lait
-125G eau
-80G beurre doux à t° ambiante
-2 pincées de sel
-150G farine
-4 oeufs,taille standard
-mettre le lait,l'eau,le sel et le beurre en morceaux dans le bol et régler 4MN/100°/V1 (surveiller,dès que les 100° sont atteints,le lait va bouillir et monter,on peut arrêter même si le temps n'est pas complet)
-ajouter la farine et régler 1MN30/V3
-ouvrir le bol et laisser poser 5MN,préchauffer le four à 210°
-mettre sur V5 et ajouter les oeufs un à la fois toutes les 30SC par le trou du couvercle,laisser tourner 30SC après le dernier oeuf
-mettre dans une poche à douille (diam.2CM)et déposer une couronne de pâte en utilisant un gabarit de papier sulfurisé de la taille de la couronne de pâte sablée
-déposer des petites boules de pâte sur une autre plaque en les espaçant bien avec le reste de pâte (j'en ai fait 12)
-enfourner 20MN à 210° ,ne surtout pas ouvrir le four les 10 premières minutes!!!!ensuite on peut pour vérifier la cuisson:les choux doivent être bien gonflés et dorés
-éteindre le four et laisser la porte entrouverte pour laisser sécher une dizaine de minutes puis laisser refroidir sur grille
Chantilly:
-400G de crème liquide entière à 35% bien froide
-le coulis de fraises
-2 càs de sucre glace
Décor:
-le reste de la barquette de fraises
-quelques mini feuilles de menthe
-un peu de sucre glace
-rincer le bol sous l'eau très froide,l'essuyer,insérer le fouet,verser la crème et régler sur V4,arrêter dès que la chantilly est prise :attention avec bol et crème à 35% froids cela est hyper rapide!!!environ 30SC pour moi
-ajouter les 3/4 de la chantilly au coulis froid et mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse puis mettre dans une poche à douille cannelée (diam.1,5CM)et réserver au frigo
-ajouter les 2 càs glace dans le reste de chantilly du bol et mélanger rapidement quelques secondes à V3;mettre également dans une poche à douille de petit diamètre (1CM)
-couper la couronne de pâte à chou au 2/3 (j'ai utilisé des ciseaux,plus facile...) ainsi que les chapeaux des petits choux
-déposer quelques pointes de crème pâtissière sur la couronne de pâte sablée,installer la base de la couronne de pâte à chou,remplir à niveau de crème pâtissière,puis de la chantilly aux fraises,poser sans appuyer le dessus de pâte à chou
-pour la couronne,poser régulièrement un peu de chantilly nature,y faire adhérer des 1/2 fraises (les miennes étaient grosses),puis entre les fraises de belles boules de chantilly et enfin saupoudrer d'un voile de sucre glace tamisé
-pour les individuels,poser quelques petits dés de fraises dans la chantilly fraise ,une noisette de chantilly sur le "chapeau",un morceau de fraise,une petite feuille de menthe et un voile de sucre glace
-garder au frais jusqu'au moment de servir
Mes astuces:
-on peut placer les individuels sur des ronds de pâte sablée car il reste beaucoup de pâte si on ne fait qu'une couronne;la pâte sablée n'est pas perdue...on peut l'étaler en rond et la congeler ou faire des fingers ICI ou simplement des petits biscuits sablés à l'emporte-pièce...
-avec les 3 blancs d'oeufs, des langues de chat ICI (délicieuses) ou des rochers coco ICI (supers aussi) ou les congeler...
-au départ je voulais faire une couronne de petits choux à poser sur la couronne de pâte sablée mais mes petits choux étaient irréguliers et pas tous collés donc j'ai fait une couronne de pâte à chou, donc ma couronne de pâte sablée aurait pu être non dentelée mais ça fait joli quand même
-ma couronne de pâte à chou n'était pas très régulière non plus ,mais bon !remplie ça a été ;il va falloir que je vois le visuel pâte à chou...
-on peut faire un disque de pâte sablée plein ,poser la couronne de pâte à chou et remplir le centre des individuels...
-bien sûr l'idéal est de faire la pâte à chou le jour même car elle se ramollit un peu au frigo...pour s'avancer on peut faire la pâte sablée,les différentes crèmes la veille ..(en les mettant déjà dans des poches à douille)
-j'avais essayer de faire la crème pâtissière avec le coulis de fraises mais résultat pas top...et le mariage crème pâtissière vanille et chantilly fraise (bien parfumée et jolie en couleur) est très bon
-on peut en faire un dessert de Pâques en décorant de quelques petits oeufs en chocolat...
Photos de vos réalisations:
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(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):