Merveilleux de Lille
Qui dans le Nord ne connait les fabuleux merveilleux de chez Fred à Lille!!!!!
Il fallait que j'essaie!
Au chocolat,au spéculos,au café,au chocolat blanc....en minis,en individuels,en gâteaux...
Du craquant et du fondant en même temps!
-6 blancs œufs
-375 g de sucre poudre
-1 pincée sel
-300 g crème fraîche liquide à 35%
-75 g chocolat noir
-5 g beurre
-1 feuille 1/2 de gélatine
-2 c. à soupe eau
-150 g copeaux chocolat noir
-300 g spéculos
-300 g crème fraîche liquide à 35%
-1 c. à soupe sucre vanillé
-1 feuille 1/2 de gélatine
-2 c. à soupe eau
-150 g copeaux de chocolat blanc
OU
8 chocolat blanc /noix de coco et 8 café avec même base et ingrédients pour les meringues
on peut bien sûr faire un mix autrement!(chocolat noir/chocolat blanc ;spéculos/café...)
-300G Crème fraîche liquide à 35%
-100G chocolat blanc type galak
-3 c. à soupe bombées de noix de coco râpée
-2 c. à soupe sucre glace
-1 ½ feuille gélatine
-5 c. à soupe eau
-150G copeaux chocolat blanc
-300G Crème fraîche liquide à 35%
-3 c. à soupe sucre glace
-2 càc de café lyophilisé
-1 ½ feuille gélatine
-4 c. à soupe eau
-150G copeaux chocolat noir
-Mettre les blancs d'oeufs dans le bol propre et bien sec, donner 2 coups de turbo pour les casser.
-Placer le fouet, ajouter la pincée de sel et positionner sur V3,5 jusqu'à ce que les blancs soient bien pris, bien fermes (temps variable, environ 3 min).-
-Passer en V3 et ajouter le sucre par le trou du couvercle avec une cuillère à soupe
Mettre dans une poche à douille et faire des ronds de 6cm pour des parts individuelles et 3cm pour des bouchées.
-Enfourner 1h30 à 90° pour les grands disques et 1 heure pour les petits, les laisser sécher dans le four éteint.
Crème au chocolat:
-Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (10MN au moins).
-Mettre le chocolat en morceaux dans un récipient avec le beurre et faire fondre au micro-ondes (pour moi : 1mn30 à 360W en remuant entre 2), laisser tiédir un peu.
-Mettre les 2càs d'eau dans un petit récipient et chauffer quelques secondes à moyenne puissance au micro-ondes, égoutter la gélatine et la diluer dans l'eau chaude puis la mélanger au chocolat fondu en remuant bien.
-Mettre la crème bien froide dans le bol passé sous l'eau froide et essuyé, placer le fouet et régler sur V4 en surveillant la prise (en moins 1mn avec une crème à 35%).
-Dès que la crème est bien ferme, passer en V2 et incorporer en filet le chocolat par le trou du couvercle, arrêter dès que tout le chocolat est versé.
-Enlever le fouet et finir de mélanger avec une spatule souple si besoin et mettre la crème dans une poche à douille avec un gros embout rond, placer au frais au moins 1heure.
Crème au spéculos:
-Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide(10MN au moins) et mixer les spéculos 15sec/V6, réserver.
-Mettre les 2càs d'eau dans un petit récipient et chauffer quelques secondes à moyenne puissance au micro-ondes, égoutter la gélatine et la diluer dans l'eau chaude.
-Mettre la crème bien froide dans le bol passé sous l'eau froide et essuyé, placer le fouet et régler sur V4 en surveillant la prise (en moins 1mn avec une crème à 35%).
-Dès que la crème est bien ferme, passer en V2 et incorporer le sucre vanillé puis la poudre de spéculos réservée et la gélatine fondue par le trou du couvercle en versant doucement.
-Enlever le fouet et finir de mélanger avec une spatule souple si besoin et mettre la crème dans une poche à douille avec un gros embout rond, placer au frais au moins 1heure.
OU
-mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (10MN au moins)
-mettre 3 càs d'eau dans un bol et faire chauffer au micro-ondes,y ajouter le chocolat blanc en morceaux et mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu (éventuellement remettre un peu au MO à puissance moyenne pour finir de fondre
-mettre 2càs d'eau dans un petit récipient et chauffer quelques secondes au micro-ondes;égoutter la gélatine et la diluer dans l'eau chaude puis la mélanger au chocolat fondu en remuant bien;ajouter la noix de coco râpée ,bien mélanger
-mettre la crème bien froide dans le bol passé sous l'eau froide et essuyé;placer le fouet et régler sur V4 en surveillant la prise (en moins 1mn avec une crème à 35%)
-dès que la crème est bien ferme ,passer en V2 et incorporer le sucre glace et le chocolat en filet par le trou du couvercle ,arrêter dès que tout le chocolat est versé
-enlever le fouet et finir de mélanger avec une spatule souple si besoin et mettre la crème dans une poche à douille avec un gros embout rond;placer au frais au moins 1H
Crème au café:
-mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide(10MN au moins)
-mettre 3càs d'eau dans un bol,chauffer quelques secondes au MO et y diluer le café,y ajouter la gélatine essorée,bien mélanger ,laisser refroidir
-mettre la crème bien froide dans le bol passé sous l'eau froide et essuyé;placer le fouet et régler sur V4 en surveillant la prise (en moins 1mn avec une crème à 35%)
-dès que la crème est bien ferme ,passer en V2 et incorporer le sucre glace puis le mélange gélatine café par le trou du couvercle en versant doucement
-enlever le fouet et finir de mélanger avec une spatule souple si besoin et mettre la crème dans une poche à douille avec un gros embout rond;placer au frais au moins 1H
Montage :
-Les meringues doivent être parfaitement refroidies. Déposer une couche de crème (chocolat ou spéculos) sur un disque, poser dessus un deuxième disque puis à nouveau une couche de crème, appuyer légèrement et étaler sur le pourtour la crème qui dépasse.
individuels chocolat;individuels spéculos;gâteau 6pers.chocolat blanc noix de coco;gâteau 6pers.café
Merveilleux chocolat pour 6 personnes:
-Faire 2 disques de meringues de diamètre 16cm et la crème au chocolat et faire le même montage que pour les individuels, saupoudrer d'un peu de sucre glace.
-Jai fait la crème avec 100g de chocolat au lieu de 75g,le goût est plus fort en chocolat et donc un peu plus sucré (donc au goût de chacun...les 2 sont possibles) et mis 2 feuilles de gélatine au lieu de 1,5 car j'avais peur que le découpage soit trop délicat. Au final le gâteau se tient très bien et est facile à découper, avec un couteau scie pour ne pas écraser.
-Avec les 6 blancs ont peut faire 4 disques, comme je n'ai fait qu'un gâteau avec le reste des blancs j'ai fait des petites meringues (sinon on peut garder les 2 disques en trop plusieurs jours dans une boîte en fer)
gâteau 6pers.chocolat et gâteau d'anniversaire 8 pers.(sans sucre glace)
Mes astuces:
-pour faire vos copeaux de chocolat (j'ai la chance de les trouver en gros paquets et délicieux chez un grossiste à Cambrai),râper du chocolat noir à l'aide d'une râpe spéciale ou avec un économe et prenez le chocolat blanc Ga...k (celui avec Oum le dauphin) et mettez le un petit 1/4H au congélo avant de le râper
-c'est beaucoup de travail mais j'en ai fait une grande quantité et avec 2 parfums différents,si l'on fait l'un ou l'autre ce sera plus rapide,de plus les meringues peuvent se faire quelques jours à l'avance en les gardant dans un boîte en fer au sec et la crème la veille (c'est encore mieux)conservée dans sa poche à douille au frigo et ainsi on peut faire le montage le jour même;la meringue sera plus ferme(sinon faire le montage 2 à 3h avant pour une meringue plus fondante)
-au final on fait 8 grosses parts individuelles de chaque parfum (2 parfums différents)au minimum (voir 9) ou 16 belles bouchées minimum de chaque parfum (2 parfums différents);pour faire un grand gâteau il suffit de faire des disques de meringues plus grands à 2 ou 3 étages
-découper les grands modèles avec un couteau scie afin de ne pas écraser la meringue
-pour celles préparées la veille et dégustées le lendemain midi ,la meringue est devenue plus tendre et le résultat est fondant en bouche et ,pour moi,top!
-l'entourage aux copeaux de chocolat blanc pour le merveilleux au café est également excellent ,tous les mix sont possibles!
MES ASTUCES POUR DES BLANCS EN NEIGE REUSSIS:
-tout d'abord,penser à laisser les blancs à t°ambiante quelques heures,le résultat est meilleur
-ensuite il est primordial d'avoir un bol et fouet propres et secs!
si on vient de le laver,pour s'assurer qu'il est parfaitement sec,il suffit de fermer le bol et de donner 1 ou 2 pulsions de turbo à vide (et sans le fouet!)ainsi les petites particules d'eau cachées dans les couteaux ou joint seront propulsées sur les parois et il ne reste plus qu'à donner un petit coup d'essuie-tout
-ensuite mettre les blancs dans le bol,sans le fouet , et donner 2 pulsions de turbo pour les "casser",puis une petite pincée de sel,le fouet,vitesse 3,5 et c'est parti mon quiqui!!!
Photos de vos réalisations:
N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!
(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):
-les merveilleux Merveilleux d'Alexandra
-les merveilleux de Patricia
-les merveilleux aux spéculos de Claude
