guimauves extras!!!!!!!!!
enfin des guimauves comme je les aime!!!!fondantes,non collantes....
un thermomètre de cuisson est indispensable...c'est un petit investissement qui est très utile (le mien a couté moins de 15 euros)
vues ici...encore Monsieurtopchef!!!!!trop fort!!!!
http://www.youtube.com/watch?v=M_rtfHUb6Yw&feature=c4-overview&list=UUQLD3vrZcavUw0ThoNCcikw
-3 blancs d'oeuf
-250G sucre
-80G eau
-2 càs de miel liquide
-7 feuilles de gélatine
-2càc rases arôme naturel de noix de coco
-20G sucre glace
-20G maïzéna
-préparer votre moule:prendre une feuille de papier sufurisée et l'huiler entièrement avec un papier absorbant (frotter sans laisser d'épaisseur,1càs sufit pour l'ensemble) puis la plier afin de tapisser le fond et les côtés du moule choisi;s'il s'agit d'un cadre en inox,le poser sur un plateau pour pouvoir déplacer
-mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide
-mettre les blancs dans le bol propre et sec,donner 2 coups de turbo,ajouter une pincée de sel et le fouet ,fermer le bol et attendre la cuisson du sirop
-mettre le sucre et l'eau dans une casserole et à chauffer
-lorsque la t° au thermomètre atteint 110°,ajouter le miel et mélanger puis poursuivre la cuisson (jusqu'à 121°)
-à ce moment là des 110° de cuisson du sirop,et du mélange avec le miel,vous pouvez mettre en route la montée des blancs en neige en réglant sur V4 (sans mettre de temps),dès qu'ils sont bien fermes (environ 3MN) et si votre sirop n'a pas encore atteint 121°,baisser à V3 et laisser tourner
-dès que le sirop a atteint 121°,le verser doucement sur les blancs en neige en continuant sur V3,regarder le temps affiché à ce moment là et laisser tourner 5MN ,le mélange va monter et se refroidir un peu
-lorsque 5MN sont passées,essorer les feuilles de gélatine entre les mains et les introduire par le trou du couvercle une à la fois ,toujours sur le fouet en marche à V3,ajouter également l'arôme noix de coco (ou autre et également quelques gouttes de colorant éventuellement selon l'arôme choisi)
-laisser à nouveau tourner 5MN toujours à V3
-verser ensuite dans le moule recouvert de la feuille sulfurisée,égaliser à la spatule,recouvrir d'une feuille alu (sans contact!!!) et mettre au frigo plusieurs heures(il m'a fallu 8H)
-retirer la guimauve du moule en la laissant sur le papier sulfurisé
-mélanger dans un bol le sucre glace et la maïzéna et saupoudrer ,à l'aide d'un chinois, sur toute la surface de la guimauve,frotter la surface avec la main pour bien répartir,retourner la guimauve et faire de même sur l'autre face
-découper selon vos envies:petits cubes,gros cubes,grosses lanières...et saupoudrer les côtés également (pour des cubes,les placer dans le bol avec la poudre,les mélanger pour que la poudre adhère à tous les côtés )
-garder dans une boite recouverte de papier sulfurisé saupoudrée de mélange sucre glace/maïzéna en essayant de ne pas les empiler (sinon mettre une feuille sulfu entre chaque couche) et à l'abri de l'humidité (pas de frigo);pour une dégustation minute ,on peut présenter dans un pot en verre
Mes astuces:
-j'ai piqué quelques carrés de guimauves sur un bâtonnet de bois et trempé dans de la ganache au chocolat puis saupoudré de noix de coco
-pour d'autres arômes:vanille,réglisse,fraise,citron,café,violette...doser légèrement certains arômes plus forts que d'autres ,en général 1càc suffit...et colorer selon le parfum...quelques gouttes de colorant rouge pour la fraise,jaune pour le citron, 2 gouttes de rouge et 1 de bleu pour la violette...
