la pâte de pistaches de Pierre Hermé
je continue donc avec la pâte de pistaches,je n'avais jamais fait,lorsque j'avais besoin de parfumer glace ou crème,j'utilisais de l'extrait naturel de pistache et du colorant alimentaire vert
par contre je ne connais pas les doses à utiliser pour l'inclure dans les préparations,il me faudra des essais...
une très jolie pâte parfumée ,d'un très beau vert kaki naturel!
adaptée de la recette de Valérie "c'est ma fournée"
http://www.cestmafournee.com/2012/10/ma-100eme-recette-la-pate-de-pistache.html
Pour environ180 à 200G de pâte
préparation et thermomix:10 à 15MN torréfaction+environ 5à10MN sablage des pistaches+environ 3MN mixage
-125G de pistaches mondées et non salées
-20G eau (2 càs)
-60G sucre poudre
-quelques gouttes d'extrait d'amandes amères(3 à 5)
-30G de poudre d'amandes
-1 càs d'huile neutre
-faire torréfier les pistaches sur une plaque dans le four chauffé à 150° environ 10MN à 15MN ;il ne faut pas qu'elles brunissent ,juste une petite coloration,quand on ouvre le four,que les pistaches commencent à s'ouvrir et que l'on sent une bonne odeur de pistaches,c'est prêt;réserver
-verser l'eau dans la casserole à fond épais puis le sucre et porter à ébullition sur feu assez fort et sans remuer,la t° doit atteindre 121°;je l'ai fait sans thermomètre:dès que le sucre est dissout et que des bulles apparaissent,compter 3MN d'ébullition,le sirop doit rester clair et ne pas caraméliser surtout;y verser alors les pistaches et bien remuer avec une cuillère en bois pour enrober les pistaches de sirop qui va immédiatement sabler(cristalliser) sur les pistaches;garder sur le côté
-mettre la poudre d'amande et l'extrait dans le bol et ajouter les pistaches enrobées de sucre,mixer 10SC/V5 pour avoir une poudre
-ajouter la cuillère d'huile et continer à mixer sur V5,environ par tranches de 10 à 20SC ,2 ou 3 fois et en raclant à chaque fois entre 2 (on entend le moment où il faut racler car les couteaux tournent dans le vide)
-à ce moment la poudre commence à s'épaissir,on peut passer en V6 par tranches de 30SC environ en raclant parois et couvercle à chaque fois;j'ai fait cette manipulation 3 fois à V6 pour obtenir une pâte très homogène et fluide
-mettre la pâte de pistaches dans un bocal en verre (type pot à confiture) hermétique et conserver à T° ambiante à l'abri de l'air ,de la lumière et de l'humidité (conservation plusieurs semaines)
Mes astuces et celles de Valérie:
-mixer par petites tranches afin de bien racler à chaque fois pour bien faire redescendre la poudre des parois
-vérifier bien aussi la torréfaction,il ne faut surtout pas brûler,même un peu,les pistaches,sinon la pâte aura ce goût et non pas ce subtil arôme de pistache
-j'ai utilisé mon huile basique de table
-si votre sucre cristallise dès le départ,ajouter une petite càc d'eau ,tout rentrera dans l'ordre