Kouglofs 3 versions:version 2,la very riche!!!: kouglof aux raisins macérés

Publié le par Isabelle Denimal

Kouglofs 3 versions:version 2,la very riche!!!: kouglof aux raisins macérés

La suite et fin de la saga kouglof...quand même!

Une première version où il y a peu de beurre et que j'ai agrémentée de fruits confits ...recette ICI

Une deuxième version ,très très riche en beurre!Avec raisins macérés

Une troisième version dans le juste milieu des deux,avec des pépites de chocolat pour satisfaire ma Fifille et en mode facile et rapide (une levée seulement!),recette ICI

Bien sûr dans l'une ou l'autre version on pourra mettre au choix fruits confits ou raisins macérés ou pépites de chocolat...il suffira de reprendre la quantité (et encore,subjective,on peut mettre plus!ou moins...)et marche à suivre dans la recette pour les placer dans une autre...

Ici la version 2,avec beaucoup de beurre!!!Evidemment vous vous en doutez,un fondant exceptionnel!A réserver pour les grandes occasions...

C'est une recette de Thierry Mulhaupt que Mercotte a détaillé sur son blog,bon j'ai fait avec ce que j'avais,pas de farine forte mais de la T55,pas de lait frais,juste du pasteurisé entier et j'ai augmenté les proportions croyant que mon moule silicone faisait 24CM de diamètre et que la recette est pour un moule de 22CM,hors la mesure exacte de mon moule,intérieurement est bien de 22CM mais comme pour les 2 autres recettes de kouglof pour l'un il y a 300G de farine et l'autre 500G,je ne pense pas que ce soit un problème,donc ici 400G de farine (euh vous avez compris quelque chose à ce que je viens de dire?hihi)...

Mon kouglof s'est un peu affaissé au démoulage,soit je l'ai démoulé trop tôt (je pense plutôt à ça),soit je l'ai laissé poussé trop longtemps en 2ème levée (pas impossible non  plus car la pâte s'échappait du bol!),soit il aurait fallu faire comme dans la recette de Mercotte avec 300G de farine(mais je pense que non)...Quoiqu'il en soit,c'est une tuerie fondante!

Recette de Mercotte ICI et lecture très instructive d'astuces pour les pâtes levées ICI

J'ai utilisé pour mes kouglofs les fruits secs et confits de mon partenaire "Plaisirs de fruits" ICI 

 

A chaque fois j'ai utilisé un moule à kouglof en silicone de 22CM de diamètre (mesure bords intérieurs)

Pour 1 kougof

Préparation et thermomix:35MN

Levée:environ 2 à 3H en 3 fois

Cuisson au four:40 à 45MN

-16 amandes entières non émondées (autant que de cannelure dans le fond du moule)

-400G de farine T55

-17G de levure fraîche de boulanger (bon je fais un peu au pif,je coupe mon carré de levure de 25G à un petit peu plus que la moitié)

-120G de lait entier

-50G de sucre

-160G d'oeuf battu (environ 3 à 4 oeufs,en peser 3,si pas assez en casser un 4ème,les battre à la fourchette et ne verser que 160G )

-250G de beurre doux (fichtre!)juste sorti du frigo donc pas trop mou,pas extra dur et coupé en gros dés+1 noix pour le moule

-1 càc de sel

-100G de raisins blonds (j'ai utilisé des raisins blonds moelleux)

-2 càs de kirsch ou de rhum(facultatif) 

-un peu de sucre glace ou sucre poudre (ce que j'ai mis)pour la déco

 

-beurrer le moule avec la noix de beurre,poser 1 amande dans le fond de chaque cannelure

-couvrir à peine d'eau tiède les raisins dans un petit récipient et ajouter le kirsch (ou pas)

-mettre le lait et la levure émiettée dans le bol et régler 3MN/37°/V1

-ajouter 130G de farine et mélanger 5SC/V3 ,racler et vérifier si tout est bien amalgamé sinon remélanger quelques secondes

-ôter le couvercle et poser un linge humidifié dessus,laisser lever minimum 30Mn à 1H(plus rapide dans le four à 30°,environ 20MN,je mets le bol recouvert du linge sur la plaque en bas du four sur laquelle j'ai posé un essuie-main en éponge)

-lorsque le petit levain a bien gonflé (voir photo) ,ajouter le reste de la farine ,soit 270G,les 50G de sucre et les 160G d'oeufs battus,le sel et PETRIR/4MN

-régler ensuite PETRIN/8MN et ajouter un gros dé de beurre à la fois par le trou du couvercle à chaque rotation du pétrin (quand il marque le tout petit et bref arrêt),on obtient une pâte bien homogène 

-bien égoutter les raisins,les verser dans le bol et mélanger 5SC/SENS INVERSE/V2,éventuellement donner un coup de spatule pour finir de bien répartir

-couvrir à nouveau le bol du linge humidifié et laisser lever à l'abri des courants d'air et dans une pièce chaude (mais pas directement sur une source chaude sinon la pâte va suinter du gras du beurre et ne montera pas!)  jusqu'à ce que la pâte arrive en haut du bol,environ 1H  ,sinon à nouveau dans le four,environ 30MN

-fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte,bien racler le fond (la pâte est plutôt très molle),mettre en boule(on peut légèrement fariner si besoin),avec le manche d'une spatule faire un trou au centre et l'agrandir (cela permet d'avoir une couronne uniforme) et déposer la pâte dans le moule à kouglof en la faisant bien adhérer dans le fond (on appuie un peu avec la main)

(si vous n'arrivez vraiment pas à manipuler votre pâte ,la mettre à raffermir un moment au frigo,elle sera plus malléable,mais bon j'ai réussi sans...)

 

Astuces:-pour récupérer la pâte collée dans le fond du bol,donner 1 coup de turbo et racler pour récupérer

                -pour nettoyer le bol rapidement,verser de l'eau chaude jusqu'au bouton des couteaux et une goutte de produit vaisselle,poser le gobelet et régler 3MN/60°/V5:un petit coup de brosse et d'éponge et c'est propre

-couvrir à nouveau du linge humidifié et laisser lever à l'abri des courants d'air et dans une pièce chaude (mais pas directement sur une source chaude sinon la pâte va suinter du gras du beurre et ne montera pas!)  jusqu'à ce que la pâte arrive à hauteur du moule,environ 1H  (ou dans four à 30°,20 à 30MN)

-avant la fin de la levée,préchauffer le four à 180° (bien sûr si on avait mis la pâte à lever dans le four,on retire le moule!!!!)

-enfourner environ 40 à 45MN à 180° ,le kouglof doit être bien doré et avoir bien dépassé du haut du moule

-laisser bien tiédir dans le moule sans le toucher avant de poser une grille sur le dessus,de retourner l'ensemble et retirer le moule,saupoudrer de sucre glace et attendre le complet refroidissement avant de couper des tranches (sinon on tasse la pâte)

 

-si vous voulez le congeler,le congeler encore légèrement tiède en l'emballant dans du film plastique alimentaire (dans ce cas ne pas mettre le sucre ,le faire juste au moment de servir lorsque décongelé)

-pour le conserver ,l'emballer dans du film alimentaire plastique,toute brioche contenant du beurre a tendance à se dessécher très vite,l'idéal étant de la manger le jour même...Mais cet emballage permet de lui conserver du moelleux le lendemain

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Publié dans viennoiseries

Commenter cet article

loroise 03/12/2016 18:23

j ai realise votre kouglof version 3 il est magnifique Merci pour vos recettes

Isabelle Denimal 13/12/2016 21:32

merci infiniment Loroise,cela me fait très plaisir