tiramisu
Bonjour les momozamis!
Un tiramisu ferme,moelleux,fondant....un bonheur!
J'ai punché mes biscuits cuillers avec un jus de chocolat amer au rhum plutôt qu'avec du café car mes jeunes ne sont pas fans de cet arôme
Fait bien sûr avec mes biscuits cuillers maison ,j'en ai refait mais en taille normale,comme donné dans mes astuces
http://isabelledenimal.over-blog.com/2015/02/biscuit-cuiller.html
Pour 6 à 8 personnes dans un cadre 20X20CM:
Préparation et thermomix (hors fabrication des biscuits cuillers):20MN
Attente frigo:au minimum 4H dans la partie la plus froide ,idéal la veille au soir ou le matin pour le soir
-environ 24 biscuits cuillers (les faits maison,le top!sinon de bons biscuits cuillers du commerce,et pas de boudoirs!)
-1pot de 500G de mascarpone (idem ,essayer de prendre un bon mascarpone) bien froid
-120G de sucre+1càs
-3 oeufs (pas trop gros) jaunes et blancs séparés
-un mélange 100G eau tiède+3càs de cacao amer+2càs de rhum
-poudre de cacao amer
-l'idéal est de finir par les blancs en neige,ce qui va obliger ,certes,à bien laver et sécher le bol mais les blancs n'auront pas le temps de rendre d'eau...sinon,si vous voulez commencer par les blancs,pensez à vider le jus rendu avant d'incorporer la crème...
-préparer le punchage en mélangeant bien l'eau tiédie,la poudre de cacao amer et le rhum
-préparer votre cadre sur un plateau
-mettre les jaunes d'oeuf et les 120G de sucre dans le bol et régler 1MN/V4,racler puis à nouveau 30SC/V4
-ajouter la mascarpone en morceaux (attention de ne pas mettre le jus qui se trouve souvent au fond du pot) et à l'aide d'une maryse ,mélanger rapidement en remontant les jaunes battus pour casser la mascarpone et régler 20SC/V2;on doit obtenir une crème épaisse,éventuellement finir d'agglomérer à la spatule,il ne faut battre ni fort, ni longtemps la mascarpone sinon elle se liquéfie,cette étape est très importante et délicate pour un tiramisu bien ferme qui se tienne
-verser la préparation dans un saladier et laver et bien sécher le bol (un petit coup de turbo à vide permet d'éjecter les petites gouttelettes cachées)
-mettre les blancs d'oeufs dans le bol,donner 1 coup de turbo,racler,insérer le fouet et régler 3MN/V3,5 ; à 2MN ajouter la càs de sucre par le trou du couvercle pour serrer les blancs
-les vider dans le saladier à côté de la crème et amalgamer délicatement à la maryse en soule vant la masse(on plante la maryse au milieu du plat et on remonte en soulevant la masse vers le bord pour revenir vers le centre,on tourne d'1/4 de tour et on continue) il faut avoir la main légère afin de ne pas casser les blancs en neige,on obtient un appareil aérien et mousseux
-tremper la face bombée des biscuits dans le jus de punchage,égoutter et placer dans le fond du moule face bombée au-dessus (ne pas tremper entièrement les biscuits,juste une face),bien serrer les biscuits afin de remplir le fond du moule puis verser la moitié de la préparation au mascarpone,recommencet une couche de biscuits punchés puis le reste de la préparation,bien lisser et filmer avant de placer dans la partie la plus froide du frigo au minimum 4H ,plus étant idéal
-au moment de servir,saupoudrer d'un voile de cacao amer à l'aide d'un chinois à grille fine,passer une lame de couteau sur tout le tour du cadre,démouler et couper des parts avec un couteau à lame large et lisse
-déguster bien frais
Mes astuces:
-le vrai tiramisu est punché au café:faire l'équivalent de 2 cafés bien serrés ,y mélanger 2càs d'amaretto ou de marsala sec
-Valérie,du blog "c'est ma fournée" a confirmé ma pensée ,après un premier essai infructueux(trop liquide) qu'il fallait plus de mascarpone et pas trop d'oeufs...
http://www.cestmafournee.com/2012/04/tiramisu.html?showComment=1424442704894#c4032732179875982688
-le faire la veille,la tenue et le mélange des arômes seront parfaits!
-par contre ne conserver pas plus de 24H car présence de jaunes d'oeufs crus...donc remettre très vite au frigo s'il en reste
-si malgré tout votre mélange mascarpone vous parait liquide,faire le montage dans de gros verres transparents et servir ainsi à l'unité...mais en faisant bien attention de ne pas mélanger trop fort ni longtemps votre mascarpone et vos jaunes,il n'y aura pas de problème;de même le résultat est bien mieux avec de la mascarpone bien froide
-j'ai refait ce jour pour ce WE,un ch'ti tiramisu avec spéculos punché à la chicorée/rhum et des framboises (affaire à suivre...)
-si vous n'avez pas de cadre,monter votre tiramisu à l'envers (on commence par la crème puis les biscuits,puis crème et on termine par les biscuits côté plat au-dessus)dans un plat à bords assez hauts tapissé de film transparent dépassant largement,on referme le film sur le dessus;pour démouler on déplie le film plastique,on pose le plat de présentation et on retourne le tout,on retire le moule puis le film platique;ou sinon on peut faire le montage du tiramisu directement dans un joli plat à bords hauts,(transparent si possible) et on sert directement dedans(mais les parts seront plus difficiles à couper)
Tiramisu au spéculos:
tout simplement remplacer les biscuits cuillers par des spéculos,je les ai punché avec un mélange de 1 càs de chicorée diluée dans 50G eau et 1càs de rhum et en les trempant extrêmement rapidement sur une seule face,mais ceux ci absorbant énormément le jus,se délitent très vite dans la préparation(du coup le fond est mou et difficile à servir proprement),donc y aller vraiment de main légère(à moins de servir en verrines) ou même laisser les biscuits secs (ils se ramolliront naturellement dans le tiramisu;j'ai posé des framboises fraîches dans ma première couche de mascarpone en les enfonçant et ai posé le reste simplement au-dessus du tiramisu après le cacaotage,mais on peut églement en mettre dans la 2 ème couche (je n'avais qu'une barquette).La fraîcheur apportée par les framboises est vraiment extra!j'ai préféré ce tiramisu...
-ne surtout pas utiliser de framboises surgelés!
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-le tiramisu spéculos de Claude
