Entremets mousse spéculos et chocolat sur feuilleté praliné
-poser vos petits cercles sur une feuille de papier sulfurisé et tracer à l'intérieur du moule au crayon papier leur contour,puis les découper
- faire fondre,chaque parfum à son tour, les pistoles de chocolat au bain-marie sur feu doux,mélanger jusqu'à consistance fluide et retirer de suite de la casserole
-mettre dans une poche à douille et couper juste la pointe de la poche (ou d'un petit sac de congélation);attendre que le chocolat refroidisse un peu pour qu'il ne soit pas trop fluide
-dessiner des volutes,des boucles,des quadrillages... sur les formes en papier sulfurisé et mettre à durcir au frigo quelques minutes ; retirer délicatement (ça va tout seul) la forme en chocolat;réserver au frais jusqu'au montage
Pour le feuilleté praliné:
-150G chocolat pralinoise
-75G de biscuits "feuilleté doré"
-mettre les biscuits en morceaux dans le bol et régler 4SC/V5;réserver
-mettre la pralinoise en morceaux dans le bol et régler 5MN/37°/V1
-racler (si pas tout fondu remettre quelques secondes) , ajouter les biscuits mixés et régler 20SC/V1/SENS INVERSE
-déposer le mélange sur une feuille de papier sulfurisé ,poser une 2ème feuille par-dessus et étaler la pâte sur 3MM environ
-mettre au frigo et laisser durcir quelques minutes
-sortir le biscuit,poser vos mini cercles (rectangulaires,ronds ou carrés) ou emporte-pièces et tracer de la pointe d'un couteau la forme du biscuit (le faire à l'intérieur du cercle);remettre à durcir complètement puis toujours avec la pointe du couteau découper le biscuit prédécoupé;remettre au frais (en prévoir plus en cas de casse)
Pour la mousse de spéculos:
-175G de spéculos
-300G crème liquide à 35%
-1 càs bombée de sucre glace
-2 feuilles de gélatine
-mixer 10SC/V6 les spéculos et réserver
-mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (5 bonnes mn) ;chauffer(sans bouillir) 2càs d'eau et diluer la gélatine essorée;laisser refroidir à t° ambiante
-rincer le bol à l'eau très froide,l'essuyer,insérer le fouet et verser la crème bien froide;régler progressivement jusqu'à V4 et surveiller la prise (pour moi en 30SC!),passer en V2 et ajouter le sucre et la poudre de spéculos puis la gélatine refroidie par le trou du couvercle;ne pas laisser tourner trop longtemps ,finir d'amalgamer dans le bol avec une spatule souple type maryse ;débarrasser dans un bol et commencer le montage-voir plus loin;mettre à raffermir au frigo pendant la préparation de la mousse de chocolat)
Pour la mousse de chocolat:
-300G de crème liquide à 35%
-2 càs bombées de sucre glace
-2 càs bien bombées de cacao type 1848 de Poulain (pour un goût plus corsé,ajouter en plus 1càc de cacao amer)
-2 feuilles de gélatine
-mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (5 bonnes mn) ;chauffer(sans bouillir)2càs d'eau et diluer la gélatine essorée;laisser refroidir à t° ambiante
-rincer le bol à l'eau très froide,l'essuyer,insérer le fouet et verser la crème bien froide;régler progressivement jusqu'à V4 et surveiller la prise (pour moi en 30SC!),passer en V2 et ajouter le sucre et le cacao puis la gélatine par le trou du couvercle;ne pas laisser tourner trop longtemps ,finir d'amalgamer dans le bol avec une spatule souple type maryse ;débarrasser dans un bol
Montage:
-placer d'abord le biscuit sous l'emporte pièce (l'idéal est de le garnir de rhodoïd)puis une couche bien lissée (avec le dos d'une petite cuillère)de mousse de spéculos à mi-hauteur;essuyer les bords avant de mettre la couche de chocolat (sur la 1er photo je montre hors du cercle pour bien voir )
-mettre à raffermir au frigo
-étaler ensuite la mousse de chocolat régulièrement sur toute la surface en lissant bien(avec une spatule plate)jusqu'au rebord
-décercler votre gâteau après l'avoir laissé au frigo au moins une heure en passant une lame bien fine de couteau entre le cercle et l'entremet (ou en retirant délicatement le rhodoïd)
-poser l'entremet (glisser une grande lame dessous pour le soulever)sur une grille posée dans une assiette creuse et à l'aide de la spatule « coller » du pralin sur le tour (récupérer le pralin dans l'assiette creuse)
-poser votre décor en chocolat (on peut surmonter d'une framboise ou petite fraise ou morceau d'orange confite,d'un coeur en meringue...)
-conserver au frais dans une boîte hermétique et le servir après l'avoir laissé 1/4H à t°ambiante
Mes astuces:
-ayant craint que les mousses n'accrochent sur les formes ,je les ai recouvertes intérieurement de rhodoïd mais ,ayant fait un petit essai sans ,cela va aussi en y glissant une lame fine de couteau pour les démouler (et on peut relisser les petites imperfections)
-vous pouvez remettre les morceaux cassés de feuilleté dans le bol et régler à nouveau 5MN/37°/V1 pour refaire des formes
-les décors en chocolat sont extrêmement faciles à réaliser et peuvent faire partie d'un atelier avec des enfants
-si votre gélatine n'a pas entièrement fondue dans l'eau chaude ,vous pouvez passer le récipient au MO quelques secondes à chaleur moyenne
-si votre chocolat pour les décors devient trop épais,faire couler de l'eau chaude sur la poche à douille puis la "malaxer" pour reliquéfier un peu
pour faire votre pralin: (se conserve longtemps dans un pot hermétique) de façon rapide
100 g amandes effilées
100 g noisettes entières
4 c. à soupe bombées sucre
-mettre les noisettes dans le bol et donner 2 brèves impulsions de turbo; (éventuellement remettre dans le bol les quelques morceaux trop gros avec les amandes)
-mettre les amandes dans le bol et faire de même
-chauffer une poêle à feu vif et verser le mélange haché amandes/noisettes ;faire griller sans brûler (bien surveiller) et ajouter le sucre pour caraméliser légèrement
-le hachis étant grossier ,pour obtenir une poudre assez fine,remettre dans le bol lorsque le mélange est sec et refroidi et mixer à V5 quelques secondes
ou la méthode de CuisineFlo (celle du merveilleux lemon curd),si vous possédez un thermomètre de cuisson
-peut se préparer entièrement la veille
Pour un grand gâteau 6 à 8 parts:
-faire le décor de la même façon que pour les petits, mais 120G de chocolat suffit,en prenant le "patron" du cercle ou carré et en veillant à essuyer ce qui dépassera de la feuille sinon il est plus difficile de décoller la feuille qui accrochera sur le support et risque de casser le décor;en prévoir un deuxième au cas où...(on peut le conserver longtemps au frigo bien emballé dans de l'alu);le poser en dernière étape en le retournant délicatement sur le gâteau , ainsi il n'y a plus qu'à retier la feuille de papier sulfu et on a la partie bien lisse du décor
-pour le feuilleté praliné,j'ai dessiné le tour (au niveau de l'intérieur du moule) sur une feuille de papier sulfurisé et l'ai posé au-dessus de la pâte à étaler,dessin visible ,ainsi on peut étaler au plus juste sans gachis;j'ai ensuite découpé le carré au niveau du trait de crayon et fait prendre au frigo entre les 2 feuilles;ensuite il suffit de retirer les feuilles de sulfu,de placer le cercle (s'il y a de petits dépassements,appuyer avec le moule,ainsi la forme sera impeccable
-penser à mettre sous le biscuit un carton épais qui permettra de déplacer facilement le gâteau sur son plat de présentation
-j'ai mis du rhodoïd à l'intérieur sinon on peut ne pas en mettre et décoller plus tard avec la lame fine et lisse d'un couteau;je n'ai pas rempli jusqu'en haut (tout dépend de la grandeur du cercle) mais en lissant bien le dessus il n'y a pas de problème
-coller le pralin de la même facçon en posant sur une grille pour récupérer le surplus puis finir en posant le décor (si des petits morceaux cassent,on les remet ni vu ni connu!)attention de ne pas avoir les mains chaudes car le chocolat très fin fond très vite
-toutes ces explications paraissent longues mais je veux donner le plus de détails possibles et au final ça n'est pas difficile à faire;l'ayant fait plusieurs fois ça a toujours marché!
-j'ai trouvé l'inspiration ici (attention!mettez vos lunettes de soleil vous allez être ébloui!!!
http://www.passionpatisserie.fr/15-categorie-12385648.html
version ronde avec décor chocolat blanc
