gâteau de crêpes au citron meringué
Bonjour les momozamis!
Bientôt la Chandeleur!
Des photos vues sur le net et une superbe idée pour ce gâteau de crêpes,façon tarte meringuée au citron,avec les ingrédients à ma façon...des crêpes moelleuses,du lemon curd allégé en beurre,une meringue italienne...
Pour 6 personnes:
Préparation et thermomix:40MN
cusisson des crêpes;20MN
Prise au froid:1H
Pour la crème de citron:
-150G de jus de citron bio(environ 4 beaux citrons) et zestes de 2 des citrons
-150G de sucre
-20G de maïzéna (une càs bien bombée)
-2 gros oeufs
-35G de beurre doux froid en morceaux
-râper le zeste de 2 citrons,mettre dans le bol avec le sucre et mixer 10SC/V8 (avec le gobelet)
-racler,ajouter le jus de citron,les oeufs,la maïzéna et mixer 5SC/V5 (avec le gobelet),racler parois et couvercle et régler 8MN/90°/V3,sans gobelet mais en plaçant un petit chinois sur le trou du couvercle pour éviter les projections (laisse passer plus de vapeur que le panier)
-à la sonnerie,ajouter le beurre et mélanger 10SC/V2
-réserver dans un récipient,couvrir au contact d'un film plastique et laisser refroidir au frigo
Pâte à crêpes:
Pour 15 petites crêpes faites dans une poêle de diam.16CM (fond de la poêle)
-300G de lait
-30G huile
-2 càs de sucre
-graines 1 vanille grattée
-1 càs de rhum
-3 oeufs
-120G de farine
-1 pincée de sel
-mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 30SC/V4 avec le gobelet,verser dans un saladier
-cuire vos crêpes dans la poêle bien chaude,légèrement graissée
-j'ai utilisé 2 poêles de même diamètre,cela va très vite ainsi;je beurre légèrement la poêle à chaque crêpe avec un pinceau silicone trempé dans du beurre 1/2 sel fondu ,il en faut vraiment très peu mais celà donne ce petit côté bien saisi
-empiler les crêpes sur un plat de présentation en les alignant bien et laisser totalement refroidir
Montage:
-tartiner légèrement une couche de crème de citron entre chaque crêpe,mettre le reste sur le dessus;replacer au frigo
Meringue italienne:
-100G blancs d'oeufs (environ 3 gros blancs)
-200G de sucre
-65G eau
-dans le bol propre et sec mettre les blancs et donner 1 coup de turbo,racler ,insérer le fouet
-parallèlement,mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition
-surveiller la t° grâce à un thermomètre de cuisson et lorsque la t° atteint 110° ,commencer à monter les blancs en neige sur V3,5
-continuer pendant ce temps à surveiller la t° du sirop et dès qu'il atteint 117° verser en filet le sucre (il continue à monter en t° hors feu et donc normalement 121°)sur les blancs montés en neige ferme,par le trou du couvercle sur les couteaux toujours en marche
-dès que tout le sirop est versé,baisser à V2,5 et laisser tourner pour refroidir (jusqu'à ce que la t° du thermomix descend à 37° ,environ 12 à 13MN depuis le moment où l'on a commencé à monter les blancs);ouvrir le bol et laisser refroidir encore quelques minutes
Finition:
-mettre dans une poche à douille et décorer le gâteau de crêpes (en cercles concentriques,en pointes,à la spatule...) et passer le chalumeau pour dorer puis remettre au frais au moins 1H afin que tous les éléments se figent bien
-découper le gâteau avec un couteau à lame lisse bien aiguisée et servir bien frais
-il est préférable d'utiliser une petite fourchette coupante à gâteau plutôt qu'une cuillère pour déguster le gâteau
Mes astuces:
-j'avais trop de meringue italienne mais j'en ai fait de grosses meringues :2H au four à 100° puis séchage four éteint pour des meringues bien sèches mais fondantes;je pense que 2 blancs soit 60G ,120G de sucre et 40G d'eau auraient été suffisants (rapport:poids des blancs + le double du poids des blancs en sucre+ le 1/3 du poids du sucre en eau)
-j'avais placé mon gâteau de crêpes au frigo avant meringage dans un cercle haut afin qu'il se tienne bien et ai découpé,en tenant mon couteau bien droit,l'épaisseur de crêpes sur les bords trops fins
-la crème de citron au bon goût de lemon curd mais avec bien moins de beurre a la consistance d'une belle crème pâtissière
-un bel équilibre entre l'acidulé et le sucré,des crêpes bien tendres,une meringue italienne onctueuse
-la meringue italienne permet d'avoir une meringue qui se tient bien,ne rend pas d'eau,peut passer au frigo et est très facile à réaliser mais il faut un thermomètre de cuisson...sinon faîtes une meringue classique comme pour la tarte au citron meringué du livre "à table"