gâteau d'anniversaire tout chocolat:le chocoday de Christophe Felder
bonjour les momozamis!
hier c'était l'anniversaire de ma fifille Cléophée,17ans!le bel âge!!!!!!Pour elle gâteau=chocolat...
j'avais repéré ce gâteau chez Valérie de "c'est ma fournée" et l'avais également vu dans le n° 1 de "fou de pâtisserie",ces revues sont sublimes,me font rêver mais me semble presque irréalisables...mais Valérie a décortiqué,mis en étapes,fait un travail fou sur cette recette,ce qui m'a décidée à la réaliser;merci Valérie!
je vous engage à cliquer sur sa recette,pour ses petits plus(notamment pour des individuels rectangulaires),ses idées de déco...
http://www.cestmafournee.com/2014/01/quand-christophe-felder-sauve-les.html
Pour un gâteau 10 personnes:
préparation et thermomix:difficile à évaluer...environ 2H ,y compris toutes les manipulations,nettoyage...
attente:de 1H à 2H (mais peut être fait en partie la veille)
cuisson four:35 à 45MN
Valérie a réalisé ce gâteau dans un cercle diam.20CM,je l'ai fait dans un cercle diam.22CM (mais j'ai investi hier dans un cercle adaptable),la hauteur doit être de minimum de 6CM pour un moule de 22 et de 7à8CM pour un moule de 20
Il faut prévoir de faire au moins le biscuit et la mousse la veille(même plus car on peut congeler),le glaçage quelques heures avant (ou la veille également si on a pris le temps de bien laissser refroidir le biscuit et sa mousse...),fait à l'avance il ne perdra rien en goût au contraire,il gagnera en saveurs
Biscuit:
-6 gros oeufs à t°ambiante
-160G de pâte d'amandes (je fais un encart spécial pour la faire soi-même car il faut qu'elle soit à 50% mini d'amandes,ce qui n'est pas le cas dans le commerce où elle est plus chargée en sucre)
-60G de sucre glace
-50G de beurre doux
-60G de sucre
-50G de farine
-50G de cacao amer
-1 pincée de sel
commencer par préchauffer le four à 160° et réaliser la pâte d'amandes:
-80G de poudre d'amandes ou amandes entières décortiquées
-80G de sucre glace
-un peu de blanc d'oeuf (garder le jaune au frigo ,il servira pour la mousse au chocolat),environ 1càs
-quelques gouttes d'arôme amandes amères ou pistache
-si vous utilisez du sucre glace et de la poudre d'amandes tout prêt,mettre ces 2 ingrédients dans le bol et mixer 5SC/V8
-sinon mettre les amandes entières décortiquées dans le bol et mixer 10SC/V8,racler,ajouter le sucre glace et mixer 5SV/V5
-puis ajouter 1càs de blanc d'oeuf ,l'extrait et régler sur V3 jusqu'à ce que la pâte se mette en boule homogène et assez souple(environ 30SC),éventuellement ajouter un peu de blanc d'oeuf mais très très peu à la fois!
-laisser la pâte d'amandes dans le bol et préparer tous les ingrédients sur le côté afin de gagner du temps:séparer les blancs des jaunes(en essayant de ne pas les crever) de 5 oeufs,garder le 6ème entier,faire fondre le beurre au MO et le laisser refroidir,tamiser ensemble la farine,pincée de sel et cacao amer,peser le sucre poudre
on continue la recette maintenant que tout est prêt:
-ajouter les 60G de sucre glace à la pâte d'amandes et régler 3MN/V3;au bout de 30SC,ajouter les 5 jaunes d'oeufs et l'oeuf entier par le trou du couvercle,un à un et laisser blanchir le tout,on obtient un ensemble homogène,jaune très clair,fluide comme une pâte à crêpes
-verser dans un grand récipient et laver,sécher précautionneusement votre bol (je triche,j'utilise mon 2ème bol déjà propre)
-mettre les 5 blancs d'oeufs dans le bol,donner 1 pulsion de turbo pour les casser,insérer le fouet et les monter en neige ferme en réglant sur V3,5 (environ 2 à3mn) en ajoutant par le trou du couvercle les 60G de sucre poudre en 3 fois (1/3 quand les blancs commencent à monter,1/3 à 1MN30,le reste juste un peu avant la fin pour les serrer)
-incorporer 1/3 des blancs en neige au mélange pâte d'amandes/oeuf en soulevant la masse avec une spatule,puis ajouter (je retamise) le mélange farine/cacao en mélangeant délicatement à la spatule en soulevant la masse (le bon geste:soulever la masse tout en tournant le récipient d'1/4 de tour à chaque fois de l'autre main)
-ajouter ensuite le reste des blancs en neige toujours en soulevant délicatement la masse
-ajouter le beurre liquide refroidi,toujours avec le même geste
-préparer votre cercle à pâtisserie (si vous utilisez un cercle à charnière,tapisser le fond du moule de papier sulfurisé):poser une feuille d'alu sur une plaque (perforée,c'est mieux),poser votre cercle et replier l'alu tout autour extérieurement afin d'éviter les fuites de pâte
-verser la pâte (inutile de beurrer le cercle inox,une lame passée autour pour aider à démouler sera suffisante)
-enfourner à 160° pendant 35 à 45MN (variable selon les fours,un pic enfoncé au centre doit ressortir sec)
-sans vous brûler,retirer le papier alu,tranférer sur une grille et démouler (vous aider d'une lame lisse de couteau sur tout le tour si cela accroche un peu),retirer la "peau" du dessus délicatement (ça va tout seul)et laisser tiédir
-découper ,avec un couteau scie, 3 disques égaux dans l'épaisseur (y aller délicatement,faire le tour d'abord puis enfoncer le couteau pour arriver dans le milieu,il faut un bon coup d'oeil ou une lyre à génoise,que je n'ai pas,mais le coup d'oeil ça va
...)
-laisser totalement refroidir les 3 disques sur grilles (attention de ne pas les casser en tranférant)
Sirop au rhum (ou jus d'oranges)
-80G de sucre
-100G d'eau
-40G de rhum (ou jus d'oranges)
dans une petite casserole,faire bouillir l'eau et le sucre ,le temps que le sucre soit bien fondu,laisser refroidir puis ajouter le rhum (ou jus d'orange),mélanger,mettre en attente
(je n'ai pas osé mettre tout le rhum et en ai mis que 25G mais au final on le sent vraiment très peu,voir pas,la prochaine fois je mets les 40G)
La mousse sabayon au chocolat:
-160G de chocolat à 70% (recommandé le Guanaja de Valrhona mais je n'avais pas ,j'ai utilisé le Nestlé à 70%)
-70G de sucre
-20G d'eau
-60G de jaunes d'oeuf (3 à 4 selon taille,pensez à utiliser celui qui n'a pas servi à la pâte d'amandes) à t°ambiante (important)
-1 oeuf entier à t° ambiante (important)
-250G de crème fraîche liquide entière à 35% très froide
-faire fondre le chocolat en carrés au bain-marie (poser un bol sur une casserole d'eau,l'eau affleurant le bol;verser le chocolat en carrés dans le bol et chauffer à feu doux,dès que la moitié du chocolat a fondu,lisser au fouet jusqu'à ce que tout soit bien homogène),retirer la casserole du feu et garder tiède
-passer le bol sous l'eau très froide,l'essuyer,mettre la crème liquide très froide dans le bol avec le fouet et monter en crème fouettée sur V4 en regardant bien la prise par le trou du couvercle (très rapide avec une crème à 35%,moins de 2MN!) et réserver dans un récipient;laver et sécher le bol
-mettre les jaunes d'oeuf et l'oeuf entier dans le bol avec le fouet et régler sur V4 sans mettre de temps
-pendant ce temps,mettre dans une toute petite casserole l'eau puis le sucre et porter à 118° (utiliser un thermomètre de cuisson)
-dès que la t° est atteinte ,baisser la vitesse du thermomix à V3 et ajouter aussitôt le sucre cuit par le trou du couvercle sur les couteaux en marche en mince filet,remonter en V4 et laisser tourner environ 4MN ,le mélange va blanchir et refroidir
-verser sur le chocolat fondu encore tiède et mélanger doucement à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant
-verser ce mélange sur la crème fouettée et mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que la mousse soit homogène
-placer le récipient 1/4H au congélo
Montage:
-poser un cercle (ou assiette totalement plate) cartonné à la taille sous le premier disque de biscuit (celui du fond),celà permettra les différentes manipulations ultérieures sans problèmes,l'imbiber largement d'1/3 du sirop de rhum (ou oranges)
-remettre en place le cercle (lavé) chemisé de rhodoïd (ou large bande de papier sulfurisé si on n'a pas) sur le biscuit (c'est là ou un cercle réglable est utile car le biscuit a très légèrement rétréci donc on peut régler pour bien adapter à la taille,je ne l'avais pas encore alors j'ai fait sans et ça a été)
-étaler 1/3 de la mousse sortie du congélo en lissant bien jusqu'aux bords
-placer le disque de biscuit du milieu au-dessus,l'imbiber également d'1/3 du sirop,étaler en lissant 1/3 de la mousse
-placer le dernier disque de biscuit,l'imbiber du reste de sirop,étaler le reste de mousse en lissant bien jusqu'aux bords
(je n'ai pas osé mettre tout le sirop,j'en ai laissé un peu,mais j'aurais du,c'est calculé pour...)
-laisser au frigo pour que le tout fige et refroidisse fort (si on veut tout faire le jour même,le placer 1H au congélo);je l'ai laissé toute la nuit au frigo
-j'ai posé dès le départ l'ensemble sur une grille afin de faciliter les manipulations du glaçage
le glaçage ou ganache souple:
-200G de chocolat à 70% (recommandé le Guanaja de Valrhona mais je n'avais pas ,j'ai utilisé le Nestlé à 70%)
-250G de crème liquide entière (30%)
-45G de beurre doux mou
-sortir le moule du frigo,retirer le cercle et le rhodoïd,poser le moule sur sa grille sur un récipient creux qui pourra recueillir la ganache
-mettre la crème dans le bol et régler 4MN/100°/MIJOTAGE (ma crème sortait du frigo)
-ajouter le chocolat en carrés et mélanger 2MN/V2 (le mélange doit être lisse)
-ajouter le beurre mou en morceaux et mélanger 1MN/V3
-attendre que la t° affichée descende et s'éteigne ,la ganache doit être tiède à environ 30° (je n'ai pas de t° affichant ces basses t°),la jointure pliée de l'auriculaire trempé dans le chocolat est un bon indicatif,la ganache est bien souple,à peine tiède,pas trop liquide mais bien nappante
-verser en partant du milieu la ganache sur le gâteau et jusqu'aux bords afin de recouvrir le dessus et les côtés;il faut essayer de ne pas toucher le dessus afin d'avoir une couche très lisse et uniforme,par contre les côtés étant cachés on peut les lisser;récupérer la ganache tombée dans le récipient s'il faut combler les côtés
-récupérer,lorsque tout est bien recouvert,la ganache dans le récipient creux et la mettre dans une poche à douille,elle servira pour le décor ,la placer au frigo au moins une bonne heure pour qu'elle s'épaississe et puisse être déposée en décor à la poche à douille cannelée)
-pour le décor,selon vos inspirations (voyez les idées de Valérie sur sa recette);pour moi:
-des copeaux au 3 chocolats (j'en ai trouvé des tout-fait dans une boutique des produits de bouche à Cambrai)
-des petits coeurs LU croqu'choco
-la ganache restante
-des petites billes aux 3 chocolats
-coller tout de suite, avant que le glaçage ne fige, les copeaux de chocolat sur le pourtour (ou des bâtonnets de biscuits)
-déplacer délicatement votre gâteau sur le plat de présentation
-lorsque la ganache a épaissi,alterner des biscuits coeur et des pointes de ganache,masquer la jointure copeaux/décor coeurs, de pointes de ganache sur tout le tour,écrire votre message avec les petites billes au chocolat,placer une petite bille blanche sur les pointes de ganache qui alternent avec les coeusr...tous les décors sont bien sûr permis!
-garder le gâteau au frigo en faisant très attention de ne pas le recouvrir en contact avec le glaçage pour ne pas l'abimer
-le sortir un bon 1/4H avant la dégustation pour qu'il développe tous ses arômes
-la découpe est très facile et nette
-une explosion de chocolat en bouche!!!!!!!!et les ovations de tous!
Mes astuces:(surtout celles de Valérie!)
-la recette parait très très longue...elle l'est un peu mais une bonne organisation l'allège,surtout en préparant au moins le biscuit avant
-la recette originale contient des raisins macérés au rhum,pas du tout au goût de ma fille alors j'ai zappé mais Valérie donne la marche à suivre dans sa recette si l'on veut les inclure
-il faut quand même du matériel de base:le cercle (très utile,notamment aussi pour les bavarois) ;si vous n'en avez aucun,investissez dans un cercle réglable qui se prêtera à toutes les tailles de gâteaux;le rhodoïd n'est pas indispensable (j'en ai un gros rouleau,il m'est bien utile),le papier sulfurisé,un peu moins maniable quand même,convient;un thermomètre pour les sucres cuits,indispensable pour les meringues italiennes qui assurent une tenue plus que parfaite par exemple au tarte citron meringuée(pas de rétractation),c'est un investissement pas très onéreux;des grilles pour refroidir les gâteaux;biscuits,pains,tartes...ou couler les ganaches,je les trouve inévitables;des poches à douilles pour décorer les gâteaux (des poches plastiques toutes simples,des douilles basiques:rondes et cannelées en 2 tailles,petite et grande,c'est suffisant pour du basique);j'ai également des plaques de carton doré pour mes présentations de gâteaux(et surtout pour une manipulation aisée) que je découpe à la bonne taille mais aussi des rondes ;je trouve tout ce matériel ou par exemple mes pastilles de chocolat de couverture,copeaux chocolat...chez un fournisseur des métiers de bouche ,accessible aussi aux particuliers,sur Cambrai,les prix sont intéressants
-pour la pâte d'amandes,la faire soi- même,surtout en utilisant les produits basiques (on fait sa poudre avec des amandes entières,son sucre glace avec le sucre en poudre),est à un prix défiant celui que l'on trouve tout fait en magasin,de moins bonne qualité et c'est super rapide à faire!
-je fais fondre mon chocolat au bain-marie,il est toujours ainsi très fluide,Valérie donne la méthode MO mais perso il m'arrive de le rater avec cette méthode;je trouve que c'est plus rapide ainsi que de le faire dans momo qu'il faut bien,bien laver ensuite!