BAVAROIS LÉGER AUX FRAISES COMME UN MILLEFEUILLE
- 100G de pistoles de chocolat blanc
- 4 gouttes colorant rouge
-chauffer, à feu doux,une casserole d'eau sur laquelle est posée un bol contenant les pistoles de chocolat blanc et mélanger jusqu'à ce que le chocolat fonde;ajouter les 4 gouttes de colorant et mélanger
-sortir le bol dès que tout est amalgamé et déposer sur une feuille de papier sulfurisé (on doit avoir une consistance un peu pâteuse;si trop liquide attendre un peu que le chocolat se fige un peu tout en mélangeant
-poser une deuxième feuille de papier sulfurisé sur le chocolat et étaler au rouleau en une fine couche régulière (1MM)
-avec des ciseaux découper immédiatement le papier sulfurisé à la taille de 4 rectangles 15X10CM et mettre à durcir au réfrigérateur,bien à plat (pour plus de facilité ,tracer sur la feuille qui sera au-dessus les rectangles à découper,de cette façon on voit aussi jusqu'où il faut étaler...) et les mettre à figer au frigo,bien à plat
- 150G de fraises
- 1 càs de sure poudre
- 1 càc jus citron
- 1 et ½ sachet agar agar soit 3G
-mettre les fraises,sucre et citron dans le bol et régler 4MN/90°/V3(poser le panier cuisson pour éviter les projections
-mixer 10SC/V8 en mettant le gobelet (vous devez avoir 150G de coulis)
-diluer l'agar agar dans 3càs d'eau froide
-racler couvercle et parois et régler 3MN/90°/V3.(avec le panier sur le couvercle pour les projections!)
-1mn avant la fin ajouter l'agar agar par le trou du couvercle passant à 100° et V2
-réserver dans un bol et laisser refroidir à t°ambiante en remuant de temps en temps
- 100G de crème liquide à 35%
- 2 gervitas nature (soit 200G)
- 1 càs de sucre glace
-laver le bol et le rincer à l'eau très froide
-insérer le fouet et verser la crème et les gervitas bien froids;laisser tourner 1MN/V4
-racler les parois (et couvercle éventuellement) et régler 30SC/V3 en ajoutant le sucre glace
-réserver au frigo le temps que le coulis ait refroidi à t° ambiante
Mousse de fraises:
-mélanger délicatement le coulis à la mousse de fromage et crème en incorporant en 3 fois et en soulevant la masse;mettre au frigo 1h au moins,il faut que la mousse se tienne bien et soit déjà bien raffermie sinon attendre encore,puis déposer dans une poche à douille avec un embout rond de 1CM
Montage:
-garder 3 belles fraises et émincer le reste (les déposer sur une feuille de papier absorbant)
-retirer délicatement les papiers sulfurisés des feuilles de chocolat (ça va tout seul)
-poser délicatement une feuille de chocolat sur une assiette et faire des boules à la poche à douille sur toute la surface de manière régulière
-insérer entre chaque boule de mousse des morceaux de fraises émincées puis intercaler à nouveau des boules entre les fraises pour arriver à leur niveau de hauteur
-recouvrir de la deuxième feuille de chocolat délicatement et garnir de fraises coupées en 2 et de petites meringues légères
-remettre au frigo jusqu'au moment de servir
Mes astuces:
-s'il reste de la mousse de fraises ,en remplir des ramequins avec des petits dés de fraises mélangés
-dessert très frais et léger avec ses feuilles hyperfines de chocolat
-avec de la gélatine à la place de l'agar-agar:
mettre 3 feuilles de 2G de gélatine à ramollir 10MN dans de l'eau froide,après avoir mixé le coulis,programmer 1MN/90°/V3 et ajouter aussitoôt la gélatine bien essorée par le trou du couvercle
-petit rappel:la gélatine se dilue dans du liquide chaud mais surtout pas bouillant (90° maxi) mais l'agar-agar a besoin de bouillir au moins 1MN ,donc à 100°