paupiettes de veau(ou poulet) maison en jardinière de légumes TM31

Publié le par Isabelle Denimal

paupiettes de veau(ou poulet) maison en jardinière de légumes TM31

Bonjour le Momozamis!

J'avais 2 belles escalopes fines de veau,un mélange hachis frais porc et veau nature au congélo,2 beaux blancs de poulet et des légumes pour une belle jardinière,et hop une envie de faire des paupiettes de veau!Plus de farce que d'escalopes,alors les 2 blancs de poulet tombaient à point pour pallier au manque et comme il restait encore de la farce,quelques boulettes en plus...J'ai donc fait 3 paupiettes au veau,4 au poulet et 9 boulettes...bien sûr on peut ne faire que tout veau ou tout poulet ,avec ou pas des boulettes mais en achetant en conséquence les escalopes de veau ou de poulet...Mais ne vous privez pas des boulettes seules ,elles sont délicieuses et fondantes!Un repas qui tel quel peut satisfaire 6 gros mangeurs!On peut ne faire que les 7 paupiettes comme moi mais congeler les boulettes une fois cuites à la vapeur pour une utilisation ultérieure,tant qu'à être les mains dans la farce ,autant voir plus grand et être content d'avoir d'avance au congélo...

Un plat complet,goûteux et léger aussi!Mais plutôt long à réaliser...

 

Pour 6 gros mangeurs:

Préparation et thermomix:

Pour les paupiettes/boulettes:

(Les escalopes de veau sont à acheter en fonction de ses envies:en général on peut faire 2 morceaux dans une belle escalope...idem pour les blancs de poulet,dans un gros blanc on peut tailler 2 escalopes assez fines)

-1 à 2 grandes escalopes fines de veau que l'on pourra couper en 3 (pour moi 2, mais une grande et une petite, dans lesquelles j'ai taillé 3 morceaux,le plus simple aurait été que j'ai 2 belles escalopes pour faire 4 morceaux mais en achetant je ne savais pas que je les utiliserais ainsi...)

-2 beaux blancs de poulet épais pour tailler 4 petites escalopes (on peut demander à son boucher de le faire mais là aussi je ne savais pas qu'ils seraient destinés à des paupiettes en achetant...)

-tranches très fines de lard frais fumé,compter 2 belles tranches par paupiette soit ici pour les 7 paupiettes 14 tranches (attention les tranches genre Herta sous vide sont très peu larges,comme il me manquait quelques tranches de lard (achetées chez mon boucher) j'ai complété avec celles en barquettes,j'ai du les doubler en les chevauchant un peu pour leur donner une largeur suffisante,donc si vous utilisez ce lard,compter 4 fines tranches par paupiette...)

-650G de hachis frais de porc et veau (pour moi,préparé par le boucher,2/3 porc en mélange échine et gorge et 1/3 épaule de veau) nature (sans assaisonnement)

-40G de pain de campagne rassis (1 tranche moyenne)

-50G d'oignon nouveau (un assez beau prélevé dans un bouquet,en gardant un peu de vert)

-1 branche de thym frais effeuillé

-1 petite poignée de feuilles de persil + quelques pluches

-1 càc de sel

-quelques tours de moulin à poivre

-1 oeuf 

-sel et poivre 

-700G eau 

Pour les légumes:

-600G de carottes ,poids épluché

-200G de navets,poids épluché

-1 bouquet de 5 oignons nouveaux (dont on aura prélevé un pour les paupiettes)

-1 branche de thym

-1 feuille de laurier

-500G de pomme-de-terre à chair ferme,poids épluché (pas des trop grosses ,c'est mieux)

-1KG de petits pois frais soit environ 400 à 500G poids écossé (j'ai oublié de peser)

-1 càs d'huile d'olive + 1 càs

-1 cube de bouillon de volaille

-500G d'eau

-1 càs légèrement bombée + 1 càc un peu bombée de fond de veau déshydraté

-40G de beurre

Pour les paupiettes et boulettes:

-mettre l'oignon épluché, avec une partie de son vert ,coupé en 2,le pain en morceaux,le thym effeuillé,les feuilles de persil dans le bol et mixer 10SC/V7 

-racler,ajouter le hachis en morceaux,la càc de sel,du poivre selon goûts,l'oeuf et mélanger 20SC/SENS INVERSE/V4

-tailler l'escalope de veau en 3 morceaux d'environ 8CMX12CM ,couper les blancs en 2 dans leur épaisseur puis chaque morceau à nouveau en 2 dans leur épaisseur mais sans aller jusqu'au bout pour l'ouvrir afin de l'escaloper (là je vous explique par rapport à mes quantités mais ce sera selon vos envies veau ou poulet ou veau et poulet...) à l'aide d'un couteau à lame lisse bien aiguisé

-les saler et poivrer légèrement

-faire des boulettes de farce en les façonnant à la main (si cela colle on peut humidifier légèrement les mains) d'environ 4CM de diamètre

-déposer une boule de farce au centre de chaque morceau et envelopper la boulette avec la viande

-déposer 2 fines tranches de lard en forme de + ,poser la paupiette dessus (bords repliés vers le haut) au centre,replier une des bandes de lard du + sur la paupiette en serrant bien puis la 2ème tranche de lard de la même façon en serrant bien aussi:normalement on arrive à bien tout fermer (regardez les photos ,c'est plus parlant...)

-retourner l'ensemble de la paupiette et déposer dans le varoma,faire de même avec tous les morceaux

(à la cuisson,le paupiettes resteront bien fermées,au moment de chercher de la ficelle,je me suis rappelée que mes choupinoux avaient tout utilisé pour attacher des bouchons pour faire courir les chats ,donc dans la maison plus de ficelle et plus de bouchons!hihi et tout compte fait c'est aussi bien avec le lard,non seulement ça apporte du goût mais on ne se bat pas avec des bouts de ficelle dans son assiette)

-avec la farce restante,ne faire que des boulettes de même taille et les déposer sur le plateau du varoma

-mettre 700G d'eau dans le bol (inutile de le laver),fermer,poser le varoma complet et régler 25MN/VAROMA/V1 :les paupiettes vont perdre une partie de leur gras,le plat sera peu calorique

-pendant ce temps préparer les légumes

-les quantités sont indicatives,on peut zapper les navets et ne mettre que des carottes,mettre plus de petits pois et moins de pdt...à faire selon vos goûts...il suffit juste de remplir le panier avec les carottes et navets et le varoma (une fois que les paupiettes seront pré-cuites) à demi avec le petits pois et pdt...

-éplucher les navets et les couper en dés d'environ 2CMX2CM maxi,les déposer dans le panier

-éplucher les carottes et les couper en rondelles d'1CM maximum,les déposer au-dessus des navets

-éplucher les oignons,couper une partie de leur tige verte,faire un trou dans le centre du panier et y déposer les tiges vertes,le thym,le laurier

-écosser les petits pois,les réserver

-éplucher les pdt et les couper en 4 dans la longueur (voir photo pour taille) si elles sont de taille standard,les réserver

-à la sonnerie (vous aurez juste le temps de tout préparer les légumes,bin oui c'est long mais on a rien sans rien!),vider l'eau du bol,le rincer et l'essuyer

-retirer les paupiettes et boulettes et les réserver dans un récipient

-mettre les oignons dans le bol (en général les oignons nouveaux en bouquet ne sont pas bien gros) avec 1 càs d' huile d'olive et les "sucs" restés collés dans le varoma et plateau puis régler 3MN/SENS INVERSE/VAROMA/V1

-ajouter les 500G d'eau,le cube bouillon,insérer le panier,fermer le bol

-dans le varoma (sans le laver),verser les petits pois puis les pdt et déposer les paupiettes et boulettes en dernier,mettre le couvercle transparent (normalement on arrive à fermer ,le varoma est plein juste ce qu'il faut)

-poser le varoma sur le bol et régler 35MN/SENS INVERSE/VAROMA/V1

-à la sonnerie,retirer les paupiettes et boulettes et vérifier si petits pois et pdt sont cuits selon vos goûts (pour moi c'était parfait),vérifier également si les carottes et navets sont cuits

-si oui dans ce cas verser tous les légumes dans un faitout

-si non,remettre un peu en cuisson 5 à 10MN selon ce qui manquera,toujours en t°varoma (dans ce cas les mélanger un peu avant)

-pour ma part,tout était cuit sauf les navets,je les ai laissés dans le panier et remis 10MN/VAROMA/V1,en posant le gobelet...comme je les avais placés au-dessus des carottes,il me semble mieux de les placer en premier dans le fond du panier (on met toujours les légumes les plus longs à cuire le plus près de la source de chaleur),je l'ai indiqué ainsi dans la recette (donc contrairement à ce que l'on voit sur la photo...)

-filtrer le jus du bol à travers un chinois et reverser le jus filtré dans le bol,pour moi 300G de jus récupéré mais comme j'avais remis un peu de cuisson,il s'est plus évaporé,si vous n'avez pas remis en cuisson,vous en aurez un peu plus...dans tous les cas,ne pas en mettre plus de 400G ...

-ajouter au jus 1càc légèrement bombée de fond de veau et régler 2MN/80°/V3

-1MN avant la fin,ajouter les 40G de beurre en morceaux un à la fois par le trou du couvercle

(le jus sera assez salé mais comme les légumes ne l'ont pas été,cela sera parfait,bon c'est sûr,toujours à nos goûts...)

-verser le jus dans le faitout avec les légumes

-faire chauffer une poêle anti-adhésive avec 1 càs d'huile d'olive,déposer les paupiettes et boulettes,les saupoudrer d' 1càs légèrement bombée de fond de veau déshydraté et faire dorer sur les 2 faces (cette étape est facultative mais c'est toujours plus appétissant une viande dorée...) rapidement

-déposer les paupiettes et boulettes dans le faitout et mélanger délicatement l'ensemble

-on peut faire réchauffer sur le gaz à feu doux...

-décorer les assiettes de quelques pluches de persil

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Photos de vos réalisations:

N'hésitez pas à m'envoyer les photos de vos réalisations,c'est un grand honneur pour moi que de les publier!

(afin que je puisse recevoir votre photo,m'envoyer un message via "contact" à côté de "accueil",ainsi je vous répondrai et vous aurez mon adresse mail...):

 

Publié dans plat complet, viandes

Commenter cet article

Annette 06/03/2017 18:51

Ce plat complet me semble bien appétissant, merci beaucoup pour le partage de la recette.
Bonne soirée

Isabelle Denimal 10/03/2017 10:17

merci Annette!c'est toujours un plaisir pour moi!