terrine fraîche de poissons et asperges vertes
Bonjour les Momozamis!
Bien occupée ces derniers temps,week-ends chargés (avec bonheur) en grandes tablées,petit séjour à la mer pour nettoyage de printemps...je n'ai pas eu le temps de venir sur le blog,promis je réponds bientôt à tous vos coms ...
J'ai découvert cette recette sur le dernier Cuisine Actuelle,adaptée à ma sauce et avec notre Momo,une promesse de fraîcheur et un message du printemps dans cette terrine aux 2 poissons,aux asperges vertes,aux herbes aromatiques...
On peut la faire la veille et réaliser le montage le jour J...
Pour 8 personnes
J'ai utilisé un moule à cake en métal anti-adhésif de 26CMX10CM, H7CM
Préparation et thermomix: 1H à 1H15 (selon temps déco)
Cuisson au four: 1H
Attente au frais: 1H + 5H
La terrine:
-275G de filet (ou pavés) de saumon frais sans la peau et sans arêtes
-1 belle échalote
-50G de vin blanc sec
-1 càc de poivre 5 baies en grains
-2 bottes de 250G d'asperges vertes,soit 24 asperges,de préférence pas trop grosses
-1 petite poignée de feuilles de cerfeuil +1 càs
-5 brins de ciboulette
-2 oignons ciboules (ou petits oignons blancs frais)
-300G de filets(ou pavés) de cabillaud (ou poisson blanc tel que bar ou loup,daurade,empereur,lotte...) sans arêtes
-le blanc d'un gros oeuf
-2 càc de fumet de poissons (en poudre ou en gelée)
-poivre 5 baies
-1/2 càc de sel +1/4
-300G de crème liquide entière bien froide +50G
-couper le saumon en lamelles de 1CM d'épaisseur,les déposer dans un plat,ajouter l'échalote ciselée,le vin blanc sec,le poivre en grains,mélanger bien le tout,filmer et laisser mariner au frais
-rincer les asperges,tailler le bout des asperges de façon à ce que 2 en "file indienne" fasse la longueur de la terrine (on taille presque la moitié,tout va dépendre de vos asperges)
-retailler le bout dur des chutes et garder le tronçon mangeable des chutes
-verser 500G d'eau dans le bol,mettre les morceaux de chutes "mangeables" dans le panier et les pointes d'asperges dans le varoma,régler 17MN/VAROMA/V2
-à la sonnerie,étaler les pointes d'asperges du varoma sur un torchon propre et les laisser refroidir et s'égoutter dessus
-vider l'eau du bol et verser les tronçons d'asperges,150G pour moi, du panier dans le bol,ajouter 1/4càc de sel,un tour de moulin à poivre 5 baies,1 càs de feuilles de cerfeuil,50G de crème entière et mixer,en posant le gobelet 10SC/V8,racler paroi et couvercle et remixer 5SCV8 pour obtenir une crème onctueuse (attention la quantité de crème est pour 150G de tronçons récupérés,donc 1/3 de crème par rapport au poids d'asperges)
-débarrasser dans un récipient et laisser au frigo,filmé:je ne voulais pas perdre la belle partie mangeable coupée des asperges d'où l'idée de cette petite crème que je pensais servir en verrine mais qui au final a fait partie de la déco
-laver le bol sous l'eau bien froide,l'essuyer
-mettre la petite poignée de feuilles de cerfeuil,les brins de ciboulette ciselée,les 2 oignons ciboule avec le début de la partie verte en tronçons et mixer 5SC/V6,racler puis mixer encore 3SC/V6
-couper les filets de poissons blancs en cubes et les ajouter dans le bol,poser le gobelet,mixer 10SC/V7
-racler,ajouter le blanc d'oeuf,1/2 càc de sel,2 tours de moulin à poivre 5 baies,les 2 càc de fumet de poisson,les 300G de crème liquide entière bien froide,poser le gobelet et mixer 1MN/V4 en raclant entre deux pour obtenir une mousseline,la débarrasser dans un récipient,filmer et mettre au frais 1H
Montage de la terrine:
-préchauffer le four à 150°
-beurrer la terrine avec une belle noix de beurre
-retirer les morceaux de saumon du plat et les éponger sur du papier absorbant en retirant échalote et poivre
-étaler dans le fond de la terrine à peine 1/3 de la mousseline de poisson
-poser une couche de lamelles de saumon mariné (la moitié)
-aligner les pointes d'asperges au-dessus,soit 6 côte à côte dans un sens,et 6 côte à côte dans l'autre (voir photo)
-donner un petit tour léger de moulin à sel et poivre
-étaler une nouvelle couche de mousseline de poissons,soit la moitié restante
-poser le reste des lamelles de saumon mariné
-aligner à nouveau une couche de pointes d'asperges avec un tout petit peu de sel et poivre
-finir en étalant le reste de mousseline de poissons en égalisant bien
-découper un morceau de papier sulfurisé pour poser sur le dessus de la terrine puis fermer en posant une feuille d'alu doublée que l'on replie bien sous le rebord de la terrine
-poser la terrine dans un plat profond et verser de l'eau très chaude dans le plat jusqu'à 2CM du bord de la terrine
-enfourner (sans renverser l'eau!) pendant 1H à 150°
-à la sortie du four,sortir la terrine du plat,retirer l'alu mais laisser le papier sulfurisé et la laisser refroidir avant de la placer au minimum 5H au frigo en la filmant
Décoration:
Bien sûr selon vos envies...j'avais fait cuire des petits oeufs de caille pour une autre recette (qu'au final je n'ai pas faite) 10MN/VAROMA/V1 dans le panier cuisson avec 1300G d'eau (on les rafraîchit sous l'eau froide ensuite) et j'avais ma crème d'asperges...
-12 oeufs de caille
-1 bol de crème d'asperges
-1 petite barquette de tomates cerise
-quelques brins de ciboulette
-quelques pluches de cerfeuil
-1 citron jaune
-retirer le papier sulfurisé de la terrine,passer délicatement tout le long (inutile d'aller jusqu'au fond) de la terrine une lame de couteau fine et lisse
-tremper quelques secondes le fond de la terrine dans de l'eau chaude puis essuyer
-poser le plat de présentation au-dessus de la terrine et retourner l'ensemble,retirer doucement le moule
-éventuellement éponger l'eau rendue autour de la terrine et mettre au frais
-écaler (si vous êtes un peu énervée,pas en pleine zénitude,passer la main à quelqu'un d'autre sinon vous allez faire un lancer d'oeufs de caille dans la cuisine sous les yeux ébahis de vos amours:mari,enfants,chat,chien... car ça ne s'écale pas facilement,je l'ai fait sous un filet d'eau chaude et j'étais moyennement en zénitude d'où des petits oeufs pas forcément tous bien lisses...)
-couper très légèrement la base pour égaliser et qu'ils puissent tenir debout,puis 1/3 du haut pour faire un chapeau
-mettre la crème d'asperges dans une poche à douille avec un petit embout cannelé (la crème doit se tenir,sinon la retravailler délicatement avec un peu de mascarpone ferme pour la densifier plus,pour moi ouf!ça allait sinon ma moitié de zénitude se serait fait la malle!)
-déposer un peu de crème à la poche à douille sur le dessus des oeufs et en décor également sur le dessus de la terrine
-couper les tomates cerise en 2
-poser alternativement un oeuf farci,1/2 tomate tout autour de la terrine et quelques uns sur le dessus de la terrine
-poser les petits chapeaux d'oeuf,ajouter une pluche de cerfeuil dessus
-couper très finement des tranches de citron,couper chaque tranche en 2 et décorer le plat et le dessus de la terrine
-finir le déco avec les brins de ciboulette et les pluches de cerfeuil
-garder au frais jusqu'au moment de servir en accompagnant de la sauce au fromage blanc
-vous pouvez aussi présenter avec une mayonnaise mousseline (mayo à laquelle on ajoute du blanc d'oeuf en neige) citronnée
-couper les tranches avec une lame lisse bien aiguisée ou couteau électrique,sans écraser
La sauce fraîche au fromage blanc:
-1 petite poignée de feuilles de cerfeuil
-4 à 5 brins de ciboulette
-2 oignons ciboules (sinon 2 petits oignons blancs frais)
-100G de fromage blanc
-100G de saint-Moret
-50G de crème liquide
-1 càs d'huile d'olive
-1/4 càc de sel
-poivre
-jus 1/2 citron jaune
-mettre les feuilles de cerfeuil,la ciboulette ciselée,les oignons avec juste le début du vert en tronçons dans le bol et mixer 5SV/V6,racler et mixer encore 3SC/V6
-ajouter le reste des ingrédients et mélanger 2 fois 10SC/V3 en raclant entre deux
-goûter pour éventuellement réajuster en sel,poivre,jus de citron selon vos goûts
-garder au frais dans un récipient jusqu'au moment de servir en accompagnement de la terrine
