galettes à la frangipane
Bonjour les momozamis!
Une vraie frangipane,c'est 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière...
La crème d'amandes des pâtissiers,c'est même poids de sucre,beurre,amandes,plus oeufs...J'ai préféré alléger tout cela en sucre et beurre et inclure de la poudre d'amandes à bases d'amandes non émondées et torréfiées
Version mini-galettes ici afin de faire plaisir en offrant à certaines personnes de mon entourage
Pour5 à 6 galettes diam.14CM (selon l'épaisseur donnée à la pâte)
Préparation et thermomix:35MN
Attente refroidissement frigo:2H
Cuisson au four:30MN à 200°
Pâte feuilletée:(méthode escargot)
-voici le lien ICI pour la réalisation
-faite avec 300G de farine,300G de beurre 1/2sel congelé,150G eau bien froide
-une fois l'escargot de pâte réétalé,faire 10 à 12 disques de diam.14CM (j'ai utilisé un moule à tartelette comme emporte-pièce)
-empiler et rouler les chutes puis les réétaler pour utiliser toute la pâte
-remettre les disques de pâte au frigo
Crème pâtissière:
-150G lait
-2 jaunes d'oeuf
-30G de sucre
-graines 1/2 gousse de vanille
-10G de farine (1 càs bombée)
-mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7MN/90°/V4 (je pose un chinois sur le couvercle pour éviter les projections,le panier cuisson faisant retomber trop de vapeur d'eau...)
-débarasser dans un récipient,filmer et laisser totalement refroidir (mettre au frigo dès que tiède pour aller plus vite,la crème doit raffermir)
Crème d'amandes:
-150G d'amandes entières avec la peau
-90G sucre
-75G beurre doux du frigo en morceaux
-2 oeufs pas trop gros
-10G de maïzéna (1 càs bombée)
-2 càs de rhum
-1 càc arôme pistache
-pendant la cuisson de la crème pâtissière,faire torréfier les amandes 5 à 7MN à four chaud 180°,les débarasser sur le plan de travail pour les faire refroidir
-dès qu'elles sont froides ,les mettre dans le bol avec le sucre et mixer 6SC/V8
-racler,ajouter le beurre froid en dés,le rhum,l'arôme,les oeufs et la maïzéna et mixer 30SC/V4
Frangipane:
-ajouter à la crème d'amandes dans le bol,la crème pâtissière refroidie et mélanger 10SC/V3,racler puis 5SC/V3
-débarasser dans un récipient et mettre au frigo au moins 2H,la frangipane doit être bien froide et avoir pris de la tenue
Galettes:
-3càs de sucre dilué dans 3 càs d'eau
- fèves
-1 oeuf battu
-lorsque l'appareil est bien froid,placer 5 à 6 disques de pâte sur 2 plaques de cuisson anti-adhésives (sinon recouverte de papier cuisson) ,ou faire en 2 fournées;verser en laissant les bords libres la frangipane ,ne pas oublier d'insérer les fèves!!!!,bien mouiller les bords libres à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide,ajuster au-dessus les 5 à 6 autres disques en centrant bien,faire adhérer les bords grâce au dos d'une fourchette en appuyant bien,remettre au frigo le temps du préchauffage du four à 200°
-dorer avec l' oeuf battu et mettre 5MN au frigo
-repasser une couche d'oeuf battu et faire des décors de la pointe d'un couteau sans transpercer la pâte,
-enfourner 30 MN à 200° environ (suivant fours)
-dès la sortie du four,napper à l'aide d'un pinceau de sirop de sucre pour faire briller puis laisser refroidir sur une grille
Mes astuces:
De petites adaptations...
-j'ai fait ma dorure en 2 fois et les décors en dernier
-l'ajout de rhum est facultatif mais il parfume agréablement sans trop le ressentir,on peut ne pas en mettre donc ou au autre alcool armagnac,cognac,kirsch...
-je préfère toujours mettre de l'arôme naturel de pistaches à la place d'amandes amères...question de goût perso...mais on peut aussi ne pas en mettre et garder le goût naturel des amandes
-avec les mêmes quantités ,on fait une grande galette 10 parts diam.32CM (cuisson 40MN)
-avec les chutes j'ai fait des sortes de sacristains au sucre..que j'ai laissés brûler!!!
-j'ai cuit mes petites galettes sur ma plaque à génoise anti-adhésive,le dessous est plus croustillant que sur du papier cuisson
-ma grande galette(mise au congélateur pour dimanche) a cuit sur du papier cuisson ,je l'ai placée sur une grille ronde les 10 dernières minutes afin de bien cuire le dessous
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-la galette de Cathy
