Astuces pour votre thermomix issues du site "espace-recettes" par Chachev
Bonjour les momozamies!!!
Aujourd'hui j'ouvre une catégorie spéciale astuces;elle a été mise en post sur l'espace-recettes Thermomix mais si on ne tombe pas dessus un jour,impossible de la retrouver à moins d'avoir l'intitulé exact!!!
c'est Chachev qui l'a postée ,je vous mets le lien afin de l'en remercier si vous trouvez (et je n'en doute pas!) ce lien intéressant
http://www.espace-recettes.fr/node/11935
elle a rassemblé les différentes astuces du site ,mais sans en connaître spécialement les auteurs,que nous remercions donc aussi!
Donc première d'une série!!!
N'hésitez pas à donner vos astuces!!!!!!
LES OEUFS
CUISSON DES OEUFS
.Les œufs à la coque
Verser 500gr d'eau ½ cc de sel dans le bol, insérer le panier de cuisson et y placer 4 œufs, mettre le gobelet et cuire suivant le temps indiqué ci-dessous /varoma/v1. Le temps de cuisson dépend de la manière dont vous voulez déguster vos œufs :
11 mn : œufs coques, avec un blanc coulant.
12 mn : œufs coques.
13 mn : œufs mollets.
14 mn : œufs durs à point.
15 mn : œufs durs.
. Sortir immédiatement le panier de cuisson à l'aide la spatule, et refroidir les œufs dans un récipient d'eau froide.
Les œufs au plat
.Couvrir le varoma d'un papier de cuisson humide, verser l'eau dans le bol, mettre en place le varoma vide et régler : 6mn /varoma/v1.
.Casser les œufs sur le papier de cuisson de varoma, programmer 5-6 mn/varoma/v1.
.Saler et poivrer et servir aussitôt.
.Vous pouvez insérer j'jusqu’à 8 œufs dans le panier de cuisson et davantage en utilisant le varoma.
V.ous pouvez préparer davantage d'œufs au plat en tapissant le plateau de papier cuisson et en prolongeant le temps de 2 mn.
CONGELATION DE BLANCS D'OEUFS
.Les mettre dans des moules silicones et une fois pris, les ranger dans un sac congélation
Pour utiliser les blancs d'œufs congelés sans décongélation préalable
mettre les glaçons de blancs dans le TM: 3min vit 1 et 37°
puis mixer pour finir de briser les derniers bouts de glaçons...
.J’ai mis le fouet, 3min vit3 à 37°
et j'ai terminé par 1 min vit 4
les blancs en neige étaient parfaits
CONGELATION DES JAUNES D'OEUFS
Les jaunes d'œufs ont tendance à épaissir ou à former des grumeaux quand on les congèle, ce qui les rend difficile à utiliser par la suite. Pour limiter ce phénomène, ajoutez-leur en battant 1/8 cuillère à thé de sel ou 1,5 cuillère à thé de sucre ou de sirop de maïs par 1/4 de tasse (50 ml, soit environ 4 jaunes).
Bien noter le nombre de jaunes, la date et l'ingrédient ajouté. Une cuillère à soupe de jaune dégelé peut remplacer un gros jaune frais.
Faire dégeler les œufs au frigo et les utiliser rapidement dans un plat cuisiné
MONTER SES BLANCS EN NEIGE
(1)
-
Premièrement, il faut soigneusement séparer les blancs des jaunes, car déjà la moindre trace de jaune peut empêcher le blanc de monter à cause de son taux de matière grasse élevé.
2. Pour la même raison il faut que le bol, les couteaux, le couvercle, le joint du couvercle et la spatule soit propre ! La moindre trace de graisse fait retomber les blancs. Nettoyez tous les outils à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle. Pour vérifier s'il ne reste pas d'eau dans les couteaux,donner 2coups de turbo à vide et sans le fouet et réessuyer les parois du bol
3. Quelques gouttes de jus de citron, une pincée de sel ou une légère cuisson à 37°C aide à réaliser les blancs très fermes.
4. Les quantités minimales et maximales sont respectivement 2 à 8 blancs d'œuf. -
.Mettre 3-4 blancs d'œuf et une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron dans le bol
.Donner 2 coups de turbo pour faire mousser
.Insérer le fouet
.Oter le gobelet.
.Mixer environ 2 min à VIT 4.
(2)
1.Mettre les blancs d'œufs dans le bol avec une pincée de sel en ôtant le gobelet. , saupoudrer de sucre glace pour qu'ils restent bien fermes et bien gonflés,
ils ne retomberont pas, ôter le gobelet, mettre 5 mn 70° vit 3. Réserver dans une passoire avant utilisation.
2.Tracer un sillon avec la lame d'un couteau dans les blancs en neige, si le sillon reste bien net = c'est prêt.
Ingrédients à température ambiante
Une autre astuce quand vous cuisez vos blancs en neige pour l'île flottante : mettre le sucre glace dès le début de la recette (pas la peine d'attendre la mi-cuisson pour le faire
INCORPORER LE BLANC EN NEIGE
Pour incorporer les blancs en neige dans une pâte à gâteau ou dans un soufflé, mettre le fouet dans la préparation, ajouter les blancs déjà montés et réservés et utiliser la fonction 10 à 20 sec /SENS INVERSE / Vit 1.
La durée c'est à adapter en fonction de la quantité.
NB : utiliser la même astuce pour la chantilly.
CREME ANGLAISE
-Afin d'améliorer l'onctuosité de la crème anglaise pour les iles flottantes, confectionner la avec 8 jaunes d'œufs contre 6 préconisés dans le livre "Thermomix et vous". (Même temps, même vitesse).
Utiliser que 7 blancs d'œufs (8 ne tiennent pas dans le bol). Pour le réglage de la température et de vitesse, rester identique. Par contre, programmer 7 minutes contre 6 préconisées, les blancs sont parfaitement cuits.
-Pour 500 g de lait, mettre 7 petits œufs ou 6 gros œufs (les jaunes bien sûr).
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
(Ne pas utiliser d'œufs fraîchement pondus).
Prolonger la cuisson de 2 à 3 mn si nécessaire.
MAYONNAISE
.Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
LA mayonnaise peut être réalisée aussi avec un seul jaune d'œuf au lieu de 2.
Attendre 50s après avoir versé le vinaigre ou le citron avant d'introduire le reste des ingrédients. Pour l'affermir, vitesse 3.5 3sec supplémentaires.
Diversifier la mayonnaise avec des vinaigres de figues, noix ou avec de la menthe ou des herbes ciselées ou 1/2 CC pastis (crustacés). Une provençale à l'huile d'olive + ail pilé ou une Dijonnaise bien moutarde avec 10cl de crème fouettée
.pour verser l'huile lors de la préparation d'une mayonnaise
- Mettre les jaunes d'œufs (2), vinaigre (moi je n'en mets pas), moutarde (1 cs), sel, poivre dans le bol
- Mettre le couvercle
- Mettre le bouchon doseur (à l'envers bien sûr), et verser l'huile (200 ml que vous aurez préparée au préalable) en deux fois, 2mn, vit 4.
Et voilà, votre mayonnaise se fait sans que vous ayez à verser l'huile petit a petit
ASTUCES POUR ENTRETIEN
-Une petite astuce pour aiguiser vos couteaux.....
Passer sous l'eau quelques glaçons que vous versez dans le bol pour en faire de la glace pilée (vit 5-7-9) et voilà vos couteaux aiguisés
-Mettre un litre d'eau avec 2 à 3 coquilles d'œufs et faire tourner une mn vitesse 10.
Les coquilles d'œuf, par contre, savez-vous que c'est très bien pour repousser les gastéropodes (ainsi que le marc de café, la sciure) et pour enrichir en calcaire la terre des rosiers? (coquilles broyées ou décoction)
-Laver systématiquement le bol en mettant après chaque préparation de l'eau chaude jusqu'aux couteaux et turbo pendant 1 mn. Cela ressort nickel, un rinçage et puis c'est tout!
-Pour débarrasser les couteaux
Enlever avec la spatule le maximum de la préparation. Appuyer 3 à 4 fois sur le bouton turbo, puis enlever le reste de la préparation.
-Enlever les odeurs du couvercle et des joints
Mixer de l'eau froide avec du jus de citron ou du vinaigre quelques secondes à VIT 8.
-Nettoyer aussitôt après usage. Si le bol a attaché, mettre dedans un peu de bicarbonate+ eau (plus haut que les couteaux): programmer 5mn à 60°, vitesse 2 ou 3 (ou +). Si la couche est épaisse et brûlée, on peut attendre 10 à 15mn avant de vider et nettoyer le bol.
Pour nettoyer et désodoriser simultanément, utiliser du jus de citron dans l'eau.
-Mettre du gros sel, une grosse poignée, juste un peu d'eau et vite, mixage quelques instants.
-Pour les taches brunes qui restent au fond du bol même après trempage au vinaigre blanc et le nettoyage aux coquilles d'œufs, la pierre blanche qui se compose d'argile blanche, en mettre un peu sur une éponge humide et frotter légèrement
ASTUCES POUR PREPARATIONS
COUSCOUS
utiliser du grain moyen précuit standard, la faire gonfler à volume égal semoule eau chaude au moins 10 minutes, puis l'égrainer et le faire cuire 15 minutes au varoma, puis retour dans un saladier, un petit verre d'eau froide, on laisse à nouveau gonfler, égrainer, cuire 15 minutes au varoma, avec les poissons au dessus. Ainsi la semoule et gonflée, légère et fondante. On peut la congeler et réchauffer au micro onde -
LENTILLES
Mettre un oignon deux carottes une gousse d'ail 5 sec vit 5 une c à soupe de graisse d'oie et 5 minutes temps 100° du thym et une feuille de laurier
PREPARER DES CUBES D'HERBES
Mixer des herbes. Ajouter de l'eau puis verser le tout dans des bacs à glaçons et les mettre dans le congélateur. Sortir les cubes afin d'assaisonner des plats.
CUISSON DU RIZ
Mettre 500G d'eau dans le bol et mon riz dans le panier cuisson, mettre sur Varoma et suivant le riz 15 à 20 mm vit 1 et poser le gobelet de façon à ce que le trou ne soit pas complètement obstrué car en position Varoma il ne faut pas mettre le gobelet. (le poser « à cheval »
>>> Avec du riz étuvé (dit aussi riz incollable), dans le bol : 2 gobelets d'eau par gobelet de riz, du sel, éventuellement un cube de bouillon de légumes, temps 100 °, vit 1, sens inverse.
Cuire 13 min et laisser reposer 10 min sans ouvrir le couvercle.
>>> Dans le bol, tu mets 1 litre d'eau, du laurier, du sel, du poivre et un peu d'huile d'olive, et tu programmes 8-9 minutes, varoma, Vit 1 et tu attends que çà bouille. A ce moment tu mets le plat varoma avec le riz 15 minutes, varoma Vit mijotage.
OIGNONS
Comment les faire revenir ?
Utiliser la température Varoma, 5 mn. "
SORBETS
Le fait de diminuer la quantité de fruits de la recette a un effet "glaces italienne" sur la consistance
ASTUCES MADELEINES
Laisser sa pâte au frigo toute la nuit et ne la sort que lorsque le four est à bonne température, afin que le "choc" chaud-froid provoque la bosse
Autre "truc",enfourner à 240° et baisser à 180° pour avoir la petite bosse.
CHANTILLY
1)Tout doit être très froid:
Si votre crème n'est pas au frigo, la mettre au congélateur 30 à 45mn avant de l'utiliser.
Pendant ce temps, refroidir le bol et le fouet. Pour cela, verser des glaçons dans le bol, les pulvériser, puis plonger le fouet dans les glaçons et laisser en attente le temps que tout soit bien froid. (Une fois, j'avais mis le bol au congel...mais ça avait bloqué le mécanisme de fermeture du couvercle, qu'il avait donc fallu dégeler.…)
Vider le bol sans l'essuyer, mettre le fouet
Verser la crème dedans et faire votre chantilly suivant la recette (pour moi, c'est plutôt autour de 2mn, mais il faut surveiller pour qu'elle ne se transforme pas en beurre)
2) Il faut utiliser de la crème entière. De la qualité de la crème dépend aussi la qualité de la chantilly. Plus elle est riche en matières grasses et "naturelle", plus vite elle monte (au cas où vous auriez la chance d'avoir de la crème de ferme )
3)Si vous n'avez pas de crème fluide utilisez de la crème épaisse normale (pas de crème allégée, elle ne prend pas) et délayée jusqu'à consistance d'une crème anglaise avec de l'eau glacée, Mettez quelques glaçons dans de l'eau froide, lorsqu'ils ne fondent plus l'eau est assez froide, vous ne pouvez pas utiliser de lait à la place de l'eau. Utilisez cette crème comme une crème fluide pour la monter en chantilly
4)l'idéal ,comme les professionnels,utiliser une crème liquide à 35% de M.G.
HACHER /MOUDRE
LES VIANDES CRUES
250g échine de porc = 5sec vit9
100g lard gras + 100g épaule de veau = 10s vit6
120g maigre de veau ou échine de porc = 5s vit7
600g steak = 8sec vit 6 1/2
400g mélange porc bœuf = 10sec vit 6 1/2
120g jambon blanc = 5s vit7
Pour 300g de restes de viande cuite = 15s vit7
Pour mélanger les viandes = 10 à 15sec V4
.ail, échalotes
pour améliorer le " haché "
mettre en route à vide,
laisser tomber mode TURBO
POIVRE EN GRAINS
Pour éviter qu'il ne coince les couteaux
les mettre au fonds du panier et le panier dans le bol dans la mesure où c'est possible.
On peut ajouter des légumes sans que cela ne soit gênant pour le goût
PARMESAN
Couper 100 g de parmesan en morceaux. Les mettre dans le bol et mixer 20 secs à VIT Turbo.
GRUYERE RAPE
Couper 200 g de gruyère en morceaux. Les mettre dans le bol et mixer 5 secs VIT 4.
SUCRE GLACE
Mixer 200 g de sucre 1 min à VIT Turbo.
SUCRE VANILLE
Dans le bol, mettre 2 gousses de vanille coupées en morceaux et 400 g de sucre.
Programmer 2 min d'abord à VIT 6, puis augmenter progressivement à VIT 9.
FARINE
Pour faire la farine ne pas mettre plus de 300 g de graines dans le bol.
*Mixer 100 g d'épeautre (riz, maïs, millet) 1 min 1/2 à VIT Turbo pour récupérer une farine fine.
*Mixer 250 g de graines de pavot (graines de sésame) 1 min à VIT Turbo pour récupérer une farine fine.
*Mixer 200 g de graines de lin 30 sec à VIT Turbo pour récupérer une farine fine
Ici, les types de farine porte la lettre T, puis un nombre. T45 jusqu'à T170.
C'est en fonction du poids de cendre contenu dans les 100g de matière sèche que l'on désigne les grands types de farine.
.-La farine complète s'obtient après une première mouture. Ensuite, plus on va tamiser plus la farine sera blanche et pure. On obtient alors différents Types de farine, la Type 45 destinée à la pâtisserie étant la plus épurée et la Type 55 la plus utilisée pour le pain blanc.
.Les farines de bases
-Farine Type 45 : Farine pâtissière. Brioche gâteaux...
-Farine Type 55 : farine panifiable. C'est la farine la plus utilisée pour le pain blanc. Légèrement grise dite " de ménage" ou "farine blanche", c'est la + courante et la moins chère, elle convient pour les pates brisées et sablées et peut -être tamisée par l'utilisateur
farine T65...jusque là on trouve en supermarché facilement, au delà en magasin bio, sur le net, ou au moulin...
-farine T80 farine bise. Utilisée pour le pain et la pâtisserie bio un peu rustique...
-farine T110 farine semi complète (bio) : cette farine de type 110 contient une partie de son blé.
Sa richesse en fibres et minéraux apportent aux pâtes à tartes une saveur rustique et très agréable
-farine T150 farine complète ou intégrale, ce sont des farines rustiques, riche en son, de bonnes galettes plates et épaisses sont très gouteuses préparées avec des farine de type 110 ou 150.
CONFITURES
Le temps indiqué me semble trop court (15-20 mn). Je préfère mettre 1 demi-heure, et rajouter 10 min, et encore 10 min selon l'odeur : c’est-à-dire que j'arrête la cuisson quand je sens une bonne odeur de fruits sucrés, car avant cela ça sent plutôt le cru. Si on veut des morceaux de fruits, ne pas rajouter des fruits crus à la fin, car ils se conserveraient très mal. Il faut rajouter des fruits cuits, et pour cela, il suffit de mettre la moitié des fruits dans le panier du thermomix, ils cuiront ainsi à la vapeur
CONFITURES AUX CERISES,ABRICOTS...
Laver les fruits, les mettre dans le bol avec le sucre et le citron sans dénoyauter les fruits.
Avec une vitesse 3 ou 4 seulement. A la fin de la cuisson ca devient très facile d'enlever les noyaux avec une cuillerée plus les noyaux donnent une texture excellente a la confiture.
LES ASTUCES DE SOLMAR ET SA CONFITURE INRATABLE
1 kg de fruits pour 1 kg de sucre et 4 g d'agar agar
http://www.espace-recettes.fr/recettes/confitures-de-fruits/317059
PAINS,BRIOCHES
PAIN BLANC
Pour la préparation du pain blanc, enlever le gobelet afin d'oxygéner la pâte car l'oxygène rend la pâte plus blanche.
PATE A PAIN
Afin de tester si une pâte à pain est bien levée
Prendre une petite boule de la pâte et la mettre dans un verre d'eau froide. Si la boule monte, la pâte est bonne.
-Sortir la pâte du bol
Mettre un torchon sur le bol, puis retourner le bol. Faire tourner les couteaux à l'axe, afin que les derniers morceaux tombent aussi sur le torchon. Etaler la pâte sur le torchon, cela évite le nettoyage du plan de travail.
BRIOCHE REVEIL-MATIN ET SES HORAIRES
En bref : 8 heures au frigo. Et 8 heures dans le four, en attente de programmation de cuisson pour 35 à 40 min.
Rajouter 3 min de pétrissage à ce qui est prévu, pour qu'elle soit plus facile à façonner, (un truc quand les pâtes sont très molles, les refroidir 2H au frigo avant façonnage, ça facilite les choses).
Faire la brioche réveil matin, avec ces horaires:
Pâton mis au frigo vers 15 H, puis au four vers 23 H, programmé pour 35 min se terminant à 7 H 35
LEVURE FRAICHE/LEVURE DESHYDRATEE
.15g Levure fraiche= 7.5g/8g Levure active sèche= 5g Levure instantanée (un sachet type briochin)
.La levure exerce ses propriétés aux alentours de 37°. Délayée dans une eau froide, la pâte se développera lentement.
.Inversement, dans une eau trop chaude (50°), la levure se décomposera et sera inefficace.
Au delà de 55 °C, la levure meurt.
.Pour que le goût de levain ne se fasse pas sentir, il faut de la levure très fraîche, ne pas forcer sur la quantité,
15 g de levure pour 500 g de farine pour une brioche et laisser la pâte une nuit au réfrigérateur
améliore considérablement le goût de la mie.
ASTUCES POUR PATES
REUSSIR LA PATE AU TM
Il faut arrêter dès que la pâte forme une boule.
La vitesse 6 dans certaines pâtes brisées. Il doit s'agir d'une erreur de frappe. La vitesse 6 est utilisée pour faire les "petits sablés".
La pâte brisée doit être faite avec la fonction Epi eh oui, 30 secondes suffisent.
La pâte feuilletée : on incorpore du beurre congelé en morceaux, il faut donc utiliser la vitesse 6.
FONCTION EPI
Elle reproduit le fonctionnement du pétrin professionnel c'est à dire que les couteaux tournent 5 fois dans un sens, une fois dans l'autre et ainsi de suite...
La fonction Epi est préconisée pour les pâtons (pain, brioche)
PATE BRISEE
Pour la pâte brisée, si on a la fonction épi, elle reproduit exactement le geste pour réaliser une pâte à la fois fondante et croustillante, il est dommage de la faire à la vitesse 6 comme j'ai vu dans certaines recettes, cela la rend dure et cassante. Et juste le temps que les ingrédients soient amalgamés. Après passage au froid et l'avoir étalée avec le rouleau, il faut la remettre au moins une demi heure au frigo afin qu'elle se "repose" ainsi elle ne rétrécira pas à la cuisson.
PATE FEUILLETEE
-Attention a ce que les morceaux de beurre congelés soient de petites tailles afin d'être parfaitement incorporés.
-Autre méthode à la place du pliage : a la sortie de la pâte du bol, l'étaler très fine et la roule très serrée jusqu'à obtenir un boudin. Roule ce boudin sur lui même pour faire un escargot, remettre au frigo 15 mn.
Ensuite étaler à nouveau la pâte en écrasant le boudin et utiliser.
-Ne pas trop momixer la pâte : il doit rester des morceaux de beurre.
Après avoir fait la recette classique étaler la pâte (3-4 mm), la rouler (genre roulage de cigarette) et enrouler ce rouleau sur lui même (genre escargot). Remettre au frais pour 10 min. Sortir la pâte, la poser sur la tranche et ré-étaler.
Mettre la tarte au réfrigérateur avant de l'enfourner (ça aide le feuilletage).
ETALER LA PATE A TARTE
-Découper un cercle de papier sulfurisé à la taille du moule (rebords compris). Puis j'étale la pâte sur le papier sulfurisé puis je mets le tout dans le moule.
-Enrouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie, puis dérouler au-dessus du plat à tarte
RECHAUFFER LES SAUCES
SAUCE BECHAMEL
Ce qui me reste après une recette, je le congèle en l'identifiant bien : date et contenu
Si j'ai besoin d'un complément, d'une lichette, ou que 2 ou 3 portions me conviennent, je les fais décongeler
et les réchauffe dans le bol du TM à la même température et à la même vitesse que ce qu'indique la recette.
SAUCE HOLLANDAISE
Si le plat qu'elle doit accompagner se fait attendre, je la garde à 37° vit1 et elle tient le coup. Pas 107 ans quand même !
S'il en reste, je ne fais pas trainer au frigo, je congèle. Si j'en ai besoin je la laisse se décongeler en douceur.
Je la réchauffe ensuite quelques secondes à la micro-onde température 150-180°
Je la retrouve aussi mousseuse que le 1er jour.
BEURRE BLANC
Il est impeccable mais il n'y a pas plus délicat... Comme les quantités thermomixées sont conséquentes,
ce qui n'a pas été consommé, je le laisse simplement au frigo (ça n'est que du beurre) ou je le congèle
et je le sors à température ambiante pour l'utiliser juste à point ... au moment du repas
SAUCES TM A BASE DE LEGUMES
Je trouve toujours à les utiliser quand il en reste, pour donner du goût à une sauce, un potage, un légume,
une viande, un poisson.
Je décongèle et je réchauffe en casserole, en cas de doute (œuf, farine), je procède comme pour la béchamel,
même température et même vitesse que ce qu'indique la recette
TEMPS DE CUISSON,EQUIVALENCES
LEGUMES,POUR 500G
Chou fleur 25/30mn découpé en petits choux
Brocolis pareil
champignon de paris pareil coupés en morceaux
fenouil 35/40mn coupés en morceaux
haricot vert 25/40mn
petits pois 25/30mn écossés
poireaux 25/35mn coupés en morceaux
asperges 30/40mn
épinard 30/35mn
pomme de terre 35/40mn nouvelles ,taille
carottes 30/35mn coupées en morceaux
carottes 30/35mn nouvelles
chou coupées en lanière 35/40mn
courgette 1cm 28/30mn coupées en morceaux
poivrons coupés en morceaux 30/35mn
FRUITS,POUR 500G
Poires 15/18 coupés en 2
pommes 17/23mn coupées en quatre
abricot 10/15 mn entier avec noyau
cerises 10/15mn entière
pêches 15/20mn coupées en 2
prunes 15/20mn coupées 2
VIANDES
cuisses de poulet 2morceaux 40/45mn
blanc de poulet 250g 25/35mn
boulet viandes 500g 30/35mn
escalopes 250 25/30mn
POISSONS
colin 200g 15/25mn
saumon 200g 15/25mn
truite 2truites 30/45mn
moules en coquilles 500g 20/30mn
Pavés de saumon > 800 g > 20 à 25 mn
Moules > 1 kg > 15 mn
Filets de cabillaud > 800 g > 20 mn
Truites > 2 > 15 mn
Crevettes crues non décortiquées > 800 g > 10 mn
Coquilles St Jacques > 12 > 4 min de chaque côté
Poissons à chair ferme, gambas > 15 mn
CONTENANCES:UN GOBELET THERMOMIX EQUIVAUT A...
100 g ou 10 cl de crème fraîche
10 cl d'eau
60 g de farine
80 g de fécule
80 g d'haricots secs
10 cl d'huile
15 g de pain rassis émietté
100 g de pois cassés
20 g de noix de coco
100 g de riz
50 g de sucre glace
100 g de sucre semoule
TEMPS D'ACCES AUX TEMPERATURES AVEC LE TM31
Pour faire bouillir 75cl de lait ......7 min 30 sec 100° VIT 2.
Attention ! 20 min en VAROMA ce n'est pas 20 min de cuisson vapeur
Après avoir mis de l'eau froide jusqu'au niveau du couteau, il faut :
2mn 30 pour atteindre 50°
3mn 40 .............................60°
4 min ............................... 70°
5 min ................................. 80°
6 min ................................ 90°
6 min 20.......................... 100°
GENERALITES SUR LES TEMPS DE CUISSON
si les ingrédients sortent du réfrigérateur, rajouter 1mn30,
-Lait pour faire bouillir 75cl >>> 7 min 30 sec à 100° VIT 2
-Pour épaissir les crèmes sans ajouter de farine, il suffit d'ajouter un peu de temps de cuisson.
Voir par l'orifice, qu'elles épaississent rapidement. Il suffit de surveiller à partir de quelle durée ajoutée
ta crème épaissit, ça peut être 15 sec, 30 sec ou 1 mn
AGAR AGAR ET GELATINE
Comptez 2g d'agar-agar en poudre (soit une c. à caf. rase) pour 50 cl de liquide et de 6 à 8G pour la gélatine
L'équivalence agar-agar:
-selon les sites ,l'agar-agar a un pouvoir 3 à 4 fois plus fort que la gélatine
donc pour trouver l'équivalence en agar agar ,il faut diviser le poids de gélatine par 3 ou 4!
2G d'agar-agar=6 à 8G de gélatine (3 à 4 feuilles de 2G),tout dépend de la force de la gelée que l'on souhaite suivant les recettes...
GELATINE
Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide 10 à 15 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud. Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette.
AGAR AGAR
Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.
sites avec infos:
http://lucbor.fr/Agar_gelatine.pdf
http://www.paperblog.fr/5109304/gelatine-agar-agar-quelle-difference/
