stollen de Christophe Felder

Publié le par Isabelle Denimal

stollen de Christophe Felder

Bonjour les Momozamis!

Mon ultime essai de douceur de Noël avec le stollen...

Je n'ai jamais goûté ce gâteau,n'en ai jamais vu non plus autrement qu'en photo...mon façonnage est donc approximatif (il n'a pas une grosse bosse...)mais me satisfait quand même car il permet de faire de belles fines tranches

Je me suis référée au stollen de C. Felder en lisant d'abord l'article ci-dessous

http://www.francetvinfo.fr/replay-radio/a-toutes-saveurs/les-patisseries-de-noel-de-christophe-felder_1791543.html

mais pas envie d'acheter du lait en poudre...

puis sur cet article avec la recette issue du livre "Pâtisserie" de C. Felder (je n'ai pas ce livre mais il me tente bien!)qui est assez différente (et pas envie de faire le façonnage final de cette façon)

https://blog.madame-chouquette.fr/2015/12/23/stollen-de-christophe-felder/   

Aussi ai-je fait un mix des 2... et en version géant directement sur ma plaque de four et pas dans un moule (je n'aurai su lequel prendre d'ailleurs).On peut donc en faire 3 petits ou 2 moyens avec les quantités

Je venais en plus justement de recevoir mon colis de "Plaisirs de fruits" avec de délicieux raisins blonds,noisettes bio,citron confit... (outch les petits kumquats confits!un délice!)...

Je me disais aïe,aïe,aïe la quantité de sucres divers!le beurre!la pâte d'amande!bin oui!mais je suis estomaquée par le goût (au final qui ne me paraît pas surchargé en sucre gustativement) explosif de ce stollen!Et ne craque que sur une mini tranche,le reste coupé en 3 grosses parts est bien enveloppé dans du film alimentaire plastique pour le conserver jusqu'à Noël pour ma grande tablée

Pour un grand stollen (facilement 12 personnes!)

Préparation et thermomix:35MN

Levées: 30MN + 30MN à 1H + 1H30 à 2H 

Cuisson au four:environ 50MN

 

Pâte d'amande aux zestes d'orange confite: (très rapide,bien meilleure que celle achetée toute faite)

-160G de poudre d'amande (ou amandes effilées)

-160G de sucre glace

-30G de blanc d'oeuf (1 blanc oeuf moyen)

-1 càc d'extrait de pistaches (ou d'amandes amères mais j'ai toujours préféré avec la pistache)

-40G d'écorces d'orange confite

 

-mettre la poudre d'amandes dans le bol et mixer 10SC/V9

-ajouter le sucre glace et mixer 10SC/V4

-ajouter le blanc d'oeuf et l'extrait et régler sur V4 : la pâte va s'amalgamer et est prête lorsqu'elle commence à se mettre en petites boules (rapide,on regarde par le trou du couvercle)

-débarrasser dans un récipient en raclant bien,mettre en boule,ne pas laver le bol

-mettre les écorces d'orange confite en morceaux dans le bol et donner 4 à 5 coups de turbo pour les hacher

-ajouter 200G de pâte d'amande réservée en morceaux et mélanger 10SC/V4

-rassembler en boule,filmer de plastique et réserver à T° ambiante

(il vous restera environ 100/150G de pâte d'amande nature,vous pouvez la conserver en boule bien enveloppée de film plastique au frigo,vous pouvez également la colorer en lui ajoutant une pincée de colorant alimentaire en poudre de votre choix et la façonner en formes de votre choix pour décorer vos desserts)

-laver le bol

Pâte à stollen:

-Pour le levain: 100G de lait entier + 15G de levure fraîche de boulanger +150G de farine

-250G de farine

-200G de beurre doux à T° ambiante mais pas trop mou

-20G de sucre en poudre

-15G de miel liquide

-1 càc légèrement bombée de sel

-1 oeuf assez gros (60G sans la coquille)

-graines d'une gousse de vanille

-zeste d'1/2 citron bio finement râpé

-1 belle pincée de cannelle moulue

-1 belle pincée de cardamone moulue

-1 càs de rhum brun

Pour les ajouts gourmands:

-150G de raisins blonds (préférez les plus gros)

-80G d'écorces d'orange confite

-80G d'écorces de citron confit

-50G de noisettes avec la peau (peuvent être remplacées par des amandes entières)

Pour la finition:

-40G de beurre doux

-environ 100G de sucre glace vanillé tamisé (j'ai mélangé mon sucre glace avec les graines 1/2 gousse de vanille)

 

-faire le levain en mettant le lait et la levure émiettée dans le bol,régler 2MN/37°/V1 , ajouter les 150G de farine et mixer 10SC/V3 puis laisser pousser dans le bol en laissant le couvercle muni du gobelet ,la pâte va gonfler ,sur environ 30MN dans une pièce chaude

-ajouter ensuite les 250G de farine,les 200G de beurre en dés,les 20G de sucre,le miel,le sel,l'oeuf,la vanille,le zeste de citron,la cannelle et cardamone,le rhum et PETRIR/10MN (on surveille Momo)

-pendant ce temps,faire macérer les raisins dans de l'eau chaude et torréfier quelques instants vos noisettes dans une poêle chaude (attention ça va vite,il ne faut pas laisser brûler la peau).Mettre ensuite les noisettes tiédies dans un sac congélation et les hacher grossièrement en tapant avec le fond d'une casserole.Préparer les écorces d'orange et citron en les coupant en dés.Réserver le tout

-à la fin du pétrissage,vider la pâte dans un saladier ,couvrir d'un torchon humidifié et laisser lever environ 1H dans une pièce chaude ,la pâte va presque doubler de volume 

-déposer la boule de pâte sur un plan légèrement fariné et l'étaler en rectangle long 

-déposer dessus les dés d'écorces confites,les raisins blonds bien égouttés (les éponger avec du papier essuie-tout) et les noisettes hachées,rouler en boudin et malaxer le tout pour bien répartir l'ensemble de la garniture (cela permet aussi de dégazer la pâte en même temps),si votre pâte est trop molle ou suinte trop,la placer 10MN au frigo pour la raffermir un peu

-étaler à nouveau en long rectangle (je n'ai pas mesuré...voir photos),assez épais

-à l'aide d'un rouleau ou gros manche rond de couteau,faire une empreinte en appuyant au milieu et sur toute la longueur puis prendre la pâte d'amande aux écorces d'orange réservée et la façonner en long boudin de la longueur de cette empreinte

-poser le boudin de pâte d'amande sur l'empreinte faite dans la pâte à stollen,replier un côté du rectangle par dessus la pâte d'amande puis replier l'autre côté de la pâte à stollen par-dessus en chevauchant

-déposer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (à moins que vous n'utilisiez un ou des moules,dans ce cas ou les recouvrir de papier sulfurisé ou les beurrer),couvrir d'un linge et laisser pousser pendant 2H dans une pièce chaude 

-avant la fin de la pousse,préchauffer le four à 160° (chaleur non tournante) 

-enfourner pendant 50MN environ à 160° (surveiller à partir de 40MN si vous en faîtes des plus petits) ,le stollen va gonfler et être bien doré,on peut vérifier la cuisson en enfonçant un pic qui ressortira sec

-juste avant la fin de la cuisson,faire fondre les 40G de beurre (pas trop chaud!juste fondu) 

-à la sortie du four,badigeonner le stollen avec le beurre fondu au pinceau en passant 2 à 3 couches partout (si cuit dans moule,le démouler) puis saupoudrer toute la surface avec le sucre glace:verser une première couche,la tapoter avec la main pour faire adhérer au beurre puis resaupoudrer plusieurs fois pour bien enrober

-laisser refroidir avant de trancher et filmer bien serré dans du film plastique alimentaire pour conserver

-une vraie gourmandise!

 

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Publié dans pour le goûter, gâteaux

Commenter cet article

Odile 69830 15/01/2017 16:20

Je viens poster un nouveau message pour dire que ce gâteau de Noel est vraiment très bon. Maman qui adore le stollen l'a trouvé delicieux. Tous les convives ont apprécié et sont repartis avec un morceau.
J'ai fait la recette à la lettre mais je n'ai pas mis d'orange confite dans la Pate d'amande que je préférais nature. Du coup, j'ai lu de travers et mis toute la Pate d'amande, ca n'a pas gâché mais effectivement la prochaine fois je ne mettrai pas tout. J'ai suivi les conseils de cuisson: parfait! Je l'ai conservé bien emballé au frigo, il ne sèche pas.
Merci, très bonne année a vous et votre famille et surtout continuer à nous régaler!!
J'adore vos recettes!!

Isabelle Denimal 18/01/2017 10:43

ah merci Odile!je suis vraiment contente pour ta maman!hihi oui beaucoup de pâte d'amandes (pour ma part ça ne m'aurait pas trop gênée,j'adore ça!)Excellente année!et encore un grand merci!

Cathytutu 04/01/2017 11:47

Il est super beau !!! bravo :-)
J'adore ce gâteau mais je n'en ai jamais fait... A ajouter sur ma liste ;-)
Bonne journée

Isabelle Denimal 06/01/2017 13:26

merci Cathy!à tester!c'est vraiment bon et se conserve longtemps

Catherine 21/12/2016 12:19

Isabelle, je profite d'un instant dans la dernière ligne droite où nous essayons de tout faire pour que cela soit parfait (cela ne le sera jamais mais notre quête pour ceux que nous aimons est sans fin!) pour vous remercier pour cette année de belles recettes et de partage, et nous savons toutes le travail que cela représente.
Passez de belles fêtes, remplissez vous de tous ces beaux moments et soyons toutes au mieux de notre forme (et nos formes ;-) ....) en 2017.

Isabelle Denimal 06/01/2017 14:04

Merci,merci,merci Catherine!!! <3

Odile 69830 19/12/2016 23:14

Je voudrais bien en faire un pour le 25 ,maman adore le stollen. Je peux le preparer le 23 décembre? Il se garde combien de temps? Merci

Isabelle Denimal 06/01/2017 13:58

merci Odile!j'espère que vous vous êtes régalés avec ce gâteau très parfumé et que vous avez passé de belles fêtes!

Odile 69830 22/12/2016 21:24

Merci pour votre reponse. J'ai fait la pate d'amandes hier et mon stollen aujourd'hui.
Il est joli et sent vraiment super bon. Je viens de l'emballer tout entier et direction le frigo jusqu'à Noël.
Je reviendrai poster un message après dégustation. En attendant, joyeux Noël et vous devriez bien vous régaler avec tout ce talent!!

Isabelle Denimal 20/12/2016 21:52

oui Odile tu peux le préparer le 23 et même dès demain (je n'ai pas pu répondre avant ,absente la journée complète),je l'ai fait il y a déjà 4 jours et je l'ai tranché en 3 parts ,emballées individuellement de film alimentaire bien serré et mis au frigo pour noël mais nous n'avons pu résister à en manger un avant hier,je l'ai sorti du frigo pour le remettre à t°ambiante dans son film plastique et c'est vraiment un délice!Bons préparatifs de Noël Odile!

tata-lolotte 18/12/2016 01:23

Il est tout simplement superbe et vue les bonnes denrées qui le façonnent il doit etre délicieux .Merci pour cette recette .bonnes fetes de fin d'année

Isabelle Denimal 18/12/2016 21:51

merci Tata-Lolotte!De très bonnes fêtes également!

guy59600 17/12/2016 17:46

très joli gâteau et ça demande de la préparation
excellente soirée bises

Isabelle Denimal 18/12/2016 21:49

oui c'est vrai qu'on ne le ferait pas tous les jours...mais c'est drôlement bon!Bonne soirée Guy et bonnes fêtes de fin d'année!Bises

DANA 17/12/2016 16:41

Bonjour, je fais ce genre de gâteau tous les ans et nous aimons ça chez nous. Merci pour votre recette.

Isabelle Denimal 18/12/2016 21:48

merci Dana!C'est une belle découverte pour moi!