Pâte feuilletée!la suite!
Bonjour les popines momixeuses!
Je vous souhaite une bon début de week-end!!!!!
On continue la saga PATE FEUILLETEE !Je crois qu'elle a été ma première grande découverte avec momo!
Continuons avec LA GALETTE DES ROIS ,reine du mois de janvier!et faisons durer le plaisir!!!
crème d'amandes de Jolynoise sur l'espace-recettes:
-étaler la crème sur 1 des 2 disques (posé soit dans un moule anti adhésif,soit sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four)sans aller aux bords:n'oubliez pas la fève!!!!!!!!badigeonner le tour de la pâte avec un pinceau trempé dans de l'eau
-poser le 2ème disque par-dessus ,(j'abaisse légèrement le 2ème disque pour qu'il soit un peu plus grand afin de bien pouvoir joindre les 2 bords) et appuyer légèrement pour bien faire adhérer
-avec un moule retourné je marque le rebord (donc à environ 2CM de la limite et suis sûre que tout est bien fermé (et cela fait un beau tour bien net) et hop!un petit tour au frigo!
-puis je fais de petites entailles avec un couteau bien aiguisé tout le long du rebord,un beau quadrillage ou rosace toujours avec la pointe d'un couteau,et sans percer la pâte,je badigeonne le tout avec l'oeuf battu délayé dans un peu de lait et encore un petit tour au frigo le temps que le four préchauffe
-avant d'enfourner ,je remets une fine couche de dorure et fais un petit trou de la pointe du couteau au centre du dessus de la pâte, j'enfourne 25 à 30MN à 200° (si le dessus brunit trop vite,mettre une feuille d'alu)
-dès la cuisson terminé,je badigeonne au pinceau d'un peu de sucre dilué dans un peu d'eau,le dessus de la galette afin de lui donner un joli glacis
-laisser refroidir sur une grille
pour la galette aux pommes:
-3 grosses pommes épluchées ,épépinées,coupées en morceaux
-1càs de sucre vanillé
-1 càs de cassonade si les pommes sont peu sucrées
-1 trait de jus de citron
-mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 10MN/90°/V2 puis mixer 15Sec/Vit8 en mettant le gobelet
-étaler la compote lorsqu'elle est parfaitement froide!
J'utilise des boskoop qui sont en général bien sucrées
Sinon,pourquoi ne pas faire un mix comme mon amie Isa !une fine couche de frangipane et par dessus une fine couche de compote!c'est pas une bonne idée ça?!
Ou mon amie Ghis qui a donné le lien pour un double fourrage crème d'amandes vanille et crème d'amandes chocolat?!
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/galette-des-rois-double-fourrage-...
Et il y a tellement d'autres idées de fourrage!
Une petite leçon en passant...
On a l'habitude d'appeler frangipane ce qui en réalité est une crème d'amandes
la frangipane est un mélange de ,en général, 1/3 crème pâtissière et 2/3 crème d'amandes
Pour vos chutes de pâte,vous trouverez ci-dessous des idées...perso,je fais des mini chaussons aux pommes..
Vous pouvez utiliser la pâte feuilletée dans maintes préparation salées ou sucrées!
pour faire des croûtes de vol-au-vent
-Abaisser "l'escargot "de pâte sur une épaisseur de 3 mm environ
-Découper 3 disques égaux avec un emporte-pièce rond cannelé
-Poser le premier disque à l'envers sur la plaque recouverte de papier sulfurisé (ce côté est plus plat que l'autre donc la "montée " sera plus uniforme) ;inciser (quadrillage)le fond pour permettre la levée du centre
-Avec un emporte-pièce +petit d'environ un demi centimètre ,découper dans les deuxième et troisième disques, également retournés sur l'envers,un disque plus petit dont un servira de "chapeau" puis poser 1 des 2 disques évidés sur le premier en appuyant très légèrement pour faire adhérer après avoir badigeonner le pourtour avec un piceau trempé dans de l'eau pour faire adhérer et ensuite le 2ème disque évidé ,toujours en badigeonnant le bord avec le pinceau mouillé
-Mettre au frigo pour redurcir
-Inciser le "chapeau" en quadrillage " ainsi que la bordure pour décorer et dorer à l'oeuf battu l'ensemble;poser le chapeau au milieu des disques superposés
-Cuire à 200° 15 à 20mn selon la grosseur
-Après cuisson ,découper avec la pointe d'un couteau le "chapeau" s'il adhère et retirer l'excédent de pâte à l'intérieur
-Refroidir sur grille puis garnir
Par exemple on peut faire une croute géante ,dans ce cas on ne met pas le chapeau, on évide complètement les deuxième et troisième disques avec un emporte-pièce d'un cm plus petit(prendre des moules à tarte comme emporte-pièce)et on ne jette pas cet exédent bien sûr on peut en faire un autre usage!;après cuisson on peut garnir de préparation sucrée(chantilly ou crème pâtissière et fruits...ou salée(:bouchées à la reine ou au ris de veau,crustacés et sauce crémeuse...
On peut faire des mini-croûtes pour l'apéro (sans chapeau aussi)à garnir après cuisson (pas trop car il y aura du réchauffage et taille mini)d'une noisette de beurre à l'ail et d'un escargot ou de béchamel et lardons...
On peut donner une autre forme aux croûtes:coeurs (st valentin!)étoiles ,carrés...il suffit d'avoir l'emporte-pièce adapté ou de le créer en gabarit dans du carton recouvert ensuite d'alu
pour faire des palmiers:
-Abaisser "l'escargot " de pâte en un grand rectangle épaisseur 1mm environ
-Pour des palmiers sucrés:saupoudrer toute la surface de sucre en poudre(ou chocolat en poudre ou cassonade ou pâte à tartiner,mélangée avec des petits éclats de noisette ou autres ou nature...)
-Puis rouler serré la partie la plus longue sur elle-même jusqu'au milieu du rectangle et faire de même avec le côté opposé ,les 2 "boudins" se touchent donc
-Mettre au frigo pour redurcir ,voire au congélo 1/4H pour aller plus vite
-Découper des tranches régulières d'un demi cm environ et les poser à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (en les espaçant car cela gonfle!!!)
-Dorer à l'oeuf battu si l'on veut une belle couleur foncée (facultatif)et saupoudre la surface des palmiers de sucre et hop!au four à 2OO° environ 20mn jusqu'à une belle caramélisation
-Refroidir sur grille
Pour les palmiers salés,laissez parler votre créativité en tartinant la pâte abaissée de :fromage frais ,herbes,saumon fumé;pesto,jambon cru fumé;gruyère...Puis poursuivre comme pour les palmiers sucrés
palmiers salés sauce tomate/gruyère
palmiers sucrés
pour faire des mini croissants:
-Découper des triangles en quinconce dans une abaisse de 6cm X la longueur que l'on veut suivant le nombre de croissants souhaités et d'épaisseur 1mm
-faire une petite entaille au milieu du côté opposé à la pointe
-garnir comme pour les palmiers salés puis rouler le croissant en commençant par le côté entaillé jusqu'à la pointe,tortiller les 2 bouts pour donner la forme arrondie du croissant
-Mettre au frigo pour redurcir
-Dorer à l'oeuf battu avant cuisson à 200° environ 15 à 20 mn
On peut faire également des mini croissants sucrés en mettant de la pâte à tartiner
chocolatée(+poudre noisettes...)dans ce cas sur la dorure saupoudrer du sucre
Ceci n'étant pas la vraie recette du croissant c'est pour cela que je les fais en taille mini,c'est suffisant
pour faire des allumettes au fromage:
-Epaisseur abaisse 3 mm,découpe de rectangles 1,5X7cm
-Dorer
-Saupoudrer gruyère(parmesan,sésame,pavot,cumin...)
pour faire des sacristains fourrés:
-Abaisse 1mm
-Tartiner un rectangle 60X20 comme pour les palmiers de ce que l'on veut
-Replier le rectangle en 2(la farce se trouve donc entre 2 couches de pâte)?passer le rouleau pour aplatir un peu et découper des bandes de 2X20cm
-Prendre les 2 bouts et tortiler sur lui-même
-Durcir au frigo puis dorer à l'oeuf battu avant cuisson (on peut parsemer des graines-pavot,sésame...)et cuire à 200° environ 15mn
On peut faire des allumettes sucrées en saupoudrant de sucre et les sacristains également dans ce cas inutile de doubler la pâte sauf si on veut fourrer de pâte à tartiner au chocolat
pour faire des cornets d'amour ou cornes d'abondance:
-Abaisser "l'escargot "de pâte sur une épaisseur de 2mm;détailler des lanières de 20X2cm
-Les humidifier à l'eau avec un pinceau
-Rouler une première bande sur le cône en acier bien beurré en commençant par le bout pointu(pincer le bout pour qu'il soit bien fermé)et tout en chevauchant au fur et à mesure que vous tournez autour du cône;lorsqu'il faut ajouter une deuxième bande,bien l'adhérer à la fin de la précédente et continuer à tourner toujours en chevauchant jusqu'à ce que le cône soit recouvert (je ne fais pas de bandes plus longues sinon la pâte "s'étire" et le cornet serait inégal)
-Mettre au frigo pour redurcir
-Avant de mettre au four humidifier au pinceau à l'eau tout le cornet et le saupoudrer de sucre
-Cuire à 200° environ 15 à 20 mn (ne pas attendre la caramélisation et ne pas dorer avec de l'oeuf battu,l'eau et le sucre sont suffisants dans cette recette)
-Démouler aussitôt cuit et refroidir sur une grille avant de garnir l'intérieur du cornet avec par exemple une crème pâtissière épaisse ou une crème chibboust nature ou avec des petits morceaux de fraises ou autres
On peut les utiliser aussi pour des préparations salées,dans ce cas bien sûr,zapper le saupoudrage de sucre!et dorer avec un oeuf battu délayé avec un soupçon de lait
d'autres idées avec la pâte feuilletée:
et cela n'est pas exhaustif!
Salé
-pour le koulibiac
-les pâtés en croûte
(je vous mettrai ma recette plus tard)
-les viandes en croûte:
exemple le filet mignon bardé de fines tranches de lard avant d'être enroulé dans sa couverture de pâte feuilletée(soudure dessous),ou un filet de boeuf avec du thym ou un gigot bardé d'ail et fines herbes ou même un poisson entier désarêté auquel on redonne une forme de poisson au feuilletage...
-les tourtes
-les friands
(je vous mettrai ma recette plus tard)
-les roulés au fromage
on fait les même étapes que pour les cornets d'amour(bandes humides qui se chevauchent)puis après cuisson on fourre béchamel,jambon,fromage et on repasse au four
(je vous mettrai ma recette plus tard)
-pour "chapeauter" des pelits poélons,caquelons,ramequins(allant au four!)
contenant une préparation +ou - liquide(ex.crème de champignons du livre de base)surprise de la découverte pour les invités lorsqu'ils craquent cette croûte aérienne et croustillante
(ici coquilles St-Jacques:recette plus tard)
-des 1/2 lunes ou fleurons
ou tout autre forme ,petite,d'emporte-pièce pour décorer les platsà réaliser avec les nombreuses chutes
-des petits éléments de déco (feuilles)
pour décorer les tourtes,pâtés,bords de tarte.
Sucré
-pour les galettes des rois
-pithiviers
-les chaussons aux pommes
(ou autre compote pour changer comme poire-ananas)ou à la frangipane
-Découper un disque(j'utilise un moule à tartelette diam.12cm à bord cranté)
-Humidifier les bords au pinceau,déposer au milieu la préparation(pas jusqu'aux bords!)
-Replier en 2 et souder en appuyant légèrement(marquer le rebord avec un récipient retourné pour avoir un bel arrondi),entailler pour décorer(quadrillage),remettre au frigo pour durcir et dorer à l'oeuf battu additionné de sucre glace avant cuisson à 200° environ 15 à 20mn
J'en fais des mini également et mets un petit carré de chocolat au milieu
-millefeuilles
MES ASTUCES:
-avec les chutes:
Les empiler ,étaler sur plan fariné et faire des palmiers par exemple:rien de perdu!
-les conditions d'une bonne cuisson:
Pour un bon feuilletage bien levé à la cuisson,il est IMPERATIF de mettre la réalisation en pâte feuilletée un bon moment au réfrigérateur avant afin qu'elle soit très froide et bien durcie et l'enfourner dans un four bien chaud!200° à 220° selon four:c'est le choc thermique qui va développer la montée du feuilletage!si l'on mettait une pâte feuilletée molle et laissée à t° ambiante, le beurre fondrait illico dans le moule et la pâte ne monterait pas !
-la dorure:
Celle que je préfère:un oeuf entier battu et délayé dans un peu de lait pour obtenir une belle dorure brillante
Et pour un beau glacis,tel un vernis,badigeonner légèrement la pâte dorée juste sortie du four d'un mélange d'un peu de sucre délayé dans un peu d'eau,étalé au pinceau (galettes,chaussons...)
Penser à mettre une feuille d'alu sur le dessus du feuilletage si ,en cas de cuisson plus longue,la dorure est déjà obtenue ,cela va stopper la coloration mais continuera à cuire
-l'erreur que je faisais:
Pour faire adhérer les bords de 2pâtes,je faisais avec de l'oeuf battu ,erreur selon Mercotte,car en cuisant l'adhérence risque de céder et laisser échapper l'appareil!
Il faut juste mouiller les bords avec un pinceau trempé dans l'eau!
ohlala!!!!comme il m'a fallu du temps pour éditer ce deuxième article!/http%3A%2F%2Fec.l.thumbs.canstockphoto.com%2Fcanstock13041770.jpg)
la suite?...
les recettes citées!
à bientôt popines momixeuses!!!!!!