Choux cygnes de mon enfance
Bon début de semaine les momozamies!!!
Aujourd'hui je commence avec un dessert qui me rappelle mon enfance!tous les dimanches nous allions chercher les petits gâteaux en pâtisserie ,chacun avait son préféré!le mien:les cygnes remplis de chantilly!!!!!!!!Je mangeais d'abord toute la chantilly puis la tête et les ailes et je laissais le reste pour maman qui se dévouait!
Maintenant je suis grande et je mange tout!
On ne trouve presque plus ce dessert sous cette forme mais avec momo rien d'impossible!!!!!!!!
-125G lait
-125G eau
-80G beurre doux T° ambiante
-2 belles pincées de sel
-150G farine
-4 oeufs
-2 c. à soupe sucre glace
-300G crème fraîche liquide à 35%
-1 c. à soupe bombée sucre vanillé
-2 c. à soupe sucre glace
-préchauffer votre four à 210°
-mettre le lait,l'eau,le sel et le beurre coupé en morceaux et régler 5MN/100°/V1
bien surveiller à cause de la présence du lait,dès que ça bout et que le mélange atteint le haut ,arrêter la minuterie (ayant mis des ingrédients froids à la base ,pour moi cela a été mais avec des ingrédients à t°ambiante cela peut aller plus vite!)
-à la sonnerie
verser la farine tamisée d'un seul coup et régler 1M30/V3
-ouvrir le bol et laisser refroidir 5 bonnes minutes
-remettre le couvercle,faire tourner sur V5 et ajouter toutes les 15sc un oeuf à la fois par le trou du couvercle;à la fin laisser tourner encore 30sc
-mettre 2 grosses càs de pâte dans une poche à douille lisse de diamètre 5 à 6 mm et façonner les cous du cygne en formant des 2 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé;au départ du 2 faire une petite boule pour la tête puis continuer en ruban;bien espacer puis enfourner 10MN à 210°
(ne pas ouvrir le four!);en prévoir 2 de plus en cas de casse...
-mettre à refroidir sur une grille
-pour former le corps du cygne,mettre le reste de pâte dans une poche à douille avec un embout cannelé de diamètre 1,5cm et former des ovales remplis(superposer un ovale plus petit sur le dessus de la première couche ovale) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 210° durant 20MN (ne pas ouvrir le four ,au moins les 10 premières mn!),puis glisser un manche de cuillère en bois dans la porte du four pour créer une aération afin de laisser sécher les choux dans le four éteint durant 10MN
-laisser refroidir sur une grille
-couper avec un couteau scie le dessus des choux et couper en 2 dans le sens de la longueur le « couvercle » pour former les ailes;saupoudrer de sucre glace
-mettre la crème bien froide dans le bol avec le fouet et laisser tourner à V4 ;dès qu'elle commence à prendre ajouter le sucre vanillé et le sucre glace et laisser tourner jusqu'à consistance bien ferme;attention cela va très vite ,moins d'1mn parfois,et elle peut tourner en beurre!Avec une crème bien froide et à 35% il faut presque moins d'une minute!
-mettre dans une poche à douille avec un embout cannelé diamètre 1,5cm et remplir les choux coupés
-planter les ailes de chaque coté et le le cou à l'extrémité la plus ronde;saupoudrer la tête de sucre glace
-garder au frais mais attention la chantilly détrempe les parties délicates comme ailes et cous;mieux vaut ne les placer qu'au moment de servir
MES ASTUCES:
-j'ai un four qui n'est pas à chaleur tournante donc il faudra peut-être adapter le temps de cuisson;les choux doivent être bien gonflés et bien dorés
-j'utilise la poche à douille qui me permet de bien calibrer mes choux et lorsque je dépose un chou ,je coupe au niveau de la douille avec des ciseaux de cuisine,la coupe est nette et facile
-on peut faire moins de cygnes et faire à côté des choux classiques avec le reste de pâte et les fourrer de crème pâtissière...ou de chantilly...
-j'ai également déjà fait des mini-cygnes...
MES ASTUCES POUR REUSSIR LA PATE A CHOU:
-je préfère le mélange lait /eau plutôt que tout eau pour la pâte,les choux sont moins secs et bien brillants
-utiliser des oeufs moyens:ni trop petits (sinon pâte trop dense),ni trop gros (pâte trop liquide)
il faut juste surveiller la montée du mélange qui bout ,à cause du lait;dès que le niveau arrive en haut du bol et ques les 100° sont atteints,on arrête!
-pour la cuisson,enfourner eans le four chaud et ne surtout pas ouvrir les 10 premières minutes au risque de voir la pâte retomber!
-à la fin de la cuisson (on voit que c'est prêt lorsque les choux sont bien levés et bien dorés avec une croûte brillante) éteindre le four et glisser le manche en bois d'une cuillère pour laisser passer par l'entrebaillement la vapeur résiduelle;celà une dizaine de minutes puis sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille afin que le dessous s'assèche bien
-ne pas oublier de remettre le four à bonne t° avant de remettre une fournée!
-plein de réalisations avec cette pâte à choux!!!
les chouquettes,les religieuses;les éclairs,les profiterolles!!!!!!!!!!
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MES ASTUCES POUR UNE CHANTILLY REUSSIE:
-je prends uniquement de la crème liquide à 35% de MG!j'en trouvais en brique de 1L HUT mais apparemment le magasin l'a retiré de ses produits!flûte!mais j'en trouve maintenant au rayon frais en briques de 300G (la bonne dose!) de la marque "elle et vire"
-on peut utiliser de la crème à 35% épaisse mais le goût est un peu plus acide (perso ,j'aime bien!),dans ce cas y mettre une cuillérée à soupe de lait bien froid en plus au départ et bien surveiller la prise par le trou du couvercle!
-je ne mets pas mon bol et fouet au frigo ou congélo car pas de place mais je rince (puis essuie) mon bol et fouet sous l'eau très froide du robinet et place ma crème dans la partie la plus froide du frigo;et ça marche!!!
