charlotte royale aux framboises
bonjour les momozamis!
voici la fameuse charlotte royale du "meilleur pâtissier",que j'ai retrouvée chez Mercotte
c'est bon,c'est frais!
ce gâteau peut être fait la veille (c'est même mieux),il faut prévoir également de faire un nappage neutre la veille afin qu'il ait la consistance voulue (se garde longtemps au frigo)
Pour 8 personnes:
préparation et thermomix:40MN à 1H
mise en attente frigo:4H à une nuit
Nappage neutre:
-2 feuilles de gélatine soit 4G
-50G eau
-100G sucre
-mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un récipient rempli d'eau froide
-mettre le sucre et l'eau dans le bol et régler 5MN/100°/V1
-à la sonnerie,ouvrir le bol et attendre quelques minutes que la température baisse (lorsqu'elle est descendue sur le voyant 80°)
-régler sur V3 et ajouter la gélatine essorée par le trou du couvercle,laisser tourner 30SC
-garder dans un pot à confiture (ébouillanté) et laisser refroidir à t° ambiante jusqu'au lendemain
Biscuit:
-6 gros oeufs
-100G de sucre
-60G de farine
-60G maïzéna
-1 pot de confiture de framboises
-préchauffer le four à 190°
-peser la farine et la maïzéna en plaçant un récipient contenant un chinois sur le couvercle du thermomix;retirer le récipient,tamiser les 2 farines et réserver
-peser le sucre dans un autre récipient et réserver
-mettre les blancs d'oeufs dans le bol propre et sec du thermomix;réserver les jaunes
-donner un coup de turbo,racler le couvercle,insérer le fouet et régler sur V3,5
-à moins de 2MN lorsque les oeufs ont bien monté,ajouter le sucre doucement par le trou du couvercle et laisser tourner encore 30SC à V3,5
-baisser à V2 et ajouter les jaunes d'oeufs réservés par le trou du couvercle en laissant tourner 20SC
-baisser à nouveau sur V1 et ajouter les farines tamisées,doucement par le trou du couvercle,laisser tourner 20SC
-retirer le fouet ,finir d'amalgamer à la spatule si besoin et verser les 3/4 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en égalisant ,sur une épaisseur d'environ 5MM
-verser le reste de la pâte sur une autre plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pliée en 2 afin de ne remplir que la moitié (voir photo)
(il y a trop de pâte pour remplir une seule plaque mais pas assez pour en faire
2;les proportions sont parfaites pour faire un grand roulé dont les rondelles décoreront le fond du moule ,et un petit dont les rondelles fermeront le moule)
-enfourner les biscuits (l'un après l'autre ou les 2 en même temps si chaleur tournante) durant 10MN environ à 190°:les biscuits ont gonflé (pas toujours uniformément mais cela n'a pas d'importance) ,le dessus est légèrement doré et on sent la fermeté lorsqu'on appuie sur le dessus du plat de la main
-pendant la cuisson,préparer 2 serviettes propres en les mouillant, puis essorant bien en tordant;les poser à plat sur le plan de travail
-à la sortie du four,renverser (délicatement,pas comme un sauvageon!!) le biscuit sur la serviette mouillée en alignant le bord de la pâte au bord de la serviette,retirer le papier cuisson puis rouler aussitôt serré biscuit et torchon en même temps,jusqu'au bout et laisser refroidir ainsi
-pendant le temps de la cuisson au four,vous avez le temps également de préparer la crème bavaroise...
Crème bavaroise:
-300G lait
-3 jaunes d'oeufs
-100G de sucre
-3,5 feuilles de gélatine soit 7G
-200G de crème liquide à 35% bien froide
-400G de framboises fraîches (pas de surgelées,j'ai essayé la première fois,pas de tenue...)
-mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un récipient d'eau froide
-mettre le lait,les jaunes d'oeuf et le sucre dans le bol propre et régler 6MN/80°/V4
-à la sonnerie,régler sur V3 et ajouter la gélatine essorée par le trou du couvercle,laisser tourner 30SC
-verser dans un saladier et laisser refroidir en mélangeant régulièrement
reprendre la préparation des biscuits:
-dérouler les biscuits délicatement et les tartiner de confiture de framboises sans mettre trop d'épaisseur puis rouler les biscuits à nouveau (sans le torchon bien sûr!),ayant gardé leur empreinte roulée,cela va tout seul
-les emballer dans du fil alimentaire et les réserver au frigo le temps que la crème anglaise refroidisse
faire la chantilly:
-laver le bol puis le rincer sous l'eau très froide du robinet,l'essuyer,insérer le fouet et régler sur V4;avec une crème à 35% la chantilly va prendre en 30SC! ouvrir,racler et rebattre 5SC
-réserver cette chantilly au frais
préparer le moule:
-l'idéal un moule ou cul de poule de diam.20CM;j'ai utilisé ma passoire en inox
-tapisser entièrement le moule de film alimentaire (on peut mouiller auparavant le moule,ainsi le film adhère bien) en laissant dépasser et en veillant à ne pas laisser de poches d'air
-sortir les biscuits roulés et découper avec un couteau scie,des rondelles d'environ 5 à 7MN,les placer au fur et mesure sur les contours du moule en les serrant;le grand biscuit roulé est suffisant normalement pour cela
-lorsque la crème anglaise a bien refroidi,ajouter 1/3 de la chantilly et bien mélanger puis ajouter le reste et amalgamer à la spatule
-ajouter les framboises et mélanger sans écraser en soulevant la masse
-verser l'appareil dans le moule jusqu'à hauteur du biscuit puis faire le fond en découpant des rondelles dans le 2è biscuit roulé
-mettre une feuille de film alimentaire et poser une assiette (à dessert) avec un poids
-réserver au moins 3 à 4H au frigo dans la partie la plus froide,voir mieux faire la veille
-au moment de servir;retirer l'assiette et le film alimentaire sous l'assiette,poser votre plat de présentation et retourner le tout délicatement,retirer le moule puis le film plastique
-napper le gâteau de nappage neutre fait la veille,délicatement,au pinceau
-servir bien frais
Mes astuces:
-le nappage neutre(qui donne du brillant et prévient le dessèchement du biscuit) se conservera au frigo ensuite (plusieurs semaines),s'il devient trop épais,il suffit de le faire tiédir un peu ;il peut servir à faire briller des tartes aux fruits par exemple;sinon on peut juste faire chauffer un peu de gelée de fruits diluée dans un peu d'eau
-dans mon premier essai j'ai utilisé des framboises congelées en les incorporant non décongelées et en ajoutant 1/2 feuille de gélatine en plus;la crème n'a pas de tenue ,à ne pas faire!!!
-on peut bien sûr utiliser une autre confiture pour le roulé,mais éviter les morceaux
-mes photos sont un mix de mon premier essai raté avec la crème et de celui réussi car certaines de ce dernier n'ont pas été enregistrées;on voit donc le roulé tartiné de confiture de fraises (j'en ai mis trop)mais au final j'ai fait avec la confiture de framboises (c'est mieux);d'autre part j'avais un petit peu trop de crème mais ai tout versé quand même,du coup elle s'est insérée sur ce qui sera le dessus du dôme,ce qui donne cet aspect crémeux,dommage car les ronds de roulé étaient très beaux... (j'aurais du mettre le reste dans une petite verrine avec les chutes du biscuit) mais tant pis pas de troisième essai tout de suite!
-la crème peut paraître un peu liquide quand on la verse mais elle prendra très bien au frigo,il faudra patienter plusieurs heures
-c'est un dessert très frais,et pas trop sucré en bouche avec la petite note acidulée des framboises,comme j'aime!